基本介紹

北京特色風(fēng)味小吃,。螺螄轉(zhuǎn)因其形似而得名,，質(zhì)地松軟,，表皮酥脆,，味咸香而可口,。以水面團(tuán)夾糖卷制,，經(jīng)烙制而成,。形如螺螄,，外酥焦,，里錦軟,，味香甜。北京西三元清真小吃店制作的此品,，1997年認(rèn)定為《中華名小吃》,。

北京西三元小吃店制作的螺螄轉(zhuǎn)，1997年12月被中國烹飪協(xié)會授予首屆全國中華名小吃稱號,。螺螄轉(zhuǎn)是北京小吃中面食中的一種,，變種名為“干迸兒”,。那么“干迸兒”是怎樣制做的呢？先從做螺螄轉(zhuǎn)說起,。

螺螄轉(zhuǎn)有甜咸兩種,。甜螺螄轉(zhuǎn)外酥脆內(nèi)松軟，味甜香,。舊京的小吃店常把當(dāng)天售不完的螺螄轉(zhuǎn),，用微火烤干水分再賣烤干了叫干迸兒。舊時的大酒缸店里,，喝酒的人常常要一碗酒,，到燒餅店買兩個干迸兒帶著，又能當(dāng)酒菜又可以做主食,，所以北京有句口頭語“干迸兒就酒嘎巴脆”,。

詳細(xì)制作方法

材料

1、螺螄轉(zhuǎn)以面粉,、芝麻醬、油,、鹽,、花椒及堿面為原、輔料,；

2,、用面粉、發(fā)面,、堿一起和面后搓成長條,，揪成75克左右的小劑；

3,、再將面壓成薄片,，抹上芝麻醬，卷成筒形,，按扁,，從中間切開。

4,、切完兩塊放在一起,，層面向下，將背面的邊捏實(shí),，用手拿起兩頭,，一頭 為中心，用一只手穩(wěn)住,，另一只手邊抻邊向一個方向轉(zhuǎn),，轉(zhuǎn)完按扁,，放入烤盤內(nèi)烤熟即成。 螺螄轉(zhuǎn)的質(zhì)量要求絲勻,、不亂,、底正、呈棕黃色,。

干迸兒是將當(dāng)天賣不掉的螺螄轉(zhuǎn)放入將要熄滅的爐內(nèi)的馬道里,，經(jīng)過微火余熱醺烤后，水分完全散失,，就成了干迸兒,。干迸兒用手一壓即碎，酥脆咸香,，回味無窮,。

制作方法

將面粉與涼水按9：5的比例和成面團(tuán)，摻入堿面,、老酵揉勻,芝麻醬拌入花椒鹽,，用芝麻油調(diào)勻；把和好的面團(tuán)放在案上按揉,，然后搓成一寸五分的圓條刷上芝麻油,，摘劑,將面劑搟成片，抹上芝麻醬,，提起面片里端兩角,，抻成八寸長，再卷成約二寸長的卷,，按扁,；用刀順著卷的長度劃一刀，把卷分成四分和六分寬的兩條,，再疊在一起,，窄條在上，將其纏繞成螺螄形,將螺螄形端面頭壓在底下,，再將旋紋朝下?lián){成圓餅,；將圓餅在餅鐺上烙三分鐘（旋紋朝下），起黃色時,，翻過來再烙兩分鐘,，放入烤爐烤成焦黃色即成。

相關(guān)文化

老北京人常說,，咱們北京是座千年古都?，F(xiàn)在，經(jīng)過北京史專家的考證,，遠(yuǎn)在三千多年前,，北京就已經(jīng)是燕國的都城了,。時下人們常說中國是世界上的“烹任王國”，而殊不知真正意義上的中國烹任史得從北京寫起,。因?yàn)樵缭谝蝗f七八千年前,，北京周口店地區(qū)的山頂洞人就發(fā)明了人工取火的熟食法，是北京人揭開了中國烹任史的篇章,。悠長的歷史,、獨(dú)特的地理位置和勤勞智慧的北京人，創(chuàng)造了先進(jìn)的北京文化,。這北京文化中首要的就是北京的飲食文化,。因此，一個小小的“吃”字,，決包含不了上述博大精深的內(nèi)容,。在這里概括地談了下北京的歷史和飲食文化的定義，是不是離題太遠(yuǎn)了,，談北京小吃怎么扯到歷史和文化上去了,？其實(shí)不然，因?yàn)楣庹勎锘男〕远鴴侀_文化的創(chuàng)造,，就只能是時下經(jīng)常重復(fù)的那一套“廣告詞兒”,。 北京小吃原本是深蘊(yùn)于這樣一種歷史文化背景下的一項(xiàng)重要的文化成果。它的每一個品種的制作方式和食用方式等等,，都蘊(yùn)含著深刻的哲理和北京人特有的審美意趣。它既是物化的北京都城史的一塊“活化石”,，又是文化的北京人美學(xué)意識的象征,。而集北京各種小吃之大成的小吃譜或小吃書，實(shí)際上就是一部小吃的文化與文化的小吃的畫卷,。提起飲食文化,，人們往往就想到“吃”。不錯,，飲食文化中包含著“吃”,，可“吃”并不能代表飲食文化，并不能概括飲食文化的整體,。飲食文化是人類在飲食方面的創(chuàng)造行為及其成果,，凡涉及人類飲食方面的思想、意識,、觀念,、哲學(xué)、宗教,、藝術(shù)等等都在飲食文化的范圍之內(nèi),。

那么干迸兒是怎樣制做的呢,？先從做螺螄轉(zhuǎn)說起。螺螄轉(zhuǎn)用標(biāo)準(zhǔn)粉,、麻醬,、油、鹽,、花椒,、茴香少許及堿面為原輔料。先用標(biāo)準(zhǔn)粉,、發(fā)面,、堿一起和面搓成長條，揪成75克左右的小劑,，搟開甩成薄片,，抹上麻醬，卷成筒形,，按扁,，由中間切開，不要把層壓實(shí),，切完兩塊放在一起,，層面向下，將背面的邊捏實(shí),，用手拿起兩頭,，一頭為中心，用一只手穩(wěn)住,，另一只手邊抻邊向一個方向轉(zhuǎn),，轉(zhuǎn)完按扁，放入烤盤內(nèi)烤熟即成,。螺螄轉(zhuǎn)的質(zhì)量要求絲勻,、不亂、底正,、呈棕黃色,。干迸兒是將當(dāng)天賣不掉的螺螄轉(zhuǎn)放入將要熄滅的爐內(nèi)的馬道里，經(jīng)過微火余熱的烤后,，水分完全散失,，就成了干迸兒，用手一壓即碎,，酥脆咸香,，回味無窮，人們都很愛吃。

舊時賣螺螄轉(zhuǎn)的小攤

上了歲數(shù)的北京人沒有沒吃過螺螄轉(zhuǎn)的,，但不知什么原因,，市場上做螺螄轉(zhuǎn)的很少了。螺螄轉(zhuǎn)的變種名為干迸兒,，也就更見不到了,。舊時的大酒缸店里，喝酒的人常常要一碗酒,，到燒餅店買兩個干迸兒帶著,，既可當(dāng)酒菜又能當(dāng)主食充饑，所以北京人留下一句口頭語：“干迸兒就酒嘎巴脆,?！?/p>

出處

螺螄轉(zhuǎn)和燒餅：出自梁實(shí)秋《雅舍談吃》

燒餅油條是我們中國人標(biāo)準(zhǔn)早餐之一，在北方不分省分,、不分階級,、不分老少，大概都?xì)g喜食用,。我生長在北平,，小時候的早餐幾乎永遠(yuǎn)是一套燒餅油條——不，叫油炸鬼,，不叫油條,。有人說，油炸鬼是油炸檜之訛,，大家痛恨秦檜,，所以名之為油炸檜以泄憤，這種說法恐怕是源自南方,，因?yàn)楸狈阶x音鬼與檜不同,，為什么叫油鬼，沒人知道,。在比較富裕的大家庭里，只有作父親的才有資格偶然以餛飩,、雞絲面或羊肉餡包子作早點(diǎn),，只有作祖父母的才有資格常以燕窩湯、蓮子羹或哈什瑪之類作早點(diǎn),，像我們這些“民族幼苗”,，便只有燒餅油條來果腹了。說來奇怪,，我對于燒餅油條從無反感,，天天吃也不厭，我清早起來,，就有一大簸籮燒餅油鬼在桌上等著我,。

現(xiàn)在臺灣的燒餅油條,，我以前在北平還沒見過。我所知道的燒餅,，有螺螄轉(zhuǎn)兒,、芝麻醬燒餅、馬蹄兒,、驢蹄兒幾種,，油鬼有麻花兒、甜油鬼,、炸餅兒幾種,。螺螄轉(zhuǎn)兒夾麻花兒是一絕，扳開螺螄轉(zhuǎn)兒,，夾進(jìn)麻花兒,，用手一按， 咔吱一聲麻花兒碎了,，這一聲響就很有意思,，如今我再也聽不到這個聲音。有一天和齊如山先生談起,，他也很感慨,，他嫌此地油條不夠脆，有一次他請炸油條的人給他特別炸焦,，“我加倍給你錢”,，那個炸油條的人好像是前一夜沒睡好覺（事實(shí)上凡是炸油條、烙燒餅的人都是睡眠不足）,，一翻白眼說：“你有錢,？我不伺候！”回鍋油條,、老油條也不是味道,，焦硬有余，酥脆不足,。至于燒餅,，螺螄轉(zhuǎn)兒好像久已不見了，因?yàn)閷ｉT制售螺螄轉(zhuǎn)兒的粥鋪早已絕跡了,。所謂粥鋪,，是專賣甜漿粥的一種小店，甜漿粥是一種稀稀的粗糧米湯,，其味特殊,。北平城里的人不知道喝豆?jié){，常是一碗甜漿粥一套螺螄轉(zhuǎn)兒，但是這也得到粥鋪去趁熱享用才好吃,。我到十四歲以后才喝到豆?jié){,，我相信我父母一輩子也沒有喝過豆?jié){。我們家里吃燒餅油條,，嘴干了就喝大壺的茶,，難得有一次喝到甜漿粥。后來我到了上海,，才看到細(xì)細(xì)長長的那種燒餅,，以及菱形的燒餅，而且油條長長的也不適于夾在燒餅里,。