制作工藝

麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形,，故又稱“鉸鏈棒”,。有甜、咸兩味之分,。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區(qū)別,。

原料配方(成品約168只，重約6公斤)面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤植物油0.075公斤奶粉0.175公斤 堿粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤,。

如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤,，如制咸味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽,。

制作方法

1.疏松劑的調(diào)配：明礬加冷水0.1公斤,，堿粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液,，然后再將堿水徐徐倒入礬水內(nèi),，用鏟進(jìn)行攪和，直攪到?jīng)]有泡沫為止,。即可使用,。操作時(shí)不可將礬粉與堿粉混合在一起加水，防止濺出,，影響安全,。這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產(chǎn)品松脆,。

此外,，用小蘇打,、堿水或酵母面團(tuán)亦可和成疏松劑。

2.面團(tuán)制作：面粉與糖,、油,、疏松劑混合均勻后，另加水約1.5公斤,，調(diào)制成面團(tuán),。成型前要將面團(tuán)靜置40分鐘，如不靜置,，調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)加老酵面0.5公斤,。

3.成型：將面團(tuán)開塊，切成需要重量的小條,，逐只搓成約40～50厘米長的細(xì)長條,，要求粗細(xì)均勻。操作時(shí)要注意搓長,，不要拉長,，否則會(huì)使成品韌縮成“矮胖形”。搓好后雙起搓成兩股繩狀,，再雙起搓成四股鉸鏈狀,，即成生坯。生坯要求長短均勻,。

4.氽制：油在鍋內(nèi)燒熱,，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動(dòng),，待浮起,，顏色成金黃色時(shí)即可撈起。外表如需撒用糖粉,，最好在銷售時(shí)臨時(shí)拌制,。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕,，影響顏色光澤,。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現(xiàn)象,。外形應(yīng)瘦長均勻,，中段(除兩端)在四絞以上。食感松脆,，無軟韌現(xiàn)象,。含水量要求在10%以下。

特色

制作工藝桂發(fā)祥麻花能成為市場上享有盛譽(yù)的健康美味食品,，其特色全都體現(xiàn)在它的配料和制作工藝上,。十八街麻花選料精細(xì),、制作獨(dú)特,、式樣美觀,、酥脆香甜、久放不綿,。主料是精選的上等面粉,、花生油和白糖，這一點(diǎn)和全國各地的麻花都一樣,，但在配料上桂發(fā)祥麻花則添加了桂花,、青梅等十幾種小料，這樣調(diào)配出來的麻花味道自然別具一格,。

制作一條地道的桂發(fā)祥麻花需要10道工序：發(fā)肥,、熬糖、配料,、制餡,、和面、壓條,、劈條,、對(duì)條、成型和炸制,。整條麻花由十根細(xì)條組成,，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜,、桃仁,、瓜條等多種小料的酥餡，擰成三個(gè)花,，成為“什錦夾餡”的格局,。成品用純凈健康的天然植物油炸制而成，不含防腐劑,，復(fù)合香氣回味悠長,，食之滿口余香。在生產(chǎn)上采用電腦程控生產(chǎn)線及植物油自動(dòng)循環(huán)系統(tǒng),，執(zhí)行國家相關(guān)環(huán)保標(biāo)準(zhǔn),，保持了傳統(tǒng)麻花的獨(dú)特口味，更提升了麻花的質(zhì)量,。把麻花放進(jìn)花生油鍋里在微火上炸透,，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲,、瓜條等小料,。酥脆香甜,，勝似酥糖。在炸制的時(shí)候,，桂發(fā)祥麻花決不拘泥于死板的規(guī)定,，而是根據(jù)面粉質(zhì)量調(diào)整油酥大小，根據(jù)氣溫的高低變化增減肥,、堿劑量,，確保投料始終處于最佳配比。這樣做出來的麻花只要放在干燥通風(fēng)的地方,，就算放上幾個(gè)月也不走味,，不綿軟、不變質(zhì),，絕對(duì)適合旅途攜帶,。