麩醋生產(chǎn)工藝

1、醋母制造

制藥曲：取陳皮,、甘草,、花椒、蒼術(shù),、川芎等藥曬干磨成粉末,，與菱粉混和，加水調(diào)濕,，壓成餅狀,，放置于溫暖室內(nèi)，使其發(fā)熱約六,、七日后熱退轉(zhuǎn)涼,，置于通風(fēng)場所干燥一月，磨成粉末即成藥曲粉,。

制辣蓼汁：采取野生辣蓼,，曬干后貯于缸或壇中，加水浸泡,，置于露天,，一個月后即可使用。

制造醋母的方法是：于制醋前一星期，取糯米,，加水浸泡適當(dāng),，再瀝干蒸熟成飯，盛于缸中,，加水,、藥曲粉或辣蓼，拌和均勻,，上加木蓋,，缸的四周用麻布包扎，次日即起發(fā)酵,，時加攪拌,，約一星期后泡沫停止，上部澄清可以制醅,。

2、醋酸發(fā)酵

取麩皮盛于發(fā)酵槽中攤開,，加入上述制備的酒母,，再加水，并充分拌和,，使醋醅蓬松發(fā)酵(不加蓋),，并每日翻拌一次。第三天,，上層先發(fā)熱,，再逐漸熱至下層，第五天全部發(fā)熱,，第八天溫度開始下降,，經(jīng)十四天發(fā)酵后醋氣已生，即可移入壇中貯藏,。

3,、醋醅陳釀

醋醅主發(fā)酵終了后，即貯入壇中,，用木錘壓緊,，上撒一層鹽，壇口蓋木板,，即可放置于露天,。陳釀期普通為一年，時間越長,，醋的風(fēng)味越好,。

4、淋醋

淋醋所用的缸與普通淋醋缸相同，唯假底上鋪一層棕櫚,，使醋汁能濾清,，俗稱為“棕濾法”。將醋醅盛入淋醋缸中,，加水或二醋汁浸泡一夜后,，即可淋醋，第一次淋出的頭醋,、醋味濃厚,。淋畢再加水浸泡后，淋出二醋,，醋味較淡,，一般留作下次淋頭醋代水用。

5,、滅菌及配制成品

生醋經(jīng)添加適量醬色后,，加熱煮沸，定量裝壇封泥,，即為成品,。

麩醋工藝特點

1、生料制醋

在麩醋的原料配比中,，麥麩集主料,、輔料、填充料于一體,，且麥麩中含有的蛋白質(zhì),、戊糖、半纖維素,、維生素E等大量營養(yǎng)物質(zhì),。由于這些物質(zhì)的存在便有利于麩醋的色、香,、味,、體的形成。又由于采用生麥麩為主料,，從而也節(jié)省了能源和勞動力,。

2、獨特的藥曲配方

麩醋采用了含有70多種中草藥的藥曲為發(fā)酵劑,，而這些中草藥為微生物提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì),，從而形成了麩醋藥曲中所獨有的微生物菌系。

3,、多菌種醋母

麩醋的醋母制備主要是糯米的糖化和霉菌,、酵母菌,、醋酸菌的多菌種生長繁殖過程。這樣就使得在醋的釀造過程在微生物酶系更加全面,。

4,、糖化、酒化,、醋化同時進行

麩醋的生產(chǎn)是糖化,、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵同在一池進行的,，因此生成的糖迅速轉(zhuǎn)化為酒精,，而生成的酒精又迅速轉(zhuǎn)化為醋酸，所以不存在糖或酒精含量過濃過大而影響進一步發(fā)酵的問題,。與此同時,，在發(fā)酵過程中經(jīng)過9次的耖糟，即翻醅來實現(xiàn)對醋醅發(fā)酵過程中的管理,。耖糟的實際目的就是進一步將微生物菌體與原料混合均勻,；疏松料醅；調(diào)節(jié)品溫,。9次耖糟使發(fā)酵過程中氧氣含量9起9落,，發(fā)酵溫度9升9降，糖化,、酒精發(fā)酵,、醋酸發(fā)酵此消彼長,，醋醅中的微生物菌系的生長繁殖始終處于一個最佳適宜的環(huán)境中,，從而使各種酶系發(fā)揮到更好的水平，糖,、酒,、醋連續(xù)不斷的交替生成，從而使醋醅里的香氣,、酸度,、及其它營養(yǎng)成分大量而諧調(diào)的產(chǎn)生出來，最終給麩醋帶來了其特有的風(fēng)味,。

麩醋代表——保寧醋

保寧醋是四川省南充市閬中市保寧鎮(zhèn)的地方傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn),，屬于中國四大名醋之一，是麩醋的代表,。

保寧醋以地名（今四川省南充市閬中市保寧鎮(zhèn)）俗稱,，始于五代唐長興元年（公元936年）設(shè)保寧軍治時，距今已有1078年歷史,，以麩皮,、小麥、大米、糯米為原料,，用砂仁,、麥芽、山楂,、獨活,、肉桂、當(dāng)歸,、烏梅,、杏仁等多味中藥材制曲，取觀音寺瑩潔甘冽,、沸而無沉之唐代古“松華井”之優(yōu)質(zhì)泉水（古稱觀音圣水）精釀而成,，獨具”色澤紅棕、酸味柔和,、醇香回甜,、久存不腐”之特點，系調(diào)味之佳品,，近百年來被人們譽為川菜精靈,，甚有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法,。

保寧醋享譽古今,，馳名中外，遠(yuǎn)銷歐美,、東南亞等十四個國家和地區(qū),。曾先后榮獲巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎，四川省第二次勸業(yè)會銀質(zhì)獎?wù)?，多次獲部,、省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎，中國首屆食品博覽會金獎,，中國首屆醫(yī)療保健品博覽會金獎,，蒙古國烏蘭巴托國際博覽會金獎，四川省工業(yè)博覽會金獎和中國調(diào)味品協(xié)會推薦產(chǎn)品稱號,，全國食品行業(yè)名牌產(chǎn)品稱號等重大獎勵,。