麥芽醋品質(zhì)特色

麥芽醋除了具有傳統(tǒng)米醋的保健成分外,，還含有大麥芽本身具有的功能成分,，大麥芽中含淀粉酶、轉(zhuǎn)化糖酶,、蛋白質(zhì),、蛋白分解酶、維生素B,、卵磷脂,、麥芽糖、葡萄糖等成分,，含總酸4.8%,，總糖1.2%，還原糖0.33%,，醋香濃郁,，口感綿軟、復(fù)合,，味道醇和,，穩(wěn)定性好，易于保存,。

制作方法

1,、粉碎

將100重量份的大麥芽，分成重量比為2:1的兩份即A1和A2,，將A1粉碎后過30目篩得大麥芽粉A,；

2、調(diào)漿

向A中加入4-5倍體積的水,，攪拌均勻后得B,；

3、糖化

B中加入0.10-0.15重量份的糖化酶,，和由A2經(jīng)0.3-0.5重量份復(fù)合菌種制曲后得到的曲料,，于60-65℃下糖化30-45min，得C,；

4,、酒精發(fā)酵

C中加入0.3-0.5重量份的復(fù)合釀酒曲，于30-38℃下發(fā)酵60-72h,，得到D,；

5、醋酸發(fā)酵

D中加入5重量份的濃度為40%的食用酒精，并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌,，于25-35℃下發(fā)酵40-48h,，得到E；

6,、后熟

E中加入0.2-0.4重量份的生香酵母,，常溫下后熟1個(gè)月，得到F,；

7,、滅菌

將F于85-95℃蒸汽滅菌15-30min，得G,；

8,、過濾

采用藻土將G過濾，濾液即為麥芽醋,。

麥芽醋與陳醋的區(qū)別

1,、原輔料

麥芽醋的原輔料主要為小麥麩、大米,、糯米等,，并使用小曲作為糖化發(fā)酵劑。陳醋的主要原料則是高粱和大曲,。

2,、制作工藝

麥芽醋采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝制成，陳醋則是采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝并且需經(jīng)過陳釀過程制成,。

3,、色澤和口感

麥芽醋清澈透明，酸味柔和,，清香可口，具有特殊風(fēng)味,。陳醋則色澤棕紅,，酸味醇厚，回味悠長(zhǎng),。