歷史文化

傳說，蟹黃湯包在三國時就有制作,。三國后期,，諸葛亮病重時，想到先主劉備在東吳招親以后不久,，托故離開了東吳,，孫尚香被孫權(quán)強(qiáng)行留住在娘家。后來，孫,、劉各自稱帝,，雙方交戰(zhàn)，劉備兵敗,，病死于白帝城,。孫夫人聞訊，思念夫妻情義,，痛不欲生,，登上北固山凌云亭，望西遙祭,，投江自盡,。諸葛亮由于忙于出征，未能顧上祭靈,，趁現(xiàn)在還在世,，便派人去東吳祭奠，了卻心愿,。

葛亮就召喚跟隨劉備去東吳的尉役吳老頭,，要其去東吳祭奠孫夫人，吳老頭問帶什么物品去祭奠,，諸葛亮說用肉饅頭祭奠,。吳老頭一聽，知道這是昔日丞相在渡瀘水時,，不殺生靈,，而用面團(tuán)包肉代替人頭的祭品。

吳老頭聽了吩咐,，告別丞相,，乘船來到東吳京口，裹告地方官說是來祭奠孫夫人的,。知府一聽,，不敢怠慢，將吳老頭安排在驛館住下,。

住下后,，吳老頭就找來面粉和和，用刀將豬肉斬?cái)厮榕c作料調(diào)好,。又想到夫人在世時,，最喜歡吃螃蟹，又弄了一些蟹煮熟,，剝出蟹黃,、蟹肉放在豬肉餡中攪拌做餡心,。

第二天，一些地方官員和隨從跟吳老頭一起祭奠,。到了北固山江邊后,，吳老頭叫人擺好香案，點(diǎn)燃香,、燭,，棒上四十九只肉饅頭,，掏出丞相寫就的祭文宣讀,。大家一看鼓鼓的道道花紋的肉饅頭,，不知是什么玩藝,。只見吳老頭在讀罷祭文后,，就將這些玩藝拋入江中,。

祭奠完畢后,，大家問吳老頭,。剛才拋下江中去的是什么?吳老頭笑笑,，故弄玄虛地說，這是孫夫人在世時最喜愛吃的食物,，是“蟹黃燙包,。”吳老頭掉了幾顆牙,，說話有點(diǎn)不關(guān)風(fēng),，眾人把“燙”字聽成個“湯”字，也就隨聲附和說這是“蟹黃湯包”,。?

蟹黃湯包是南京六合龍袍的美食一絕,，龍袍蟹黃湯包已有近兩百年歷史，相傳曾為朝廷貢品,。其始源于清朝乾隆年間,。相傳乾隆六下江南時逢經(jīng)龍袍，品嘗了鄉(xiāng)民們特地為其制作的以蟹黃蟹肉等為餡的包子以后,，龍顏大悅,，連聲贊美“好吃、好吃”,，鄉(xiāng)民們也受寵若驚,，便稱此種包子為“乾隆湯包”。

清朝末年,，南京六合的陶戟師傅創(chuàng)辦了“太平春飯館”,，繼承了乾隆湯包傳統(tǒng)工藝并對包餡進(jìn)行了再加工，佐以多種配料,，使湯包味道更佳且更名為“蟹黃湯包”,。開展經(jīng)營,，1930年代，陶戟將此藝傳至秦有發(fā),、易春炳,、沈老二繼續(xù)經(jīng)營，深得食客好評,，譽(yù)滿鄉(xiāng)里,。

1960年代，南京秦有發(fā)傳人周玉春接手“老鴻園”,，將蟹黃湯包工藝傳承并發(fā)展起來,。進(jìn)入80年代以來，改革開放的大好形勢為我鎮(zhèn)湯包業(yè)的發(fā)展提供了極好的機(jī)遇和環(huán)境,，“六八酒家”,、“長江大酒店”等餐館應(yīng)運(yùn)而生，取得了很好的社會效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效益,。2004年,，在南京市餐飲商會的關(guān)心支持下，成立了由24家湯包店組成的“南京餐飲商會龍袍蟹黃湯包分會”,，從而使得龍袍蟹黃湯包業(yè)做大做強(qiáng),，盛況空前，享譽(yù)海內(nèi)外,。

烹制工藝

第一步：小火熬蟹油

食材：

主料：活大閘蟹800克,。

調(diào)料：蔥末、姜末,、紹酒各10克,，鹽、香醋各4克,，白胡椒粉3克,，熟豬油50克。

步驟：

1,、將活螃蟹刷洗干凈,，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20分鐘至熟,，取出放涼,，去殼取蟹肉、蟹黃備用,。

2,、鍋入熟豬油，燒至三成熱,，入蔥末,、姜末炒香,，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油,，加紹酒,、鹽、白胡椒粉調(diào)味,，打去浮沫,，淋上香醋，起鍋裝盤即可,。

第二步：雞湯熬皮凍

食材：

主料：活母雞2500克,，豬肉皮1500克。

調(diào)料：蔥,、醬油各50克,，姜,、紹酒,、蝦子、食用堿各20克,，蔥花,、鹽各15克，白糖3克,，雞精,、白胡椒粉各10克。

步驟：

1,、將母雞宰殺,，去內(nèi)臟，用清水洗凈,，冷水下鍋,，大火燒開，氽去血水,，撈出,，用熱水洗凈。

2,、將豬肉皮洗凈,，冷水下鍋，大火燒開,，燒5分鐘至肉皮斷生,，待肉皮卷曲時撈出。

3,、在盆中放入50℃左右的溫水3千克,，加食用堿調(diào)勻,，放入肉皮，洗掉油脂,，取出沖洗掉堿味,，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗干凈,。

4,、將豬皮、母雞一同放鍋中,，入清水10千克,，放入蔥、姜,，大火燒開,，改小火燜制2小時撈出，用絞肉機(jī)絞碎肉皮,，制成豬皮蓉,。

5、將雞湯過濾,，放入鍋中,，下入豬皮蓉，大火燒開,，改小火熬制50分鐘,，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時,，依次放入蝦子,、醬油、鹽,、白糖,、紹酒調(diào)味，待湯稠濃時,，調(diào)入雞精,、白胡椒粉，撒上蔥花,，2分鐘后起鍋,，趁熱過濾，將湯汁放在盤中,，并不斷攪拌,，待湯汁冷卻，凝固后捏碎即成皮凍餡,。

第三步：高筋粉成形

食材：

主料：紅牡丹牌高筋面粉500克,，皮凍蓉400克,，制好的蟹黃100克

調(diào)料：陳村枧水2克，鹽3克,，香醋20克,，姜絲5克。

步驟

1,、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中,，向一個方向拌勻，制成蟹黃餡備用,。

2,、將鹽、陳村枧水放入碗中,，加清水275克凋勻,，制成混合水。

3,、將高筋面粉放在案板上,，逐次倒入混合水，揉和成面團(tuán),，搓成粗條,，放在案板上,，用干凈的濕毛巾蓋好,，醒（餳xíng）制20分鐘。

4,、將餳好的粗條搓細(xì),，下重約25克的小面劑30個，均搟成直徑約16厘米,，中間稍厚,，周邊略薄的圓形面皮。

5,、取面皮1張,，放在手心，五指收攏,，包入蟹黃餡100克,，將面皮對折，左手夾住,，右手推捏收口,，成圓腰形湯包坯。

6,、將湯包坯置于籠屜中,，每只間隔3.3厘米,，置于沸水鍋上，旺火蒸制7分鐘即熟,。

7,、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝干,，用右手五指把包子輕輕提起,，左手拿盤隨即插于包底，配醋,、姜絲,，帶吸管上桌。

烹制關(guān)鍵

1,、制作蟹黃湯包最怕破皮漏湯,，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面時添加少量陳村枧水和鹽,，場制20分鐘,，可以有效增加面粉的筋度。和面時,，也要一邊攪拌一邊加水,，讓水和面充分接觸，以增加面團(tuán)的韌性,。

2,、制作面皮時，一定要做到面皮中間略厚,，邊緣薄,。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’，二來可以避免食用到最后面皮被泡透,，沒有咬勁,。

3、給包子收自時要擰緊,，千萬不能有空隙,，否則蒸制時面皮回縮，包子開口漏湯,。

4,、蒸蟹黃湯包時，蒸汽不能過猛,，否則會沖破面皮,，導(dǎo)致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱,，蒸汽量控制在中等即可,。

5、蟹黃湯包裝盤前,，要用開水將盤子燙一遍,，一再瀝干水分，這樣既有保溫作用,，又能避免面皮與盤子粘在一起,，夾不起來。

6,、姜絲和醋必不可少,，蟹黃湯包鮮味十足，客人吸完湯汁后,，很難馬上嘗出餡料的鮮香,，必須加點(diǎn)姜、醋調(diào)和一下,。

7,、蟹黃湯包的面皮變化不大，很多師傅在餡心上大下功夫,，制作出了許多新餡心,。蟹黃湯包餡心的比例不是固定的，蟹黃和皮凍的比例有4種：1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的,，1：4效果最好,，成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黃和皮凍,，還增加一點(diǎn)肉泥,，減少蟹粉的用量,，制成皮凍湯包,。或者添加蝦仁工筍丁等,，調(diào)整口味?，F(xiàn)在也有一種河豚蟹黃湯包很受歡迎，即將河豚肉制成蓉,，調(diào)味后添加在餡心中,，鮮美異常。

風(fēng)味特點(diǎn)

以其用料講究,、配方獨(dú)特,、制作精良、難以仿制而著稱,，僅制作工序就多達(dá)33道,。長期以來南京龍袍蟹黃湯包絕技傳人恪守“不外傳”的祖訓(xùn),，使其更添了幾分神秘的色彩。每年菊黃蟹肥時節(jié),，都要吸引大江南北數(shù)十萬食客前來一飽口福,。據(jù)介紹，龍袍蟹黃湯包的主料必須選,。據(jù)《六合縣志》記載,，“龍袍蟹黃湯包清末即負(fù)有盛名，以皮薄,、餡嫩,、味鮮、不膩而著稱,，于制蟹油,、皮湯、做餡,、搟皮,、捏包、火蒸等工序均有嚴(yán)格要求,，看起來似秋菊吐艷,，吃起來鮮而不膩?！?/p>

營養(yǎng)價(jià)值

螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素,，對身體有很好的滋補(bǔ)作用。螃蟹還有抗結(jié)核作用,，吃蟹對結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益,。螃蟹性寒、味咸,，歸肝,、胃經(jīng)； 有清熱解毒,、補(bǔ)骨添髓,、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰,、利濕退黃,、利肢節(jié)、滋肝陰,、充胃液之功效,；對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果,。

雞肉蛋白質(zhì)含量較高,，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力,，強(qiáng)壯身體的作用,。性平、溫,、味甘,，入脾、胃經(jīng),； 可溫中益氣,，補(bǔ)精添髓； 用于治療虛勞瘦弱,、中虛食少,、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào),、產(chǎn)后乳少,、消渴、水腫,、小便數(shù)頻,、遺精、耳聾耳鳴等,。

小麥面粉富含蛋白質(zhì),、碳水化合物、維生素和鈣,、鐵,、磷、鉀,、鎂等礦物質(zhì),，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸,、除熱止渴的功效,。小麥味甘，性涼,，入心、脾,、腎經(jīng),；養(yǎng)心，益腎，除熱,，止渴,；主治臟躁、煩熱,、消渴,、泄痢、癰腫,、外傷出血及燙傷等,。

食用方法

取吸管一根，吸完鮮美湯汁之后,，然后將薄皮蘸醋食之,。當(dāng)然，也可用牙齒將薄皮咬下缺口,，然后吸干湯汁食用,。切不可抓而食之，不然則湯撒一身,。

注意事項(xiàng)

宜食人群：一般人群均可食用,。適宜跌打損傷、筋斷骨碎,、瘀血腫痛,、產(chǎn)婦胎盤殘留、孕婦臨產(chǎn)陣縮無力,、胎兒遲遲不下者食用,，尤以蟹爪為好,；

忌食人群：平素脾胃虛寒,、大便溏薄、腹痛隱隱,、風(fēng)寒感冒未愈,、宿患風(fēng)疾、頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食,；月經(jīng)過多、痛經(jīng),、懷孕婦女忌食螃蟹,，尤忌食蟹爪,。

食物相克：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜,、橙子,、梨、石榴,、西紅柿,、香瓜、花生,、蝸牛,、芹菜、柿子,、兔肉,、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導(dǎo)致腹瀉,。