菜譜名稱

叉燒鴨子

所屬菜系

蘇菜

制作材料

主料： 鴨1500克

輔料： 肥膘肉200克 豬網(wǎng)油250克

調(diào)料： 小麥面粉200克 花椒10克 雞蛋80克 姜15克 大蔥15克 黃酒25克 淀粉(豌豆)40克 甜面醬10克 番茄醬10克 椒鹽4克 豬油（煉制）50克

制作過(guò)程

豬網(wǎng)油洗凈晾干,。雞蛋磕入碗內(nèi),，加淀粉、面粉攪拌成薄蛋糊備用,。

豬網(wǎng)油平鋪案板上,，涂上一層蛋糊，把鴨片與肥膘肉片相間迭成魚鱗式放上網(wǎng)油中間,，將周圍網(wǎng)油折起疊上包好成長(zhǎng)方形,，涂上蛋湖。炒鍋上中火,，放熟豬油至四成熟投入生坯,，煎至兩面結(jié)殼,，移大火煎至金黃色取出，切成長(zhǎng)條,，整齊排入碟中,。上桌時(shí)另帶甜面醬,、番茄醬蘸食,。

工藝提示

原料中豬油50克為實(shí)耗量,，因有過(guò)油炸制的過(guò)程，需準(zhǔn)備豬油200克左右,。

食譜營(yíng)養(yǎng)

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低,，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,，能有效抵抗腳氣病,，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老,。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用,。鴨肉性寒涼,，性寒，味甘,，咸,，主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰,，清虛勞之熱,，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津,，止咳自驚,，消螺螄積。一般人都適合食用,，尤其體熱,、上火、虛弱,、食少,、便秘、水腫,、心臟病,、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食,。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸,，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質(zhì),、B族維生素,、維生素E、維生素A,、鈣,、鐵、磷,、硒等營(yíng)養(yǎng)元素,；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,，故不宜多食,，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

豬網(wǎng)油：豬油中含有多種脂肪酸,，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng),，能提供極高的熱量，并且含有的維生素A,、維生素E也很豐富,。動(dòng)物油熱量高、膽固醇高,，故老年人,、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用,。

食譜相克

鴨：鴨肉忌與兔肉,、楊梅、核桃,、鱉,、木耳、胡桃,、大蒜,、蕎麥同食。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅,、甘草,、鯽魚、蝦,、鴿肉,、田螺、杏仁、驢肉,、羊肝,、香菜、甲魚,、菱角,、蕎麥、鵪鶉肉,、牛肉同食,。食用豬肉后不宜大量飲茶。

又一做法

[原料]

肥仔光鴨...1只 香蔥葉...250克

飴糖.....5克 芝麻油....50克

薄餅.....12張 青菜葉...1500克

蔥段.....50克 花椒....0.5克

甜醬.....50克

[烹制方法]

1.將光鴨洗凈,，在右翅下開(kāi)一個(gè)小口,，抽出氣管，取出內(nèi)臟,，洗凈瀝干,。把青菜葉、蔥葉洗凈,，將蔥葉塞人鴨子腹內(nèi),，花椒、青菜葉填人腹內(nèi),，使肚膛飽滿,。

2.將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過(guò)胸骨,，至肩骨頸上以穿口一寸戳通,，卡住叉尖。

3.將鍋置旺火上,，舀入清水 250克燒沸,，將鴨頭掀人水內(nèi)，舀請(qǐng)水澆燙鴨身,，使鴨皮繃緊出現(xiàn)毛孔,，然后用飴糖抹勻鴨身，放在通風(fēng)處吹干,。

4.將鴨子放人烤爐內(nèi),，先烤脯肉，視鴨肉成熟時(shí),，離火用芝麻油刷遍鴨皮,。然后將火撥旺，再烤至鴨皮吱吱作響,。毛孔微微冒出油花,，皮色呈金紅色時(shí)離火退又,，片下鴨肉裝盤，嵌上頭尾,，配以薄餅,、甜醬、蔥段同食,。

工藝關(guān)鍵

1.又燒鴨要選用 2500克以上的活鴨,。

2.鴨子要肥嫩完整,，不破皮,。

3.燙鴨時(shí)鴨要燙至皮繃緊。抹飴糖時(shí)要均勻,，能使鴨皮紅亮,。

4.初加工后要用蔥葉，育菜葉,、花椒將鴨子填豐滿,，一方面是烤后形態(tài)不因肌肉組織收縮，而發(fā)生干癟現(xiàn)象,，另一方面能去腥膻,，使鴨子具有香氣。

5.烤鴨時(shí),，火不能大,，也可先烤兩時(shí)，再烤脊背,，最后烤鴨脯,。

風(fēng)味特點(diǎn)

1.南京人以鴨撰的歷史，據(jù)載已有一千四百多年,，所制品種繁多,，以叉燒鴨子為其傳統(tǒng)代表菜之一，與叉燒乳豬,，叉燒鱖魚合稱“金陵三叉”,。

2.叉烤菜肴是金陵筵席上一道視為上品的菜肴。上桌時(shí)氣氛非常隆重,，必須先將烤制品連同烤叉一道上桌向全體賓客亮叉,，然后當(dāng)場(chǎng)退叉，當(dāng)場(chǎng)片皮,、肉,。此時(shí)，宴席的氣氛自然達(dá)到高潮,。

3.叉燒鴨子,，選用南鄉(xiāng)麻鴨，經(jīng)圈養(yǎng)育肥，選其體大膘肥,，表皮潔白者上叉烤制,。金陵廚師經(jīng)多年實(shí)踐，烤鴨技藝有了更大提高,，烤技愈精,。成品色呈金紅，油潤(rùn)光亮,，皮層松脆,，肉嫩鮮香。