菜品歷史

民國(guó)十六年（公元1927年）的一天,，一位民國(guó)名流在南京馬祥興菜館請(qǐng)客。餐館備料不足,，廚師馬定松急中生智，用鴨胰子配上雞脯,，用鴨油爆炒。上桌后,，客人吃得贊不絕口,，就問這是什么菜?。狂R定松脫口而出：“美人肝,！”

菜品制作

做法一

食材

鴨胰，雞脯絲,，雞蛋清,，濕淀粉,，水發(fā)冬菇，冬筍,，雞湯，精鹽,，料酒，味精,，雞油,。

步驟

1.將鴨胰白放入沸水鍋內(nèi)燙約十分鐘后取出,，入冷水中冷卻,，撕去臊筋,，放入盤內(nèi)，將雞脯絲也入入鴨胰盤內(nèi),。

2.用雞蛋清，濕淀粉拌勻,，水發(fā)冬菇，冬筍切成薄片,。

3.鴨油燒至四成熱，將鴨胰白,，雞脯絲,，冬筍絲,，冬菇絲放入，用手勺推動(dòng),，見油起沫時(shí)起鍋，倒入漏勺瀝油,。

4.炒鍋置火上，舀入雞清湯,，加精鹽,，料酒,，味精，用濕淀粉勾芡,。

5.將鴨胰白,，雞脯,，冬菇,，冬筍倒入，顛翻炒鍋,，淋上雞油即成,。

做法二

食材

鴨胰300克，雞胸脯肉90克,，冬筍30克，香菇（鮮）6克,，雞蛋清30克，鹽2克,， 味精1克,，淀粉（蠶豆）8克，鴨油80克,。

步驟

1.將鴨胰放入沸水鍋內(nèi)，燙約10秒鐘取出,，放入清水中冷卻，然后撕去臊筋,，切成絲,，放入盤內(nèi),。

2.將雞脯肉切成絲，放在鴨胰盤內(nèi),，加雞蛋清、水淀粉5克,，精鹽少量，抓拌均勻,。

3.香菇去蒂洗凈；冬筍去皮洗凈,，切成比鴨胰略小的薄片。

4.炒鍋置旺火上燒熱,，舀入熟鴨油,，燒至四成熱時(shí),，將鴨胰、雞脯肉絲放入鍋內(nèi)過油,，見雞脯肉絲呈現(xiàn)白色,，倒入漏勺瀝油,。

5.將鍋再置旺火上，舀入熟鴨油10克,，將冬筍片、香菇投入略炒,，舀入雞清湯50毫升，加入精鹽少許,、黃酒、味精,，用水淀粉10克勾芡。

6.隨將鴨胰,、雞脯肉絲倒入,，顛翻幾下,，淋入熟鴨油15克，裝盤即成,。

菜品特色

美人肝做法繁復(fù)，成菜后,，色澤白中透紅,、燦若桃花,，口感鮮脆,、食不留渣,。

食用須知

價(jià)值功效

鴨胰是鴨的胰腺,，屬于鴨的消化器官,，富含蛋白質(zhì)、脂肪,、碳水化合物,，有治療高血壓、肝炎,、陰虛火熱的功效,，可以促進(jìn)肝氣循環(huán),，舒緩肝郁,。

雞胸脯肉是雞肉中屬于蛋白質(zhì)含量較多的部位,，且易被人體吸收入利用,，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用,；同時(shí)雞肉有益五臟，補(bǔ)虛損,，補(bǔ)虛健胃,、強(qiáng)筋壯骨、活血通絡(luò),、調(diào)月經(jīng),、止白帶等作用。

注意事項(xiàng)

鴨胰味甘咸,，感冒患者,、慢性腸炎者不宜食用，腹痛,、腹瀉、腰痛,、痛經(jīng)等癥狀的人也最好少吃,。

雞肉性溫，助火,，肝陽上亢及口腔糜爛,、皮膚癤腫、大便秘結(jié)者不宜食用,；冒發(fā)熱,、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人,、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人,、高血壓,、血脂偏高、膽囊炎,、膽石癥的人忌食；動(dòng)脈硬化,、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯,；感冒伴有頭痛、乏力,、發(fā)熱的人忌食雞肉，雞湯,。 

歷史文化

民國(guó)政要于右任品嘗過美人肝以后,，題寫對(duì)聯(lián)：百壺美酒人三醉，一塔孤燈映六朝,。橫批：饒有風(fēng)味。

據(jù)說,，汪精衛(wèi)為了吃“美人肝”居然半夜開著日本憲兵的車子，把城門打開,，聚集到馬祥興,。