歷史文化

鳳尾蝦是南京的傳統(tǒng)菜肴之一,，是金陵菜（京蘇大菜）的代表之一,，與松鼠魚(yú)、蛋燒賣,、美人肝并稱為“京蘇菜四大名菜”,。清末民初的南京學(xué)者張葆亨撰寫的《白門食譜》中記載：“至鳳尾蝦之作法，系蝦之上半去殼,，下半仍留,，炒熟時(shí)，上白而下紅,，宛如鳳尾,。”?

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

河蝦：蝦營(yíng)養(yǎng)豐富,，其肉質(zhì)松軟,，易消化,，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂,，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng),，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化,，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈,，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽(yáng),，通乳抗毒,、養(yǎng)血固精、化瘀解毒,、益氣滋陽(yáng),、通絡(luò)止痛、開(kāi)胃化痰等功效,。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì),、脂肪、維生素和鐵,、鈣,、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì),，對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用,；同時(shí)富含DHA和卵磷脂、卵黃素,，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利,，能健腦益智，改善記憶力,，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生,；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì),，具有防癌作用,；雞蛋味甘，性平,；具有養(yǎng)心安神,，補(bǔ)血，滋陰潤(rùn)燥之功效,。雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,，可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性,，以防細(xì)菌感染,；此外,，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中醫(yī)還認(rèn)為,，雞蛋清性微寒而氣清,，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤(rùn)肺利咽,，清熱解毒，有助于延緩衰老,。

豌豆：豌豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),、胡蘿卜素，可以提高機(jī)體的抗病能力和康復(fù)能力,，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能,，防止人體致癌物質(zhì)的合成，降低人體癌癥的發(fā)病率,。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維,，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，保持大便能暢,，起到清潔大腸,，防止便秘，抗癌防癌的作用,。豌豆與一般蔬菜有所不同,，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì),，還具有抗菌消炎,，增強(qiáng)新陳代謝的功能。

營(yíng)養(yǎng)成分

熱量（800.29千卡）

蛋白質(zhì)（132.82克）

脂肪（18.25克）

碳水化合物（44.17克）

膳食纖維（2.00克）

維生素A（383.20微克）

胡蘿卜素（138.00微克）

硫胺素（0.58毫克）

核黃素（0.41毫克）

尼克酸（18.04毫克）

維生素C（10.10毫克）

維生素E（40.74毫克）

鈣（2465.90毫克）

磷（1487.85毫克）

鈉（1907.32毫克）

鎂（485.91毫克）

鐵（32.14毫克）

鋅（17.67毫克）

硒（226.42微克）

銅（4.97毫克）

錳（2.49毫克）

鉀（2737.28毫克）

碘（0.54微克）

維生素B6（0.01毫克）

泛酸（0.04毫克）

葉酸（5.60微克）

維生素K（0.70微克）

膽固醇（1800.00毫克）

原料配方

主料：河蝦（750克）

輔料：雞蛋清（40克）,、豌豆（60克）

調(diào)料：鹽（2克）,、大蔥（10克）、鴨油（80克）,、黃酒（6克）,、味精（1克）、淀粉（蠶豆）（15克）

烹制工藝

1,、蔥去蔥葉,、根須，蔥白洗凈,，切成寬約0.3厘米長(zhǎng)的段,。

2、將豌豆去莢放入沸水鍋內(nèi)燙至色呈翠綠,，取出,。

3,、倒入冷水中浸涼。

4,、將蝦去頭,、殼，留尾殼,，放水中洗去紅筋,。

5、當(dāng)蝦肉潔白時(shí),，取出瀝干水,，放入碗內(nèi)。

6,、加入雞蛋清,、精鹽少許、干淀粉,，攪拌均勻,。

7、將鍋置旺火上燒熱,，舀入熟鴨油,，燒至五成熱。

8,、將蝦放入,，用手勺不斷推動(dòng)，待蝦肉呈白色,，尾殼變鮮紅色時(shí),，倒入漏勺瀝油。

9,、將鍋刷凈后置旺火上,，加鴨油10克，放入蔥段,、豌豆翻炒幾下,。

10、舀入雞清湯50克,，加精鹽少許,、黃酒、味精,，用水淀粉勾芡并用手勺輕輕攪動(dòng),。

11、燒成乳白汁后,，再將蝦倒入,，一邊翻鍋,，一邊淋入熟鴨油15克。

12,、再顛幾下鍋,，盛入盤內(nèi)即成。

烹制關(guān)鍵

1,、制作鳳尾蝦時(shí)選料要嚴(yán)格,，一定要選用鮮活河蝦。

2,、去掉紅筋時(shí),，要將去頭、殼,、留尾殼的蝦，放入清水碗內(nèi),，用竹筷3只,，將水打旋轉(zhuǎn)，洗掉紅筋,。

3,、炒蝦時(shí)，炒鍋一定要干凈,，先用小鍋帚,，將鍋內(nèi)擦刷干凈，以防糊底,，影響色澤,。

4、因有過(guò)油炸制過(guò)程需準(zhǔn)備鴨油300克,。

注意事項(xiàng)

1,、蝦不宜與豬肉同食，易損精,。

2,、同時(shí)忌與狗肉、雞肉,、獐肉,、鹿肉、南瓜同食,；糖,、果汁與蝦相克：同食會(huì)腹瀉。

3,、雞蛋清不能與白糖,、豆?jié){,、兔肉同食。