大良炒牛奶

大良炒牛奶是一種廣東順德大良地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃，屬于粵菜系,。主要原料有水牛奶6匙,、蛋清、蝦仁,、烤鴨絲,、炸欖仁。

大良炒牛奶是中國(guó)烹飪技術(shù)中“軟炒法”的典型菜例,，已有七十多年的歷史,。是用雞蛋清和新鮮水牛奶混合，加入蝦仁,、烤鴨絲,，用上等花生油炒制，上碟再撒上炸欖仁,，顏色純白,，可用筷子或匙羹吃，牛奶味香濃軟滑,，老少咸宜,。

秘訣

炒牛奶的兩個(gè)小秘訣：一是，不能用普通的牛奶,，要用質(zhì)優(yōu)脂重的水牛奶制作而且還不能夠摻水,。因?yàn)樗Ｄ讨竞扛哌_(dá)9%，而奶牛奶則只有2%,，脂肪含量低炒出來(lái)就容易出水,，奶味也突出不了;二是，制作時(shí)要注意火候,。過(guò)火,，奶則老，就不好吃了,。為了做這道菜,，前幾天就跟附近的甜品鋪預(yù)訂了新鮮沒(méi)摻水的水牛奶,，拿回家馬上制作,，：證新鮮,。可惜在家里沒(méi)有現(xiàn)成的欖仁,，只好省了,。

特點(diǎn)：用鮮奶和雞蛋清炒制而成。成菜色澤潔白,，鮮奶味香,，軟滑爽口。

做法

做法1

材料：水牛奶6匙(約90ml),、蛋清5個(gè),、蝦仁1兩、烤鴨絲(或火腿絲,、叉燒絲)適量,、炸欖仁(無(wú)可省)

1、水牛奶先煮沸攤涼,，加入半匙生粉拌勻

2,、蝦仁放少許鹽調(diào)味，泡油備

3,、蛋清打散,，加入牛奶生粉漿、蝦仁,、烤鴨絲,，用鹽、雞粉調(diào)味拌勻

4,、鍋里放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿,，慢火朝一個(gè)方向炒，中途加1匙油2次,，炒凝固上碟撒上炸欖仁

5,、完成

做法2

材料：鮮牛奶5兩，鮮蝦仁,、臘腸粒,、欖仁少許、蛋白3只,、粟粉6錢,。

制作：

1、將鮮牛奶加入雞蛋白,，粟粉調(diào)味備用;

2,、將蝦仁、臘腸飛水爆香放入鮮奶中;

3,、燒鑊下油,，將調(diào)好的鮮牛奶用軟炒

4,、將鮮奶炒熟后上碟，在上面放入少許欖仁,、芫茜便可,。

注：要做到炒牛奶鮮嫩，要注意火力不能太大,，烹飪時(shí)的動(dòng)作要快,。

做法3

材料：雞蛋(6只)、純牛奶(1/2盒,，1升),、基圍蝦(4兩)、火腿(1/2根)調(diào)料：油(8湯匙),、鹽(1/3湯匙),、雞粉(1/4湯匙)、生粉(3湯匙)

制作：

1.純牛奶倒進(jìn)玻璃大碗里,，拌入3湯匙生粉.1/3湯匙鹽和1/4湯匙雞粉攪勻,。火腿則切成小丁,。

2.敲開(kāi)雞蛋,，用蛋殼隔離出蛋黃，只留蛋清,，持打蛋器順一個(gè)方向快速攪打15分鐘,，直至其充分?jǐn)噭颉?/p>

3.基圍蝦去殼洗凈，切成丁狀,，放入另一大碗里,，倒入一半打好的奶蛋液，將其攪拌均勻,。

4.燒熱鍋,，注入5湯匙油燒熱，倒入未摻蝦仁的奶蛋液,，轉(zhuǎn)小火并快速翻炒,，至其略微凝固盛起待用。

5.鍋內(nèi)再添3湯匙油燒熱,，倒入有蝦仁的奶蛋液,，轉(zhuǎn)小火快速翻炒。

6.等奶蛋液略為凝固,，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒勻,，便可熄火裝盤(pán)。

小貼士

1.建議用新鮮的水牛奶來(lái)做炒牛奶,，水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多,，經(jīng)高溫?zé)岢春?，水牛奶水分容易蒸發(fā)而凝固，炒好的牛奶香濃滑嫩,，不像普通牛奶因水分蒸發(fā)不完全而容易出水，使口感變差,。

2.炒牛奶前,，要先熱鍋才倒油燒熱，等倒入牛奶蛋白后,，要調(diào)成小火快炒,，可避免牛奶蛋白因火候過(guò)大而變老。3.要不停用打蛋器攪勻混入生粉的牛奶蛋白,，才能倒下鍋炒,，否則炒好的牛奶容易結(jié)塊。

4.牛奶蛋白倒下鍋后,，要用鏟子順著一個(gè)方向快速炒,，加快牛奶凝固的速度。

大良野雞卷

大良野雞卷又稱大良肉卷,，是一道傳統(tǒng)的名點(diǎn),，屬于粵菜系。以肥肉片制成,，特點(diǎn)是甘脆酥化,，焦香味美，肥而不膩,，宜酒宜茶,。

簡(jiǎn)介

大良野雞卷是粵菜中知名度較高的菜式之一。二十世紀(jì)二十年代大良宜春園酒家董程師傅創(chuàng)制,。名目與清代袁枚《隨園食譜》所載的野雞卷相同,，而用料、制作相異,。以肥肉片制成,，特點(diǎn)是甘脆酥化，焦香味美,，肥而不膩,，宜酒宜茶。

原料及制作

【特點(diǎn)】香脆可口,，味道鮮美

【原料】

白膘(175克),、瘦肉(150克)、火腿(40克),、玫瑰油(少許),、白糖(少許),、精鹽(少許)、地栗粉(少許),、雞蛋白(少許),、鄧面粉(廣東產(chǎn)，色白,，無(wú)筋)(40克),、味精(少許)。

【制作過(guò)程】

一,、將白膘,、瘦肉切成薄片，白膘可片4片,，每片長(zhǎng)6寸,、寬4寸，瘦肉也可切4片,，每片4寸見(jiàn)方,，加糖、玫瑰酒,、鹽腌十多分鐘,，使之入味。

二,、將火腿切成長(zhǎng)條,，再將白膘鋪平，用瘦肉鋪在肥膘上面,，將火腿放在中心,，卷成圓柱狀。卷口用雞蛋白,、地栗粉勻封住,，以免松動(dòng)。現(xiàn)放入鄧面粉內(nèi)滾一滾,，然后上籠蒸十五至二十分鐘,，取出冷卻后，再切成厚5分的小圓塊,，投入熱油鍋,，炸至金黃色即好。

風(fēng)味特點(diǎn)

1,、“炸野雞卷”始于黃諫舊居“黃家園”,，色澤金黃，外酥里嫩，風(fēng)味特別,，流傳市肆,，遂為蘭州名肴。

2,、黃諫,，蘭州人，曾任翰林院侍讀學(xué)士,，著有《經(jīng)書(shū)集解》和《蘭坡集》,，是明代隴上知名學(xué)者。黃諫及第前,，多在黃家樓(今蘭州中央廣場(chǎng)東側(cè))讀書(shū),，曾收留一胡姓女子為妾。胡才貌出眾,，善烹任，深得黃諫寵愛(ài)及近鄰稱贊,，呼為“胡姐姐”。不幸胡氏早歿,，葬于華林寺后,，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民把這墳稱為“姐姐溝”。相傳,，胡氏歿后，諫常思之,，一日夢(mèng)胡氏烹野雞卷,，味香撲鼻，風(fēng)味絕佳,。夢(mèng)醒，諫步至“姐姐溝”胡氏墓前,，遂見(jiàn)一狐貍逐野雞,，疑之為狐仙,。狐去，諫得雞,，家廚照諫所述而烹,，果然外酥里嫩,，風(fēng)味特別，流傳市肆,，名曰“炸野雞卷”,。

3、順德大良"野雞卷"原料實(shí)為豬肉,野字意思如野史正史不可同比一樣!