相關項目

1,、烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝）,，編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：北京市全聚德（集團）股份有限公司
（3）保護單位：中國全聚德（集團）股份有限公司
2,、烤鴨技藝（便宜坊燜爐烤鴨技藝）,，編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司
（3）保護單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司

烤鴨是北京著名的菜肴,，古稱“燒鴨子”,、“爐燒鴨”、“南爐鴨”等,。據(jù)元代《飲膳正要》記載,，當時宮廷已有燒鴨子。清代《帝京歲時紀勝》,、《都門雜記》等書也記載,，宮廷御膳房每逢中秋佳節(jié)，除桂花月餅外,，還準備南爐鴨供帝王享用,，清高宗（乾隆）對此尤為喜愛,。北京的烤鴨店以便宜坊,、全聚德為主。便宜坊創(chuàng)始于明代永樂十四年（1416）,，全聚德創(chuàng)始于清代同治三年（1864）,，均有悠久的歷史?？绝喯狄詫ｉT飼養(yǎng)的填鴨為原料,，經(jīng)宰殺、清洗,、制（烤鴨）坯,、晾皮、上飴,、烤炙等環(huán)節(jié)而制成,。北京烤鴨有掛爐（明火）、燜爐（暗火）,、缸爐,、叉燒等不同的制作工藝，烤出的鴨子外皮酥脆,，肉質(zhì)鮮嫩,，肥而不膩，口味鮮美，深得中外人士贊許,。

北京全聚德烤鴨店始建于清代同治三年（1864）,，創(chuàng)辦人為楊全仁。該店制作的掛爐烤鴨系以果木為燃料,，將鴨坯掛在特制的烤爐中明火烤制而成,。經(jīng)過歷代烤鴨師的努力，全聚德掛爐烤鴨已形成一套標準,、規(guī)范的工藝流程,，整套工藝由宰燙、制坯,、烤制,、片鴨4道工序31個環(huán)節(jié)組成。全聚德烤鴨以優(yōu)質(zhì)的北京填鴨為原料,，加工設備和工藝流程自成一格,，烤出的成鴨風味醇香，健康安全,，以皮層香酥,、肉質(zhì)鮮嫩、色彩鮮亮,、氣味芳香的特色而蜚聲中外，被列為北京特產(chǎn)之首,。

全聚德掛爐烤鴨中含有蛋白質(zhì),、脂肪、維生素B1,、維生素B2,、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)元素，脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中,，所以肉質(zhì)柔嫩,，味道鮮美。

全聚德烤鴨的吃法也很有講究,。食用時以筷子夾起片好的鴨肉,，蘸上少許甜面醬，配上蔥絲或黃瓜條,，卷在荷葉餅中食用,；也可將鴨肉蘸上甜面醬，同蔥絲一起夾在芝麻燒餅中食用,。除烤鴨外,，全聚德還首創(chuàng)了全鴨宴席，可與烤鴨配合進食。

北京便宜坊創(chuàng)建于明代永樂十四年（1416）,，以經(jīng)營燜爐烤鴨為主,。燜爐烤鴨在制作過程中，鴨子不見明火,，烤出的成品呈棗紅色,，外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白細嫩,。便宜坊燜爐烤鴨技藝在歷代烤鴨師的手中不斷得到發(fā)展,，形成所謂“三絕”，即燜爐特制技藝絕,、選鴨制坯技藝絕,、烤制片鴨技藝絕。

數(shù)百年來,，口味鮮美,、外酥里嫩的便宜坊燜爐烤鴨一直吸引著各方食客。明代名臣楊繼盛曾為便宜坊題寫匾額,，乾隆皇帝及許多清代臣僚和文人雅士都曾光顧便宜坊,。在近六百年的變遷中，便宜坊積累形成了獨特的烤鴨技藝和企業(yè)文化,，產(chǎn)生了廣泛的社會影響,。

“便宜坊”是商務部授牌的“中華老字號”。目前,，便宜坊烤鴨集團有限公司中技術(shù)全面的烤鴨師已為數(shù)不多,，青年技師的培養(yǎng)尚無法滿足技藝傳承和發(fā)展的需要。同時,，在激烈的市場競爭中,，便宜坊燜爐烤鴨的品牌形象正受到假冒偽劣產(chǎn)品的不良影響。急需采取有力措施,，保護這一優(yōu)秀傳統(tǒng)手工技藝的有效傳承,。