歷史文化

據(jù)傳，北宋建隆三年春正月庚申初一,，因皇太后喪事剛完，宋太祖不受百官朝賀新春,，不思茶飯。午后獨自在院中散步,，忽然一股香氣飄來,，頓感心曠神怡,，便尋著香氣走到了御膳房,，但見御廚正將沒煮完的剩餃子放在鐵鍋內(nèi)煎著吃，看到太祖進來大氣不敢出,。這時太祖幾天也沒好生進補,，此時香味勾起了食欲,，就讓御廚鏟幾個嘗嘗,，這一嘗不要緊，直覺得焦脆軟香,，煞是好吃,，一連吃了四五個。后問這叫什么名字,，御廚一時答不上來,，太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就隨口說那就叫鍋貼吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴會射箭,，宴請大臣時讓御廚做了這道鍋貼賞給大家享用,，御廚們從口味到外形加以改進，眾臣食后倍加贊賞,。后來這道鍋貼從宮中傳到了金陵民間,，又經(jīng)過金陵歷代廚師們的不斷研究和改進，最終成為今天的鍋貼,。

風(fēng)味特點

外觀焦黃酥脆,，內(nèi)里鮮嫩多汁，咬一口既酥又脆,。上部柔嫩,，底部酥脆，牛肉餡味鮮美,，滋味別具,。

營養(yǎng)價值

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì),，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力,，對生長發(fā)育及手術(shù)后,、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜,。寒冬食牛肉,，有暖胃作用，為寒冬補益佳品,。中醫(yī)認為,，牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃,、強健筋骨,、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效,。適用于中氣下陷,、氣短體虛，筋骨酸軟,、貧血久病及面黃目眩之人食用,。

烹制工藝

做法一

食材

皮料：中筋面粉500克,、精鹽3克,、熱水300克（約70℃）

餡料：牛肉850克,、醬油13克,、味精5克、精鹽5克,、胡椒粉2克,、香油5克、蔥10克,、姜5克,、花生油10克

步驟

1,、將牛肉去筋膜并剁成末，姜,、蔥均剁末,，同放 入盆中，加醬油,、精鹽,、味精、胡椒粉,、香油和水250克攪勻,，成為餡料待用。

2,、面粉放案板上,，加入精鹽和熱水（70℃以上）300克，均勻地和好面粉,，并攤開晾涼（即燙面和面法）,，再揉搓至純滑，即為湯面皮,。

3,、將揉搓好的面團搓條摘成60塊劑子，用搟面杖搟成中間較厚,、邊緣稍薄的皮子,，各包入餡心，捏成褶紋餃,。 4,、把鍋貼餃擺入已抹油并燒熱的平底鍋里，先煎半分鐘后,，加水至鍋貼的1/3高,，加蓋煎至水干餃熟，底呈金黃焦色即可,。

做法二

食材

主料：牛肉400g,、小麥粉400g

輔料：油適量、鹽適量,、胡椒粉適量,、料酒適量、味精適量,、生抽適量,、蔥適量、花椒適量、淀粉適量,、姜適量

步驟

1,、花椒用用冷水浸泡備用。

2,、小麥粉加水和成面團靜置20分鐘,。

3、牛肉餡加油,、鹽,、胡椒粉、料酒,、味精,、生抽、姜末順時針攪拌上勁后分次加花椒水攪拌,。

4,、攪拌好后加蔥末攪拌均勻，作鍋貼餡,。牛肉鍋貼餡料要多加些蔥,。

5、餳好的面團做成大小均勻的面劑,，搟圓作鍋貼皮,。

6、鍋貼皮中間添加餡料,。

7,、兩側(cè)捏嚴，兩頭敞口,，包好鍋貼,。

8、電餅鐺加少許油,，涂均勻,，通電，鍋貼坯入鐺煎,。

9,、用淀粉、少許白醋,，加冷水調(diào)制成薄芡汁。

10,、鍋貼底部煎至金黃時,，倒入適量的薄芡汁。

11,、蓋上蓋子,，煎至鍋貼熟,，鍋貼底部香脆即可盛出享用。

烹制關(guān)鍵

1,、用花椒水調(diào)制牛肉餡,，可以去腥提鮮，鍋貼的味道更佳,。

2,、調(diào)制餡料時，要最后添加蔥末,，以避免蔥末攪拌時間久了,，味道有所改變，影響鍋貼的美味,。

3,、用添加了少許白醋的薄芡汁，鍋貼的底部可以更香脆,。