菜品歷史

三國(guó)時(shí)期,，廬州（今安徽合肥一帶）地處吳國(guó)和魏國(guó)交界處，為兵家必爭(zhēng)之地,。漢獻(xiàn)帝建安十三年（公元208年）曹操統(tǒng)一北方后,，從都城洛陽(yáng)率領(lǐng)83萬(wàn)大軍南下征伐孫吳。因過(guò)度疲勞，在廬州時(shí),，曹操的頭痛病再度發(fā)作,，臥床不起。行軍膳房廚師遵照醫(yī)囑,，選用當(dāng)?shù)刈须u配以中藥,、白酒，烹制成食療“藥膳雞”,。曹操品嘗后,，感覺(jué)味道不錯(cuò)，就一連吃了不少,，不知不覺(jué)地感到頭痛病輕多了,。為了盡快將病治好，曹操令廚師們每頓都做這種雞給他吃,。他接連吃了數(shù)天,，身體漸漸康復(fù)，數(shù)日后便下床了,。從此以后,，不論部隊(duì)開(kāi)到哪里，只要有條件,，曹操都要吃這種“藥膳雞”,。后來(lái)，這種既有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，又可防病,、治病的菜肴漸漸傳開(kāi)，人們?yōu)檫@道藥膳菜命名為“曹操雞”,。

曹操雞這道菜,，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展和創(chuàng)新，烹制技術(shù)更加講究,，用料也更加復(fù)雜,。合肥市一帶，仍以當(dāng)?shù)刈须u為本,，并配以白酒,、天麻、杜仲,、香菇,、冬筍及花椒、大料,、桂皮、茴香、蔥,、姜等18種輔料制成,，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有食療健體之功,。

主要食材

嫩母雞（以一至二年飼養(yǎng)期為佳）,、白酒、食用油,、天麻,、杜仲、香菇,、冬筍,、桂皮、茴香,、花椒,、黃酒、姜,、蔥,、味精、鹽等,。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞肉：雞肉能助陽(yáng)氣,、曖小腸、止泄精,。

雞血：性味咸平,，有安神定志、解毒作用,。熱血服之,，治小兒下血及驚風(fēng)，解丹毒盅,，安神祛風(fēng),。

雞腎：性味甘平，風(fēng)干火焙入藥,，可治頭眩眼花,、咽干耳鳴、耳聾,、盜汗等病癥,。

雞肝：性味甘溫，可補(bǔ)肝腎,，治心腹痛,，安胎止血；肝虛目暗患者多食雞肝，大有裨益,。

雞膽：性味苦,，微寒?？蔀a肝火,，理肺氣，水化搽痔瘡可迅速消除炎癥,；治小兒百日咳有特效,。

雞腸：性味甘平，可治遺精,、消渴,、小便不禁等癥。

雞油：性味甘寒,，是治頭禿脫發(fā)良藥,。

雞內(nèi)金：性味甘平，治胃腸疾患良藥,。文火炒熟碾成細(xì)末,，單用或配制復(fù)方治腸風(fēng)瀉血、小便頻遺,，對(duì)小兒消化不良有特效,。

歷史文化

曹操南下征戰(zhàn)，行至廬州時(shí),，因操勞過(guò)度,，加之頭痛病發(fā)作而臥床不起，只得在逍遙津暫作休息,。隨行軍廚用當(dāng)?shù)刈须u,，配以中藥、白酒鹵制后獻(xiàn)給曹操吃,。曹操食后甚感美味無(wú)比,，不覺(jué)食欲陡增，竟一口氣吃下了大半只雞,。廚師又連做了三次,，曹操都吃了個(gè)精光，身體很快就恢復(fù)了健康,。此后,，常讓廚師烹制此雞，還夸贊說(shuō)：“真乃美味逍遙雞也,?！?/p>

香港船王包玉剛吃過(guò)“曹操雞”后,，曾寫(xiě)下“名不虛傳，堪稱一絕,！”的題詞,。

制作方法

制法一

1.將母雞宰殺，控盡血水,，用80℃左右熱水燙泡，不要碰破雞皮,。再將雞毛煺凈,，從脊背開(kāi)刀，掏去內(nèi)臟和嗉囊,，用清水沖洗,、瀝凈，放置七,、八個(gè)小時(shí)備用,。

2.燒一鍋沸水，將雞放入,，氽10分鐘左右撈起洗凈,，剁去頭和爪。取砂鍋一只,，將雞置入,，注入清水淹沒(méi)雞身，將砂鍋放大火上燒開(kāi),，撇去浮沫,，改小火燉約40分鐘，待雞至六成熟時(shí),，撈出晾干水份,。將雞沿背部一剖兩半，再將每半個(gè)雞身平分兩塊,，雞身共成四塊,，放在盤(pán)中備用。

3.取湯碗一只,，放入冷雞湯,，姜切片，蔥切成塊,，再將味精,、花椒、白酒一起放入碗內(nèi),，攪拌均勻,，放入雞塊,。然后用一重物將雞壓入湯中。用盤(pán)子把雞蓋嚴(yán),、浸泡約4小時(shí),，揭去盤(pán)子，將雞塊取出,，斜刀片切成長(zhǎng)方條形,，一只雞約可切成16塊；整齊地碼放在盤(pán)中,，形狀如饅頭,。

制法二

1.將雞宰殺煺毛，在翅膀下開(kāi)一小口,，掏出內(nèi)臟,，從肛門(mén)拉出腸子，斬去半節(jié)雞腳和翼梢,，放入溫開(kāi)水內(nèi)氽去血污,，或用溫開(kāi)水將雞身里外洗一次，抹干,，并用荷葉塞入雞腹內(nèi)（也可先用鹽,、味精、黃酒腌漬一下）,。

2.將大茴香,、花椒用布袋裝起扎緊，同鹽一道放入鍋內(nèi),，加適量水燒沸,，再將雞投入，加入白酒煮到嫩而爛,，撈出,，取去雞肚內(nèi)的荷葉，雞身外刷上一道香油即成,。

3.煮過(guò)雞的鹵水,，即成老鹵，也稱老湯,。煮的雞越多越陳越好,。以后每次使用，只要添加適量水,、香料燒沸即可,，不用時(shí)要盛入瓷、陶器內(nèi)保存好,。

4.將雞收拾干凈,，擺出造型,。用白糖將雞周身抹勻，鍋內(nèi)放入花生油燒至八成熱時(shí),，將雞放入炸至金黃透紅時(shí)撈出,。

5.將炸出的雞整齊擺入鍋內(nèi)，加入老湯,、清水,、姜、藥料,、醬油,、鹽，放微火上燜煮6-8小時(shí)即成,。