基本介紹

扣三絲屬于上海本幫菜代表性菜肴之一，起源于淮揚菜,。它選料認真,，刀工十分精細，整齊美觀,。具有咸鮮口味,、 整齊美觀,、湯汁澄清，堪稱海派美食珍品,，是營養(yǎng)不良和調(diào)理貧血者美食之選,。

菜品特色

主料：豬肉（后臀尖）(125克) 雞胸脯肉(20克) 冬筍(50克)

輔料：香菇（干）(5克) 火腿(30克)

調(diào)料：味精(2克) 鹽(3克)

食用價值

豬肉（后臀尖）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸,，能改善缺鐵性貧血,；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效,；但由于豬肉中膽固醇含量偏高,，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高,，且易被人體吸收入利用,，有增強體力，強壯身體的作用,，所含對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類,，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫(yī)學認為,，雞胸肉有溫中益氣,、補虛填精、健脾胃,、活血脈,、強筋骨的功效。對營養(yǎng)不良,、畏寒怕冷,、頭暈心悸、乏力疲勞,、月經(jīng)不調(diào),、產(chǎn)后乳少、貧血,、中虛食少,、消渴、水腫,、小便數(shù)頻,、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用,。一般人群均可食用,，老人，病人,，體弱者更宜食用,。

冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口,，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸,、維生素,以及鈣、磷,、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,。能促進腸道蠕動，既有助于消化,，有能預防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生,。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,，對肥胖癥,、冠心病,、高血壓,、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì),，還具有一定的抗癌作用,。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童,、患尿道結(jié)石,、腎炎的人不宜多食。

香菇（干）：香菇具有高蛋白,、低脂肪,、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點,；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進體內(nèi)鈣的吸收,，并可增強人體抵抗疾病的能力,。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長,；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟,、膽堿,、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),，能起到降壓,、降膽固醇,、降血脂的作用，又可預防動脈硬化,、肝硬化等疾?。幌愎蕉嗵悄芴岣咻o助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能,。大量實踐證明,，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療,。香菇還含有多種維生素,、礦物質(zhì)，對促進人體新陳代謝,，提高

機體適應力有很大作用,；香菇還對糖尿病、肺結(jié)核,、傳染性肝炎,、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良,、便秘等,。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明,，瘦肉香咸帶甜,，肥肉香而不膩，美味可口,，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收,，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽,、固骨髓,、健足力、愈創(chuàng)口等作用,。

豬肉（后臀尖）：豬肉不宜與烏梅,、甘草、鯽魚,、蝦,、鴿肉、田螺,、杏仁,、驢肉、羊肝、香菜,、甲魚,、菱角、蕎麥,、鵪鶉肉,、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶,。

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞,、甲魚、芥末,、鯉魚,、鯽魚、兔肉,、李子,、蝦子、芝麻,、菊花以及蔥蒜等一同食用,；

與芝麻、菊花同食易中毒,；

與李子,、兔肉同食,，會導致腹瀉,；

與芥末同食會上火。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食,。

1. 火腿是我國民間保存肉食的經(jīng)驗總結(jié),。火腿既能久藏遠運,，又別具風味,，是各地人民喜食的食品。我國著名的“宣威火腿,、如皋火腿和金華火腿”三大火腿,，特別是聲譽最高的“金華火腿”，歷時約800 多年,。據(jù)《金華縣志》記載：“宋康王南渡時,，宗澤家鄉(xiāng)腌制咸肉勞軍，芳香味美”,。不久,，腌制咸肉又發(fā)展為腌制咸腿。有傳，浙江義烏進士宗澤曾把咸腿進貢皇上,，宋高宗見所進咸腿肉色鮮紅似火,，便命名為“金華火腿”；

2. 扣三絲選料認真,，刀工十分精細,，整齊美觀。

制作方法

1. 將豬肉（豬坐臀肉）125克洗凈,，煮熟,，片下肥膘，將肥,、瘦肉分別切成4.9 厘米長的細絲,；

2. 將雞脯肉洗凈，煮熟,；

3. 將熟火腿肉,、雞脯肉和冬筍都切成同樣長短的細絲；

4. 將冬筍絲過熱水氽熟,；

5. 將水發(fā)香菇去蒂,、洗凈，頂朝下放在一只中碗底中間,；

6. 熟火腿絲分成三排,，整齊地排列在碗壁的三對角；

7. 碗壁余下的三個空檔,，再分別用雞絲,、筍絲排列；

8. 然后將瘦肉絲抖松,，放在碗中心,，按結(jié)實，再放上肥膘絲,，加入精鹽,、味精、肉清湯50毫升,；

9. 各料擺放好后上籠用旺火蒸15分鐘,，出籠，翻扣在大湯盤中,；

10. 生豬肉100克洗凈,，切絲；

11. 炒鍋置旺火上,，放入肉清湯750毫升,，下生肉絲攪拌散，燒開；

12. 待肉絲浮上湯面,，用漏勺撈出,，肉絲另作別用，撇凈浮沫,，然后,，加入精鹽、味精,，淋入熟豬油,，澆在三絲上面即成。

主料：雞胸脯肉,、金華火腿,、冬筍

輔料：香菇、豌豆苗

調(diào)料：食鹽,、瓦罐雞湯(湯)

做法

1,、將雞胸肉放入鍋里，加清水,、姜片,、料酒煮15分鐘，晾涼后取出雞肉撕成細絲,；

2,、金華火腿隔水蒸15分鐘后晾涼，先切成薄片,，再切成細絲,；

3、冬筍去殼后放入清水煮10分鐘晾涼,，先切成薄片,，再切成細絲；

4,、香菇用水泡發(fā)后剪去根蒂，豆苗掐去老梗留嫩頭洗凈,；

5,、取一小碗，先將香菇面朝下根蒂面朝上放入碗底,；

6,、再將火腿絲、雞肉絲,、冬筍絲分成三份,，沿碗壁整齊地排放在香菇上；

7、然后將多余的火腿絲,、雞肉絲,、冬筍絲混合后，把碗中間空的地方塞滿壓緊,；

8,、加入少許請雞湯后包上保鮮膜，入蒸鍋隔水蒸10分鐘,，取出扣碗倒扣在盆中,，小心取出扣碗；

9,、清雞湯燒熱后加少許鹽調(diào)味后沿盆邊倒入,，最后用豆苗在周圍點綴即可。

1. 此菜火腿絲,、雞絲,、筍絲要長短一致，粗細均勻,；

2. 此菜宜選用金華火腿,，皮色黃紅，香味濃郁,，色,、香、味,、形融為一體堪稱一絕,。