名菜典故：

相傳古時(shí)有宋姓兄弟兩人,，滿腹文章，很有學(xué)問(wèn),，隱居在西湖以打魚為生,。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人有一次游湖，路遇一個(gè)在湖邊浣紗的婦女,，見其美姿動(dòng)人,，就想霸占,。派人一打聽，原來(lái)這個(gè)婦女是宋兄之妻,，就施用陰謀手段,，害死了宋兄。惡勢(shì)力的侵害,，使宋家叔嫂非常激憤,，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣,，使惡棍受到懲罰。他們哪知道,，當(dāng)時(shí)的官府是同惡勢(shì)力一個(gè)鼻孔出氣的,，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打,，把他們趕出了官府,。回家后,，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃,，以免惡棍跟蹤前來(lái)報(bào)復(fù)。臨行前,，嫂嫂燒了一碗魚,，加糖加醋,，燒法奇特,。宋弟問(wèn)嫂嫂：今天魚怎么燒得這個(gè)樣子？嫂嫂說(shuō)：魚有甜有酸,，我是想讓你這次外出,，千萬(wàn)不要忘記你哥哥是怎么死的,，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外,，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸,。弟弟聽了很是激動(dòng)，吃了魚,，牢記嫂嫂的心意而去,，后來(lái)，宋弟取得了功名回到杭州,，報(bào)了殺兄之仇,，把那個(gè)惡棍懲辦了?？蛇@時(shí)宋嫂已經(jīng)逃遁而走,，一直查找不到,。有一次，宋弟出去赴宴,，宴間吃到一道菜,，味道就是他離家時(shí)嫂嫂燒的那樣，連忙追問(wèn)是誰(shuí)燒的,，才知道正是他嫂嫂的杰作,。原來(lái)，從他走后,，嫂嫂為了避免惡棍來(lái)糾纏,，隱名埋姓，躲入官家做廚工,。宋弟找到了嫂嫂很是高興,，就辭了官職，把嫂嫂接回了家,，重新過(guò)起捕魚為生的漁家生活,。

古代有人吃了這道菜，詩(shī)興大發(fā),，在菜館墻壁上寫了一首詩(shī)："裙屐聯(lián)翩買醉來(lái),，綠陽(yáng)影里上樓臺(tái)，門前多少游湖艇,，半自三潭印月回,。何必歸尋張翰鱸（譽(yù)西湖醋魚勝過(guò)味美適口的松江鱸魚），魚美風(fēng)味說(shuō)西湖,，虧君有此調(diào)和手,，識(shí)得當(dāng)年宋嫂無(wú)。"詩(shī)的最后一句,，指的就是"西湖醋魚"創(chuàng)制傳說(shuō),。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

草魚 900克，醋50克,，黃酒 25克,，醬油 75克，白糖 60克,，姜1塊,，蔥適量，水淀粉 50克,。

做法

1.把姜去皮切成碎末,，去掉的姜片不要丟掉，準(zhǔn)備好醋,、醬油,、黃酒,、水淀粉和白糖。

2.草魚去鱗去膛洗凈,，把魚的一面劃上5刀,，翻面從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近,，對(duì)切分為2半,，斬去魚牙不用，去掉魚頭的淤血,，在沒有脊骨的身上長(zhǎng)劃一刀,。

3.鍋中放入蔥姜片和清水，燒開后,，撈出蔥姜,，下入魚用筷子把魚鰭支起來(lái)，讓魚成型,，煮上3分鐘，撇去血末,，打入涼水2次,。

4.倒出湯汁，鍋內(nèi)加入少許的原湯和適量的醬油,、紹酒和姜末,。撈出魚，碼放在盤中,。

5.鍋中的原汁加入白糖,、米醋和剩下的醬油。燒開后加入濕淀粉燒至湯汁濃縮,。

6.把制作好的湯汁均勻的撒在魚的身上,，再撒上剩余的姜末即可 [5] ?。

做法二

食材

草魚600克,，生抽10克,，高湯60克，料酒30克,，胡椒粉3克,，香醋30克，白糖12克,，生姜1小塊,，淀粉適量。

做法

1.草魚清洗干凈平置案板上,，用鋒利的刀連魚頭片成兩大片,，然后把魚內(nèi)臟清理干凈,。魚背不要切斷，并在魚背上厚肉處分別斜劃3刀,。

2.炒鍋內(nèi)放大半鍋水煮沸,，將相連兩大片魚入水，魚皮朝上,，大火煮3分鐘后,，用漏勺小心地將魚撈出，裝盤待用,。

3.留適量煮魚湯水,，調(diào)入生抽、紹興黃酒,、糖,，放入姜末。

4.大火將湯汁燒滾,，依次調(diào)入雞精,、鹽和大紅浙醋。

5.最后勾入水淀粉,，用大勺攪動(dòng),，當(dāng)沸滾成紅亮的芡汁。

6.將湯汁均勻淋于兩片煮熟的魚肉上即可,。

做法三

食材

鱸魚 250克,，生粉 100克，蔥10克,，糖醋料包200克,，黃酒30克，姜末5克,，胡椒10克,。

做法

1.鍋內(nèi)加適量水、蔥姜,、黃酒,、胡椒燒開，放入鱸魚煮10分鐘,，出鍋裝盤,。

2.鍋內(nèi)留煮魚原湯少許，加入糖醋料包燒開,，加入水和生粉打芡,，澆在魚身上，撒上姜末即可。

做法四

食材

桂魚,，姜,，小蔥，檸檬,，芝麻油,，橄欖油，醋,，老抽,，牛奶，料酒,，花椒,，麻椒，干辣椒,，香葉,，鹽，胡椒粉,，糖,。

做法

1.將桂魚斜切幾刀；

2.料酒中加入鹽,、胡椒粉,、糖攪勻，抹在魚身上,；

3.姜切片，和小蔥一起插在剛剛切的地方,，再在魚肚里放入一些蔥,；

4.放入鍋里蒸；

5.鍋里倒入食用油,、芝麻油,、橄欖油，取一小碗加入花椒,、麻椒,、干辣椒、姜片,、香葉,、蔥段，倒入熱水泡一會(huì),；

6.潷出水,，倒入油鍋中；

7.然后加入醋、老抽,、糖,、牛奶，放入檸檬煮一會(huì)撈出,，起鍋前加入油,、檸檬汁；

8.取走魚身上的姜和蔥,，淋上剛剛熬好的汁即可,。

做法五

食材

草魚800克，姜末10克,，蔥段50克,，姜片20克，香醋50克,，白糖40克,，鹽8克，魚湯150毫升,，烹調(diào)油15克,，黃酒15克，白胡椒粉1克,，味精3克,。

做法

1.備好草魚、鎮(zhèn)江香醋,、白糖,、鹽、姜末,、魚湯,、烹調(diào)油、水淀粉,、鹽,、紹興黃酒、白胡椒粉,、味精,、蔥段、姜片,、清水,。

2.先把蔥切段姜切片備用；切適量姜末備用,。

3.把魚洗凈用開水燙一下,，用刀刮去魚身的粘液，再把魚用刀破開，在魚身斜刀劑上花刀,。

4.鍋中注入清水,，放入蔥段、姜片,，用黃酒,、鹽、胡椒粉,、味精調(diào)味,。

5.水開下入魚，待水再次煮開關(guān)火,。

6.關(guān)火后蓋上鍋蓋燜5分鐘,。

7.此時(shí)另起鍋燒熱，注入少許油煸香姜末,，然后烹入黃酒,，倒入煮魚的湯150毫升。

8.下入香醋50克,、白糖兩湯匙大約40克,、鹽2克。

9.湯開后,，用水淀粉勾芡,。

10.把魚用一只盤子啟出碼入魚盤；淋上糖醋汁即可上桌享用,。

做法六

食材

魚1尾,，醋、糖,、油30毫升,，鹽5克，香油10毫升,，胡椒粉2克，蔥,、姜,、味精少許。

做法

1.先把蔥切段姜切片備用,；切適量姜末備用,。

2.把魚洗凈用開水燙一下，用刀刮去魚身的粘液,，再把魚用刀破開,，在魚身斜刀劑上花刀。

3.鍋中注入清水，放入蔥段,、姜片,，用黃酒、鹽,、胡椒粉,、味精調(diào)味。水開下入魚,，待水再次煮開關(guān)火,。關(guān)火后蓋上鍋蓋燜5分鐘。

4.此時(shí)另起鍋燒熱,，注入少許油煸香姜末,，然后烹入黃酒，倒入煮魚的湯150ml,。

5.下入香醋50克,、白糖兩湯匙大約40克、鹽2克,。

6.湯開后,，用水淀粉勾芡。

7.把魚用一只盤子啟出碼入魚盤,。

8.淋上糖醋汁即可上桌享用,。

做法七

食材

草魚，蔥絲,，醬油,，黃酒，姜末,，白砂糖,，雞精，鹽,，醋,，水淀粉，胡椒粉,。

做法

1.草魚清洗干凈平置案板上,，用鋒利的刀連魚頭片成兩大片，但不要切斷,，并在魚背上厚肉處分別斜劃3刀,。

2.炒鍋內(nèi)放大半鍋水煮沸，將相連兩大片魚入水,，魚皮朝上,。加鍋蓋，大火煮3分鐘后,，用漏勺小心地將魚撈出,，表面擺上香蔥絲裝盤待用。

3.煮魚湯水留約1/2碗的量（125ml）,，調(diào)入醬油,、黃酒和姜末。

4.大火將湯汁燒滾,，依次調(diào)入白砂糖、雞精,、鹽和醋,，最后勾入水淀粉，用大勺攪動(dòng),，當(dāng)沸滾成紅亮的芡汁,，即可離火。

5.將湯汁均勻淋于兩片煮熟的草魚肉上,，最后在表面撒上白胡椒粉即可,。

烹飪技巧

1.魚不要太大，否則口感不夠鮮嫩,。煮魚時(shí),，可用筷子扎一下，若是輕松扎進(jìn)去,，即是熟了,。

2.炒汁的動(dòng)作要快，芡汁不宜過(guò)于粘稠,，芡汁糊化后,，用大火再燒幾秒鐘，待芡汁冒大泡時(shí)即刻關(guān)火,，然后淋在魚身上即可,，芡汁的濃稠要掌握合適，比米湯稍稠就可以,。

3.氽魚的時(shí)候要沸水下鍋,。

菜品特色

西湖醋魚選材精細(xì)，通常選用一斤半左右的草魚,。烹制時(shí)，火候要求嚴(yán),，僅能用三四分鐘燒得恰到好處,。盛菜時(shí),，澆上一層糖醋。成菜色澤紅亮,，吃起來(lái),，魚肉嫩美，帶有蟹味,，酸甜可口,，別具特色。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,，對(duì)血液循環(huán)有利,，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素,，經(jīng)常食用有抗衰老,、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用,；并具有暖胃和中,、平肝祛風(fēng)、治痹,、截瘧,、益腸明眼目之功效，主治虛勞,、風(fēng)虛頭痛,、肝陽(yáng)上亢、高血壓,、頭痛,、久瘧。