做法

做法一

①將海螺外殼砸碎,，取出肉，摘去尾腸,，去掉頭部黑膜,，用醋和粗鹽揉搓洗凈,，再用清水洗凈，片成大薄片(片越薄越好),。把蔥批成兩半，切成1厘米長的小段,。大蒜切片,。木耳大的一切兩半,。

②將上湯,、料酒,、鹽,、味精,、生粉放碗內調成汁,。燒滾水,，放入海螺灼過，立即倒入漏勺內濾干水,，迅速放入已燒至八成熟的油中一沖,，旋即倒入漏勺濾干油。

③鍋內留適當油,，下蔥,、蒜，待出香味后,，放入海螺、木耳,，迅速倒入調好的汁，拌炒均勻,，淋上香油,，盛入碟內即可,。

做法二

[原料]

鮮海螺肉..250克 清湯.....50克

蔥......20克 醋......25克

菜心.....30克 胡椒粉....1克

精鹽.....4克 熟豬油...50克

蒜......10克（耗 100克）

紹酒.....15克 濕淀粉....25克

味精.....3克 水發(fā)木耳...15克

[烹制方法]

1.鮮海螺肉用精鹽,、醋搓出粘液,，用清水漂洗干凈,，用刀片成 0.1厘米厚的薄片，用開水永過,，撈出控凈水分備用,。

2.將蔥切成 1厘米長的絲,，蒜切片，木耳,、菜心分別用開水悼一下,，用精鹽,、味精,、紹酒、醋,、胡椒粉,、清湯、濕淀粉兌成滋水備用,。

3.炒鍋內加入熟豬油,，用旺火燒至八九成熱時，將海螺肉下油一觸,，迅速倒人漏勺內控凈油,。

4.炒鍋留底油,，燒熟后下入蔥姜爆鍋，隨即倒入海螺肉,、木耳,、菜心及兌好的滋水,，快速顛翻出盤即成。

[工藝關鍵]

1.鮮海螺肉用精鹽,、醋搓制時,，要輕輕揉搓不要將海螺肉搓碎。用清水沖洗干凈后,，可將海螺肉放在清水中浸泡一會,，使其吸水漲大。

2.水焯,、油觸的時間要短,，以保證海螺肉質的脆嫩，如時間過長則肉老,，并且要控凈余油,、水分,。

3.芡汁熟后，要離開火口顛糊,，迅速出勺。

〔風味特點〕

1.“油爆海螺”是明清年間流行于登州,、福山的傳流海味菜肴。山東沿海盛產海螺,，以蓬菜沿海產的“香螺”為主,。

2，“油爆海螺”是在山東傳統(tǒng)名菜油爆雙脆,、油爆肚仁的基礎上沿續(xù)而來的。此菜色澤潔白,，質地脆嫩,，熒包料，油包芡,，烈油爆汁，食后盤內元湯汁,，只有一些油。

營養(yǎng)價值

它富含蛋白蛋,、維生素和人體必需的氨基酸和微量元素,，是典型的高蛋白,、低脂肪、高鈣質的天然動物性保健食品,。