基本介紹

張家牛肉燒臘又名牛肉脯，是遵義正安縣的特色美食,，具有紫紅透亮,，鮮美可口，鹵香獨特,，余味悠長,，久負盛名的品質特點,。

張家牛肉燒臘由于品質優(yōu)良,，特色突出鮮明，自一九九一年以在縣政府及有關部門支持幫助下,，購置更新了生產加工設備,，更新了生產工藝，對包裝等工藝實現(xiàn)機器包裝,，從而提高產量,，縮短了生產時間，提高了經濟效益,。張家后裔有四家設廠制作牛肉燒臘等系列產品,，年產量在100噸左右，按現(xiàn)行市場價每公斤40元,，可創(chuàng)產價400萬元,。有真空塑料袋裝、精美盒裝，除銷售西南各省外,，還遠銷湖南,、江蘇、浙江,、上海,、北京等地，并與旅游部門和食品經銷單位鑒定合同,，批量發(fā)貨,，產品市場銷售前景極好，供不應求,。

制作方法

張家牛肉燒臘具有加工選料精良,，加工工藝考究，制作精細,，高溫消毒嚴密,。首先必須選擇健壯無病的黃牛自購自殺，經宰殺,、剝皮,、脫骨、剔去肋,、膜,、切塊洗凈后，放入鍋預煮,，煮至半熟,，撈出瀝燒干，切成小塊后,，在進行一次精選,，再放入盛裝原汁鹵水的鍋中煮透，不綿（熟透）,，不爛（煮熟）,，再次撈出，在按肉形切成塊或丁,，切好后用木炭火烤燒臘即成牛肉燒臘,，牛肉燒臘味道的佳美關鍵在鹵水，每次鹵肉后,，要按照相應的份量加入冰糖,、食鹽、醬油,、料酒,、生姜和五香等佐料敷制,，使鹵水恢復原味。還要定時鹵些雞鴨,，提高鹵水的香味度,，張家制作鹵水的祖?zhèn)魉幏郊芭淞厦芊剑渲谱鞯囊诲侞u水,，世代相傳,，其具體的配方和關鍵的加工工藝至今張家嚴守祖訓，傳子傳媳,，不傳于女,。