概述及做法

它要用鮮姜去皮跺成細(xì)末,，面粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中,，用涼水和成面團(tuán),。還有一種方法是用水和面，放到軋面機(jī)上軋五六次,，直軋到薄片均勻光滑,，然后在薄片上撒上細(xì)淀粉面，疊起合成長(zhǎng)條后,，用刀切成寬為2厘米,、長(zhǎng)5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起,，中間順切三刀,，散開成單片套翻在一起，用溫油炸,。將炸好的排叉過蜜,，過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細(xì)絲，用水把姜絲熬開后撈出姜絲,，放入白糖,，開鍋后放飴糖、桂花,，繼續(xù)熬開后移小火上,，將炸得的排叉入姜絲熬出的桂花飴糖中過蜜。

過蜜后的排叉成淺黃色,，有酥,、甜、香的特點(diǎn),，食用時(shí)有姜味,。南城"南來順"的姜絲排叉1997年被評(píng)為"北京名小吃"，同年又獲"中華名小吃"稱號(hào),。

還有一種帶咸味的排叉,，原料為面粉、蘇打和鹽,，也用油炸,，做法與姜絲排叉一樣,，不同的是它不過蜜,，有酥、脆,、味微咸的特點(diǎn),，愛喝酒的人常以咸排叉當(dāng)下酒菜用,。

故事

據(jù)《天橋小吃》作者張次溪先生說："舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉,，用草紙包裝,，加上紅商標(biāo)，時(shí)過年送禮的蒲包,，又是小孩的玩物,。"對(duì)這種小炸食前人還有詩(shī)稱贊說："全憑手藝制將來，具體面微哄小孩,。錦匣蒲包裝飾好,，玲瓏巧小見奇才。"過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝："買一包,，饒一包,，江西臘來，臘秦椒,。大爺吃了會(huì)撂跤,，撂官跤，跛子跛腳大箍腰,。大麻花,，碎排叉，十樣錦的花,，一大一包的炸排叉,。"小孩聽到了，多喜歡去買,。