基本介紹

鹵煮火燒是北京傳統(tǒng)特色小吃,，起源于北京城南的南橫街。據(jù)說光緒年間因?yàn)橛梦寤ㄈ庵笾频奶K造肉價(jià)格昂貴,，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替,，經(jīng)過民間烹飪高手的傳播，久而久之,，造就了鹵煮火燒,。鹵煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，輔之以炸豆腐片,、鹵汁，加蒜汁,、醬豆腐汁,、香菜等輔料，使火燒透而不黏,，肉爛而不糟,，頗受人們的喜愛。

菜品特色

鹵煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮,，輔之以多種調(diào)料,，使火燒透而不黏，肉爛而不糟,，口味獨(dú)特,。

食用價(jià)值

豬肺含有大量人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分,，包括蛋白質(zhì)、脂肪,、鈣,、磷、鐵,、煙酸以及維生素B1,、維生素B2等。

豬大腸有潤(rùn)燥,、補(bǔ)虛,、止渴、止血之功效,?？捎糜谥委熖撊蹩诳省⒚摳?、痔瘡,、便血、便秘等癥,。

豬肚中含有大量的鈣,、鉀、鈉,、鎂,、鐵等元素和維生素A、維生素E,、蛋白質(zhì),、脂肪等成分?？梢匝a(bǔ)虛損,，健脾胃。

制作方法

方法一

主料

火燒500克,、豬下水（大腸,、肺和豬肚）1000克。

輔料

炸豆腐片若干,、血豆腐少許,、香菜少許。

調(diào)料

黃豆醬油50克,、冰糖15克,、鹽25克、蔥姜各10克,、黃醬20克,、醋20克,、郫縣豆瓣10克、豆豉5克,。大料3個(gè),、桂皮1小塊、白芷2片,、沙姜2片,、香葉5片、砂仁3個(gè),、花椒20粒,、干辣椒3個(gè)、肉蔻1個(gè),，用紗布包好扎緊,。

做法

第一步：洗完的肺切大塊，冷水下鍋先煮腸和肚,，里邊多放點(diǎn)白酒和蔥姜,，焯完腸和肚后撈出來放肺，肺是浮在水面不太好煮透,，多煮會(huì)兒,，水會(huì)很臟的，肺就干凈了,，撈出來潷水,。

第二步：焯完的下水初步加工完成，扎香料包,。

第三步：把潷好的下水倒入高壓鍋鋪平,，然后倒入熱水，漫過差不多十五到二十公分就可以了,，開火,，放入香料包、冰糖,、蔥段和姜片,。

第四步：等水開后，下入醬油（因?yàn)獒u油有生味,，水開了下醬油能去掉生味）放鹽、黃醬,，高壓鍋蓋蓋兒坐開上氣十五到二十分鐘關(guān)火,。

第五步：把豆腐切三角用熱油炸表皮焦黃，面粉加一斤水和勻,，烙實(shí)面餅,，如果牙口不好可以和面時(shí)少放一點(diǎn)酵母,。

第六步：找口足夠大的能盛下高壓鍋里那些東西的炒鍋或者其它鍋，倒一點(diǎn)油煸一點(diǎn)郫縣豆瓣和豆豉煸透,，這樣鹵煮出來的味道更香濃,。

第七步：然后把高壓鍋里的所有東西趁熱倒在這口鍋時(shí)，噴出香氣來,，順勢(shì)把炸豆腐和面餅丟進(jìn)去,，盡量讓下水壓住面餅，然后蓋蓋兒小火煮二十分鐘就可以吃了,，吃的過程中可以一直開著小火,。

方法二

主料

豬小腸500g、豬肺500g,、豆腐200g,、五花肉500g、面粉300g

輔料

鹽適量,、八角適量,、香葉適量、肉蔻適量,、花椒適量,、蔥適量、桂皮適量,、姜適量辣椒適量,、豆瓣黃醬適量、腐乳適量,、醬油適量,、冰糖適量

步驟

1.將豬小腸和豬肺清洗干凈。

2.洗凈的小腸放入冷水鍋中,，大火燒開,，再煮20分鐘后撈出。

3.再將豬肺煮至10分鐘,，邊煮邊撇出血沫,。

4.將面加入清水揉成軟硬適中的面團(tuán)，餳至1小時(shí),。

5.面團(tuán)分成小面團(tuán)后按扁,，將面餅放入煎鍋中，烙成兩面結(jié)痂即可,。

6.豆腐切成大三角,，下入油鍋，炸至金黃后撈出瀝油。

7.準(zhǔn)備好鹵煮所用的材料：將大蒜剁成蒜蓉加入涼開水調(diào)成蒜汁,，香菜洗凈切成段備用,。

8.豬腸、豬肺,、五花肉,、蔥、姜,、八角,、桂皮、肉蔻,、花椒,、辣椒放入鍋中，加入清水,，大火燒開,，再次撇去血沫。

9.加入豆瓣黃醬,、腐乳,、醬油,、冰糖攪拌均勻后

10.再加入炸豆腐,，煮至30分鐘,。

11.將火燒放入鍋中,，繼續(xù)小火煮30分鐘，煮至豬腸軟爛,。

12.把煮爛的腸子 切成小段,，豬肺切成片,，火燒切井字刀,， 炸豆腐切成片,。

13.全部切好后放入大碗中，澆上蒜汁,，再澆上原湯,，放上香菜，喜歡吃辣的淋上辣椒油即可,。