基本介紹

蕓豆卷是北京地區(qū)特色傳統(tǒng)名點,，主要用蕓豆豆沙制作而成。其色澤雪白,，質(zhì)地柔軟細膩,，餡料香甜爽口，是慈禧的御前御點,。

菜品特色

具有色澤雪白,，質(zhì)地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色,。

食用價值

蕓豆是一種難得的高鉀,、高鎂、低鈉食品,，每百克含鉀1520毫克,，鎂193.5毫克,，鈉僅為0.8-0.9毫克，這個特點在營養(yǎng)治療上大有用武之地,。

蕓豆尤其適合心臟病,、動脈硬化，高血脂,、低血鉀癥和忌鹽患者食用,。 現(xiàn)代醫(yī)學分析認為，蕓豆還含有皂苷,、尿毒酶和多種球蛋白等獨特成分,。

蕓豆卷具有提高人體血身的免疫能力，增強抗病能力,，激活淋巴T細胞,，促進脫氧核糖核酸的合成等功能，對腫瘤細胞的發(fā)展有抑制作用,，因而受到醫(yī)學界的重視,。其所含量尿素酶應(yīng)用于肝昏迷患者效果很好。

制作方法

方法一

傳統(tǒng)的制作方法：

將蕓豆磨成碎豆瓣,，去掉豆皮,，放入水鍋中，加入堿和明礬,，再多加些水,，煮至將豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。

將蕓豆瓣撈出用布包好,，上籠蒸一刻鐘取出,逐次舀一些豆瓣倒在馬尾籮上,，刮擦成泥，晾涼后放入冰箱保存,，以防吸潮,。

將和好的蕓豆泥搓成圓條，放在濕布中間,，壓成片狀,，再抹成長方形薄片，鋪滿三分之一的濕布上,，在上面鋪滿芝麻餡,，將另一半濕布蓋在餡上，壓實,。

將濕布揭開,，將一半蕓豆泥卷成一個大卷圈，捏實后,，撤出卷進去的濕布,，按同樣方法,，卷起另一半蕓豆泥即為蕓豆卷。

可是如果既沒有磨去蕓豆皮的工具,，也找不到明礬和馬尾籮……于是,，只好用自己的辦法來制作完全屬于自己的蕓豆卷啦,。

先把大白蕓豆250克,，沖洗干凈,。用溫水浸泡8小時，原湯入鍋煮開,，然后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘,。

晾涼以后，逐一剝?nèi)ザ蛊ぃㄟ@個過程比較麻煩,，需要耐心）,。把去皮的豆瓣用原湯繼續(xù)煮，邊煮邊把逐漸軟爛的豆瓣用勺子碾碎,。注意攪拌,，否則會糊鍋底。

第二次加熱也需要二十分鐘,。再次晾涼的蕓豆糊糊要放入潮濕干凈的屜布里,，拎起四角讓多余的汁液慢慢濾出。不要大力擰,，水分太少也不好,。待沒有水分出現(xiàn)，就可以把屜布和豆瓣一起放在案板上揉捏,，直到?jīng)]有大顆粒為止,。

用制作日本壽司的竹簾，把保鮮膜鋪在竹簾上,，再取一份蕓豆末攤在上面,。用勺背抹平，整理成半個厘米厚的長方條,。然后包入豆沙或者黑芝麻餡,，輕輕的卷好,。

方法二

原料：白蕓豆500克,，豆沙250克，堿少許,。

制作過程：

1.用小磨將蕓豆破碎去皮,，放在盆里，用開水泡一夜,，把未磨掉的豆皮泡起來,，再用溫水把豆皮泡掉,。將蕓豆碎瓣放在開水鍋里煮，加少許堿,，煮熟后用漏勺撈出,，用布包好，上屜蒸20分鐘,，取出過羅,，將瓣擦成泥，泥通過籮而形成小細絲,。

2.將蕓豆絲晾涼后,，倒在濕布上，隔著布揉和成泥,。取1尺5寸見方的濕白布平鋪在案板邊上,，將蕓豆泥搓成1寸粗的條，放濕布中間,，用刀面抹成1分厚,、5寸長、2寸寬的長方形薄片,，然后抹上一層豆沙,，順著濕白布從長的邊緣兩面卷起，各一半后,，合并為一個圓柱形,，用雙手隔著布輕輕捏一捏，壓一壓,。最后將布拉起,，使卷慢慢地滾在案板上，先切去兩端不齊的邊,，再切成六七分長的段,，蕓豆卷即做成。

食用須知

蕓豆是營養(yǎng)豐富的食品,，不過其籽粒中含有一種毒蛋白,，必須在高溫下才能被破壞，所以制作蕓豆卷的蕓豆必須煮熟煮透,，消除不利因子,，趨利避害，更好地發(fā)揮其營養(yǎng)效益,。