基本介紹

天津嘎巴菜，當(dāng)屬大福來(lái)最地道,。

“大福來(lái)鍋巴菜”是歷史最久遠(yuǎn),、最有名的。大福來(lái)店鋪,，地處天津市紅橋區(qū),，該區(qū)聚居著18個(gè)少數(shù)民族。其中回族人口有4.48萬(wàn)（當(dāng)時(shí)）,，占全市回族人口數(shù)量的百分之五十,，是回族聚居區(qū)。

紅橋區(qū)是歷史悠久的老城區(qū),，它既是天津近代工商業(yè)的搖籃,，津菜的發(fā)祥地，又是天津清真小吃的搖籃,。作為天津民族風(fēng)味小吃的代表之一,，大福來(lái)鍋巴菜就是其杰出的代表，天津穆斯林莫不以大福來(lái)為豪,。

“大福來(lái)鍋巴菜”創(chuàng)始人姓張,，是宋代梁山好漢菜園子張青的第十三代,。由張?zhí)m夫婦創(chuàng)制于清朝乾隆二十二年(公元1757年),，至今傳承近三百年，店名乃乾隆皇帝二次南巡時(shí)所賜,。它源于山東煎餅,，創(chuàng)制于清乾隆年間，正式定型于清朝光緒年間,，傳承至今,。

大福來(lái)鍋巴菜創(chuàng)制于清朝乾隆二十二年(公元1757年)，至今傳承近三百年,。

早在清朝康熙年間,，從大文學(xué)家蒲松齡《煎餅賦》的描述中，就可知當(dāng)時(shí)山東人吃煎餅,，除了卷大蔥,、蘸醬的方法之外，還有沏煎餅湯的吃法,。

后來(lái)流落津門(mén)的山東人也將煎餅帶到了天津,，幾經(jīng)演變，形成了天津人獨(dú)特的兩種煎餅食用方法,，即鍋巴菜和煎餅果子,。成為完全不同于山東煎餅卷大蔥，沏煎餅湯的獨(dú)特津門(mén)風(fēng)味小吃,。

北宋梁山好漢菜園子張青,，母夜叉孫二娘在十字坡與官軍發(fā)生惡戰(zhàn)，搏殺中張青夫婦寡不敵眾突圍投奔了梁山,。也就是在這場(chǎng)戰(zhàn)斗中與其獨(dú)生子張君失散,。年僅5歲的張君被一賣(mài)煎餅的老漢搭救。老漢孑然一身,，張君成了他的幫手,，學(xué)得了制煎餅的手藝,。老漢去世后，張君為尋父母,，從山東來(lái)到直沽寨（即后來(lái)的天津）在三岔河口支棚賣(mài)山東煎餅營(yíng)生,。由此便世代相傳。元朝時(shí)期,，統(tǒng)治者將子民劃為四等,，即蒙古人、色目人,、漢人,、南人。不堪壓迫的張君后代,，便信仰了伊斯蘭教,，成為了二等公民色目人之一的回族。

到了清朝,，張記煎餅鋪已遷至天津西大灣子,，掌柜張?zhí)m，乃張青的十三代重孫,。乾隆二十二年（公元1757年）乾隆皇帝第二次南巡,，途經(jīng)天津三岔口上岸巡視觀景，一路遛到張記煎餅鋪前,，饒有興趣地品嘗煎餅卷大蔥,。吃慣山珍海味的皇上，頭回吃到煎餅卷大蔥,，很是新鮮,，又味美爽口，便吃的太急,，有些犯噎,，遂讓張?zhí)m上一碗湯。煎餅鋪從不賣(mài)湯,，情急之下,，張?zhí)m夫婦將煎餅撕碎，撒上蔥花香菜,，點(diǎn)上香油,、鹽面，用開(kāi)水一沏端了上來(lái),。不想皇上龍顏大悅,，連說(shuō)好吃，問(wèn)張?zhí)m是誰(shuí)做的,。張妻被叫出來(lái),，皇上一指湯碗,，問(wèn)：“叫什么名字呀？”婦人以為問(wèn)她姓字名誰(shuí),，便道：“郭八,?！鼻∫宦?tīng),，說(shuō)：“鍋巴倒也合理，鍋上的嘎巴嘛,！再加個(gè)菜字,，叫鍋巴菜就更好?！钡诙?，一位御前侍衛(wèi)來(lái)到張記煎餅鋪送來(lái)二百兩賞銀，并對(duì)張?zhí)m高聲叫道：“你的大福來(lái)了,！”隨即張?zhí)m方知昨天來(lái)的老爺子乃是當(dāng)今皇上,，忙叩頭謝恩。

從此張?zhí)m將店鋪?zhàn)痔?hào)改為大福來(lái),，煎餅鋪改為鍋巴菜鋪,，專(zhuān)營(yíng)鍋巴菜。為不負(fù)皇恩,，張?zhí)m對(duì)煎餅湯做了兩大改進(jìn),。一是煎餅原料由小米加黃豆改成綠豆加大米。以更適宜天津口味,；二是將白開(kāi)水改成素鹵,，外加小料。從而張?zhí)m創(chuàng)制出有別于煎餅湯的原始天津鍋巴菜,，素香風(fēng)味的天津鍋巴菜從此誕生,。

鍋巴菜問(wèn)世以后，大受歡迎,，效仿大福來(lái)的鍋巴菜鋪越來(lái)越多,，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈起來(lái)。到清光緒年間,，大福來(lái)掌柜張起發(fā)對(duì)大福來(lái)鍋巴菜制作工藝又進(jìn)行了三項(xiàng)重大改進(jìn),，即大小鹵制，香菜根熗鍋和鹵香干片,。從而使大福來(lái)鍋巴菜格外好吃,，在市場(chǎng)上脫穎而出，一枝獨(dú)秀,。大福來(lái)鍋巴菜工藝從此正式定型,，世代相傳,。

一九五六年，大福來(lái)張氏末代掌門(mén)人張鳳祥積極擁護(hù)政府號(hào)召,，參與了公私合營(yíng),，大福來(lái)開(kāi)始由私企轉(zhuǎn)為國(guó)營(yíng)，大福來(lái)鍋巴菜工藝由張氏家族傳承改為了以師帶徒傳承,。雖張氏傳承不復(fù)存在,，但從配方到操作規(guī)程一直沿襲傳統(tǒng)未變。多年來(lái)大福來(lái)在津門(mén)鍋巴菜市場(chǎng)的領(lǐng)軍品牌地位始終不可動(dòng)搖,。一九六三年前國(guó)家主席劉少奇來(lái)天津視察,，品嘗了天津大福來(lái)鍋巴菜，給予了很高的評(píng)價(jià),。大福來(lái)鍋巴菜成了天津獨(dú)具地方特色,，外地絕無(wú)僅有的標(biāo)志性特產(chǎn)。

文革中,，大福來(lái)一度更名為“新勝利早點(diǎn)部”,、“西大灣子早點(diǎn)部”。一九八零年,，天津紅橋區(qū)飲食公司順乎民意,，恢復(fù)了大福來(lái)字號(hào)。一九八六年,，書(shū)法家趙豐知老先生欣然命筆,，為大福來(lái)題寫(xiě)了匾額。一九九一年,，大福來(lái)正式成為國(guó)家注冊(cè)商標(biāo),。

制作方法

制作材料

大米500克，綠豆500克,，蔥花,、姜末、香菜段,、花生油,、芝麻油、大料粉,、面醬,、醬油、五香粉,、堿面,、濕淀粉、香干片,、芝麻醬,、腐乳汁,、辣椒油等。

制作過(guò)程

綠豆,、大米洗凈,，用水浸泡至回軟，上磨磨成糊狀,，用鐵鏊攤成極薄的煎餅,，切成柳葉條形。

鍋內(nèi)加花生油燒熱,，加入蔥花,、姜末,、香菜段爆香,，上大料粉、面醬炒熟,，倒入醬油燒開(kāi),，再加鹽水、五香粉,、堿面煮開(kāi),，用濕淀粉勾成鹵汁。

將香干片成小菱形,，放熱油中炸至外皮發(fā)脆,，再放入醬油水中煮開(kāi)略煨。

碗內(nèi)盛上嘎巴,，澆上鹵汁拌勻,，再加腐乳汁、辣椒油,、香干片,、芝麻醬、香菜末即成,。

制作要領(lǐng)

煎餅必須用大米和綠豆制作,，否則加鹵汁一泡就散軟無(wú)勁；

鹵汁應(yīng)稀稠適當(dāng),，清淡不粘糊,；

隨吃隨澆鹵汁，不宜放置太久,。