燒餅的歷史由來已久,。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有“餅法”一章,,清代劉鶚的《老殘游記》中也有關(guān)于燒餅的描寫。黃橋燒餅源于何時雖無文字記載,,但民間流傳的一個小故事多少有些參考價值,。說是清朝道光年間,如皋縣的一位知縣路過黃橋,,吃了一回黃橋燒餅后齒頰留香,,念念不忘。如,、黃二地相距60余里,,總不能專程來吃呀,這位縣太爺竟不怕人說他搞特權(quán),,隔三差五地派快馬到黃橋購買燒餅,,以飽口福。這個故事不僅讓人聯(lián)想起唐代詩人杜牧“一騎紅塵妃子笑,,無人知是荔枝來”的詩句,,也告訴我們,至少在150多年前,,黃橋燒餅便小有名氣,。
古代燒餅,,制用精細,。據(jù)《隨園食單》載稱,燒餅的制作是:“用松子仁,、胡桃仁敲碎,,加冰糖屑、脂油和面炙之,?!秉S橋燒餅吸取了古代燒餅制作法,保持了香甜兩面黃,,外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色,,已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”,、“脆燒餅”等大路品種,,發(fā)展到蔥油、肉松,、雞丁,、香腸、白糖,、桔餅,、桂花,、細沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅,,或咸或甜,,咸的以肉丁、肉松,、火腿,、蝦米、香料等作餡心,。燒餅出爐,,色呈蟹殼紅,不焦不糊不生,。1983年被評為“江蘇省名特食品”,。據(jù)史料記載,辛亥革命時期,,面積不足兩平方公里,、人口不足6000的黃橋,有豬行近20家,,油坊20余家,,酒行10余家,糧行90多家,。商業(yè)的繁榮,,流動人口的增加,帶來了飲食服務(wù)業(yè)的興盛,。
黃橋燒餅產(chǎn)于江蘇泰興黃橋鎮(zhèn),,它之所以出名,與著名的黃橋戰(zhàn)役是緊密相連的,。在陳毅,、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響后,黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊,,60只燒餅爐,,日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛,,鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅,,當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地,譜寫了一曲軍愛民,、民擁軍的壯麗凱歌,。時隔30余年之后,即1975年5月,,粟裕將軍重返黃橋,,黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他,,他手捧燒餅,激動地勉勵大家說:“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情,,我們要繼續(xù)發(fā)揮革命傳統(tǒng),,爭取更大光榮?!?/p>
早先,,何姓是黃橋的名門望族,自明代成化16年至萬歷35年的120多年間,,何氏家族曾有過一門“四進士十舉人”的輝煌,。清朝道光年間的何萱,雖說只是個歲貢,,但著述頗豐,,其《韻史》80卷現(xiàn)存北京圖書館。這位老夫子不只結(jié)交了龔自珍,、李兆洛等碩學(xué)大儒,,與燒餅師傅們也頗多往來,常與他們切磋燒餅制作工藝,。據(jù)說,,按季節(jié)不同生產(chǎn)的應(yīng)時品種,如韭菜燒餅,、蘿卜絲燒餅,、蟹黃燒餅就是這位老夫子出的點子。
名揚全國的名小吃“黃橋燒餅”雖得名于1940年10月那場著名的戰(zhàn)役“黃橋決戰(zhàn)”,,但內(nèi)容卻已經(jīng)是完全的大相徑庭了,。65年前擁軍時的黃橋燒餅遠沒有時下名吃—“黃橋燒餅”這樣的講究,那時的黃橋燒餅只是一種簡單的酒酵面餅,,面粉用酒酵發(fā)酵,然后在草爐上加少許油,,用小火烘烤成兩面焦黃即成,,形狀如一個倒扣著的小臉盆。而黃橋燒餅只有巴掌大小,,厚薄只有半寸,,最外邊是一層厚厚的焦黃的芝麻,圓圓的,,金黃燦燦的,,看上去象一個玲瓏剔透精致的小工藝品,當(dāng)然,,里面的內(nèi)容那就更是65年前的浴血將士們想也不敢想的了,。65年前的黃橋燒餅里面可是什么餡兒也沒有,,簡單的在面里面和上一點糖就已經(jīng)算是燒餅中的極品了,黃橋燒餅的主餡是肉松,、火腿,、蝦米、蔥油,、雞丁,、香腸等外加豬油,香蔥和面調(diào)和的餡,,在溫控的電烤爐的烘烤下,,燒餅外黃里軟,色呈蟹殼紅,,不焦不糊,,不油不膩,咬一口,,香氣四溢,,蔥油流滿嘴角。
黃橋燒餅風(fēng)味獨特,,其色香味均不同于一般的點心,,具有“香脆兩面黃,外撒芝麻內(nèi)擦酥”的傳統(tǒng)特色,。它外形飽滿美觀,,色澤金黃如蟹殼,入口酥松,,不焦不糊,、不油不膩,堪稱燒餅界中的超級極品,,一等一的江南名點,。
水油皮:普通面粉95克 水38克 豬油38克 糖粉10克
油酥:低筋面粉120克 豬油60克
餡料:火腿絲50克 豬板油丁50克 白芝麻50克
(將餡料內(nèi)的原料放入碗中,用筷子將其充分拌勻即是餡料)
香蔥末,、鹽,、香油、雞精,、清水適量
黃橋燒餅制作工藝比較獨特,,從揣酵(和面)開始就很講究,天冷燙酵,,天熱“雪花籽”,,不冷不熱 “老鼠噴沙”。兌堿也要因時而定,,飄堿面起泡,,反之則粘牙,。餡和酥分別用豬油和花生油拌面粉擦酥,做燒餅時,,酥搭于面團上,,用手搓長再卷起,然后用響子輕捶一下,,翻轉(zhuǎn)至底上再捶一下,,調(diào)轉(zhuǎn)方向再捶,然后將底翻朝下,,刷上糖稀,,撒上去皮芝麻,貼入桶爐烤,。
詳細步驟
1.將水油皮的原料依次倒入容器中,,揉成可拉至薄膜的面團
2.把油酥原料中豬油和面粉用手抓勻既是油酥
3.將水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面劑和油酥團
4.水油皮15克/個、油酥15克/個,、餡料20-25克/個
5.取一個水油皮,,搓圓后按扁包入一份油酥,收口捏緊朝下
6.搟成牛舌狀翻面卷起,,依次做完
7.依次將所有卷胚重復(fù)一遍5,、6步驟
8.取一個卷胚,用搟面杖搟至圓形,,包入餡料收口捏緊
9.滾圓后放在案板上,,稍稍按壓拍扁刷上一層清水蘸上芝麻
10.將依次做好的生胚放入烤盤.
11.送入預(yù)熱好的烤箱中層(上火180°,底火200°)
12.烤大約20分鐘至側(cè)面起酥即可
小貼士:面胚包裹好餡料后,,要用毛刷蘸少許清水在表面輕輕刷一下,,這樣芝麻才能粘牢,吃起來口感更香酥,。
2003年,,榮獲“中華民族小吃”的稱號;
2004年,,獲“江蘇食品博覽會金獎”,;
2005年,被評為泰州市名牌產(chǎn)品,;
2007年,通過GB/T19001-2000idtISO9001:2000標準要求認證,;
2009年6月,,黃橋燒餅制作技藝,被正式列入江蘇省第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,;
2013年,,黃橋燒餅被認定為國家“地理標志證明商標”,。