基本介紹

“王傻子燒雞”是貴州的傳統(tǒng)菜之一，是將公雞宰殺后,，脫毛去除內(nèi)臟洗凈,，晾干上色后放入油鍋內(nèi)炸至柿紅色撈出，再放入鹵鍋中,，加入肉桂,、白芷等香辛料煮熟后撈出即可。本菜肉質(zhì)鮮嫩,，營養(yǎng)豐富,，是一道老少皆宜的美食。

制作

制法：①將雞宰殺,，血放盡,，趁雞身尚溫時，將其放到60℃的熱水中浸燙,，并煺凈羽毛,，用冷水沖洗雞的全身，徹底去凈浮皮和浮毛,，斬去雞爪,，然后在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管,，再將雞的臀部和兩腿之間各拉開7～8cm,，割斷食、氣管,，掏出腹內(nèi)臟,，割下肛門，再用清水徹底清洗干凈,。

②把洗凈的雞,，放置于案板上，腹部向上,，左手穩(wěn)住雞身,，右手用力將肋骨和雞椎骨中間處切斷，并用手按折,。然后根據(jù)雞的大小,，選取高粱桿一根，放置于腹內(nèi),，把雞撐開,，再在雞下腹脯尖處割一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi)，兩翅尖對插在雞的口腔內(nèi),，造型即成兩頭尖的半圓形,。最后用清水漂洗干凈，掛在鉤上晾干水分,。

③把晾好的雞全身涂勻冰糖色,，接著將色拉油倒入鍋內(nèi)置旺火上，將油燒至七成熱,，然后將雞放入油鍋內(nèi)炸約40秒鐘,，炸成柿紅色即可撈出。

④鹵鍋上火,，墊上竹墊,，把炸好的雞按順序排列在鍋內(nèi)，兌入陳年老湯,，接著將適量鹽兌水倒入鹵鍋內(nèi),，依次配上砂仁、豆蔻,、丁香,、草果、肉桂,、良姜,、陳皮、白芷等香料,。

⑤待湯和配料兌好后，用竹篦壓住雞身,，使湯能浸住最上面一層雞身的一半,，然后先用大火將湯燒沸，把6～9g火硝放入雞湯沸處,，這樣可使雞燒好后顏色鮮艷,，將湯燒開1分鐘后，再改用小火慢煮,，直至煮熟為止,。

⑥一般雞煮3～5個小時后，已完全成熟,。然后用準(zhǔn)備好的專用撈雞工具,，將雞完完整整的撈出，并乘熱將雞全身涮一層清油即成,。

關(guān)鍵

1,、燒雞所選用的雞必須是半年以上、兩年以內(nèi),，重約1～1.25kg的雛公雞或肥母雞,。

2,、宰殺雞時，注意煺凈羽毛,、浮皮,，并用清水反復(fù)沖洗干凈；為雞造型時注意按方法操作,。

3,、將雞涂糖色時最好先用開水燙一下，并用抹布擦干,，然后再涂糖色,；炸雞時注意不要超時，以炸至柿紅色為度,。

4,、注意所用香料的份量。鹵鍋上火前須墊上竹墊,，以免糊鍋,，為了能使雞受熱均勻，待湯和配料兌好后,，必須用竹篦壓住雞身,。一般一鍋燒雞用鹽在0.5～1kg左右，可根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对鰷p,。

5,、撈雞時注意保持形狀完整、美觀,，千萬不能弄破雞皮,；待雞撈出后還須涂上一層清油，以保證色澤明亮,。

主料：土公雞10只（17.5千克）

配料：菜油1.5千克

調(diào)料：食鹽75克,，八角25克，山萘10克,，草果25克,，白蔻25克，砂仁25克,，干松25克,，白芷20克，橙皮25克,，花椒粒25克,，小茴香25克，陳皮15克，桂皮25克,，冰糖250克,，甜酒釀250克，料酒250克

制作過程：將活雞割斷食管,，扔在地上任其撲騰,，流盡血液；放入熱水燙洗煺毛,，掏去內(nèi)臟,，洗凈全身，抹上甜酒釀,，放入燒沸的油鍋內(nèi),，炸至表皮呈醬紅色撈出，把油滴干,。將鼎罐置于火上,，盛入清水，加冰糖,、鹽和料酒,，再放入用紗布包好的各種香料，用大火燒沸,，把雞放入鼎罐,，煮一個半小時至熟取出即成。

味型：咸鮮

特點(diǎn)

色澤金黃,，肉 火巴 皮糯

注意事項(xiàng)

殺雞時,，下刀后便拋在地上，任其撲騰,，讓血流盡,，放入攝氏六七十度的水中燙，拔出羽毛,，取出內(nèi)臟，洗凈全身,，抹上甜水(可用紅糖代替),，再放入滾開的菜油鍋中，燒紅取出,，把油滴干,。其次把花椒、山萘,、桂枝,、沙仁、白蔻、白枝,、干松等14種佐料,，用紗布包好，放入鹵鍋,，兌成鹵水,。佐料的多寡，視鹵鍋的大小和用雞的數(shù)量而定,。

鹵水配制好以后,，用烈火燒開，然后把用油炸過的雞放入,，同時放入適量的高度糧食酒和冰糖,，再改用文火，把雞燉熟后取出,，抹上麻油或花椒油,，就可食用了。吃時為保持原汁原味,，最好不用刀切,，而用手撕。

吃法

“王傻子燒雞”是經(jīng)過鹵,、炸,、煮過后的雞，抹上麻油或花椒油就可食用,。吃時為保持原汁原味,，最好不用刀切，而用手撕,。

歷史沿革

“王傻子燒雞”是貴州畢節(jié)一帶的傳統(tǒng)名菜,。相傳，河南道口滑縣燒雞技師王維讓(人稱王傻子)因躲避戰(zhàn)亂,，來到的畢節(jié),，為了謀生，便在畢節(jié)開了一家燒雞店,，因風(fēng)味獨(dú)特而為人稱道,，“王傻子燒雞”成為名食的關(guān)鍵在于它選料嚴(yán)格，制作精細(xì),，配料合理,，烹制技術(shù)精湛。