基本介紹

大鍋全羊,，關(guān)鍵在“全”字上。

整頭羊殺掉,，清洗干凈后放在一口大鐵鍋中,，頭、蹄,、尾,、鞭皆全，血,、肉,、骨、臟（內(nèi)臟,，當(dāng)?shù)胤Q“下水”）均在,，放入些量八角、茴香等猛火燉至九成熟,，血和肝等宜煮爛的要后放,。撈出切碎后，盛入碗中,，撒以細(xì)細(xì)芫荽末,，然后放入鍋中慢火煨熟，或者以鍋中熱湯多澆幾遍燙熟,。

食用時(shí),，盛上來的乃是淡菜，需要根據(jù)個(gè)人口味調(diào)以醋,、辣椒,、鹽或未竟等，即可享用,。鮮,，咸，麻,，辣,，嫩，脆,，爽,，全由自己決定,，各呈異彩，別具一格,。

大鍋全羊湯白肉紅,、味道鮮香，肉質(zhì)嫩美,，營養(yǎng)豐富,，是秋冬季節(jié)大補(bǔ)佳肴。

食用價(jià)值

中國人民很早就認(rèn)識到羊肉的食用價(jià)值和藥用價(jià)值,。

中醫(yī)認(rèn)為,，羊肉甘溫，是溫補(bǔ),、強(qiáng)身,、壯體的肉類上品。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為：“人參補(bǔ)氣,，羊肉則善體,。”古代名醫(yī)李東垣說：“羊肉能補(bǔ)血之虛,，有形之物之,，能補(bǔ)有形肌肉之體”。唐代《千金方》也說“羊肉能溫中補(bǔ)虛,、補(bǔ)中益氣,、開胃健身”是體質(zhì)虛寒，營養(yǎng)不良之人常用的溫補(bǔ)食品,。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)測定：每一百克肥瘦羊肉含：蛋白質(zhì)13.3克,、脂肪34.6克、鈣11毫克,、磷129毫克、鐵2.0毫克,；另外還含有維生素B1,、B2和尼克酸等成分，它的熱量367千卡,，比牛肉高97千卡,，比瘦豬肉高37千卡。

值得注意的是羊的各個(gè)部位含有的鈣磷鐵和多種維生素?cái)?shù)量不同,，一鍋煮之,，把各種營養(yǎng)成分溶于一鍋，其營養(yǎng)價(jià)值也就特高了,。

其他信息

沂蒙黑山羊——沂蒙山人民幾百年來精心飼養(yǎng),、培育而成的地方優(yōu)良品種,，是做大鍋全羊的不二選擇。

此羊體魄驕健,，活動量大,，能登山爬樹，肉質(zhì)好,，膻味小,，尤以40公斤以上的羯羊（閹割后的公羊）為最佳。時(shí)間最好在古歷七月上旬至八月底（即所謂伏羊）,。此時(shí)羊最肥,，瘦肉率高達(dá)70%以上，二斤活羊可出一斤帶骨肉,。

宰殺方法也很有特色,，多用“耳切”，就是從耳朵后面切斷其頸動脈,，把血放入有適量鹽水的盆中攪拌,，凝固后，切大塊入鍋,、加熱浸到不老不嫩時(shí),，取出備用。把腸肚用鹽搓后洗凈,。頭蹄用火燒,，燒到皮色焦黃是把毛灰刮凈、劈成數(shù)塊,，放入水中浸泡待用,。