菜品特色

“紅燒魚唇”是四川重慶的一款名菜,。此菜系用于鱷魚唇,，幾經(jīng)氽煮，發(fā)好之后,，再配以冬菇,、火腿、豬肘,、菜心紅湯等,，用文火慢成菜。汁色紅亮,，香味醇濃,，柔軟肥糯，咸鮮可口,，是冬春時令佳肴,，為川菜宴席傳統(tǒng)名品。

食用價值

魚唇是海味八珍之一,，以鱘魚,、鰉魚、大黃魚,、以及一些鯊魚的上唇部的皮或連帶鼻,、眼、腮部的皮干制而成,。以皮干體厚,，色銀白，無蟲蛀、臭味為佳,。營養(yǎng)豐富,，食用以紅燒、黃燜為主,。主要產(chǎn)于舟山群島,、渤海、青島,、福建等地,。中國唐代已有食用魚唇的記載。明代《本草綱目》也有記載,?！肚灏揞愨n》有“魚唇席”的記載?！侗静菔斑z》記載其有“補(bǔ)虛下氣”的功用,。《隨息居飲食譜》也謂其“鼻脯味美療虛”,。廣東一帶民間常以魚唇配淮山,、枸杞子、瘦肉,、老雞和排骨煨湯,，作為補(bǔ)養(yǎng)食品。每一百克干品含蛋白質(zhì)61.8克,脂肪0.2克,糖類5克,含各種礦物質(zhì)18.1克等等

雞翅也稱“雞翼”“大轉(zhuǎn)彎”,。雞的翅膀,。肉少，皮富膠質(zhì),。又分“雞膀”“膀尖”兩種,。雞膀，連接雞體至雞翅的第一關(guān)節(jié)處,，肉質(zhì)較多,；膀尖，雞翅第一關(guān)節(jié)處至膀尖,，骨多肉少,。雞翅含有多量可強(qiáng)健血管及皮膚的成膠原及彈性蛋白等，對于血管,、皮膚及內(nèi)臟頗具效果。翅膀內(nèi)所含大量的維生素A,，遠(yuǎn)超過青椒,。對視力、生長、上皮組織及骨骼的發(fā)育,、精子的生成和胎兒的生長發(fā)育都是必需的,。

冬菇因營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)嫩滑,、風(fēng)味獨(dú)特,，早被人們冠以“山珍”美譽(yù)，是烹制高檔菜肴的上乘材料,。長期食用香菇,，還可以預(yù)防肝硬化，抑制膽固醇,，促進(jìn)人體新陳代謝,。

雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多,，而且消化率高,，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力,、強(qiáng)壯身體的作用,。雞肉含有對人體生長發(fā)肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一,。雞肉對營養(yǎng)不良,、畏寒怕冷、乏力疲勞,、月經(jīng)不調(diào),、貧血、虛弱等有很好的食療作用,。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為,，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精,、健脾胃,、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效,。

制作方法

制作材料

鱷魚唇………1000克 雞翅……………2對

冬菇……………50克 雞腳……………2對

火腿片…………50克 鮮菜心………150克

雞肉……………50克 紹酒…………100克

豬肘肉………250克 川鹽……………5克

姜………………15克 味精……………2克

蔥節(jié)……………50克 雞湯…………1500克

胡椒粉…………2克 豬化油…………75克

糖色……………10克 冬 筍…………50克

淀 粉………………6克

烹制方法

1.將干鱘魚唇入沸水鍋內(nèi),，燜約90分鐘，取出刮去沙質(zhì),，剔骨,、洗凈，切成4厘米長,、1.5厘米寬的條塊,。再入沸水連余3次,，盛入鋁鍋內(nèi)，加雞湯500克,，用小火90分鐘取出,。菜心去筋洗凈，切成7厘米長的條,。雞翅,、雞腳在沸水內(nèi)氽一下，放入鋁鍋墊底,。豬肘在沸水內(nèi)氽一下切塊備用,。

2.炒鍋置旺火上，下豬化油50克燒至五成熱放入姜,、蔥炒出香味,，加入雞湯750克、紹酒,、川鹽4克,、糖色、胡椒粉,、豬時,、魚唇燒沸，打盡浮沫,，倒入放有雞翅,、雞腳墊底的鋁鍋，移至小火上燒,。揀去雞翅,、雞腳、豬肘肉,、姜蔥后移至旺火上將湯收濃,，放入味精推勻。

3.取另一炒鍋置旺火上,，下豬化油燒至六成熱時,，下菜心炒幾下，下雞湯,、冬菇,、火腿、雞片,、川鹽燒入味,，放盤內(nèi)墊底，然后將魚唇連汁澆蓋在上面即成,。

工藝關(guān)鍵

魚唇漲發(fā)：干魚唇放容器內(nèi),，注入開水,，加蓋,，泡3至4小時,，即行煺砂，如有去不下的,，可再用開水燜一次,，去砂后加開水用小火煮至能去骨時，輕輕抽去骨,，注意保持形整不壞,，煎去腐朽邊緣，用涼水沖泡去腥味和膠汁,，再用涼水泡上,，不用時入冰箱保鮮。

食用須知

一般人群均可食用,。

1. 尤其適合老年人和兒童,、感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺,、痰濕偏重之人,；

2. 患有熱毒癤腫、高血壓,、血脂偏高,、膽囊炎、膽石癥患者忌食,。