基本介紹

山東省淄博市是由兩個地名得來的——淄川和博山,，博山自古是個工業(yè)重鎮(zhèn),，陶瓷、煤礦,、美術琉璃等在全國都有影響,，當?shù)厝藢Τ酝τ兄v究，不少男人都能做出一手好菜,，也出了一些名廚,，當?shù)赜胁簧偬厣〕裕渲斜容^有名的就是酥魚鍋了,。

酥鍋的原料比較廣泛,，主要有白菜、藕,、海帶,、炸豆腐、雞,、鴨,、帶皮五花肉、帶魚,、排骨,、豬蹄等，其中肉類除了魚必有外其它可以根據(jù)自家的情況酌情放,。當?shù)赜杏辛怂皱?，窮也過年，富也過年一說,，說是家庭殷實些的,，可以把大魚大肉,、整雞整鴨地做進酥鍋里，條件略差的,，可以把魚頭魚尾,、雞翅雞爪、碎肉鴨架什么的做進去,，做好了味道并不差,。

菜品特色

到了臘月二十八九的晚上,，將收拾好的原料分層碼放到一個大號的沙鍋里,，為防止糊鍋最下邊放白菜，有的也用大骨頭或一個瓷盤,，碼好后放入醋,、糖、料酒,、醬油,、鹽、蔥,、姜,、花椒、大料等佐料（花椒,、大料等要包到料包內(nèi)放入）,，先用大火燒開，然后用文火慢慢燒至肉魚骨刺酥爛為止,。通常要做一宿,，開始要撇出怫湯，中間要經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋（這個活一般是由家里十四五半大的孩子干的,，因為過年大人還有好多其它活要干,，準備一些其它的菜）。做好后放到院內(nèi)涼透,，就可隨時取食了,，因為魚和肉皮的膠質(zhì)，湯成了肉凍將各種原料都膠到了一起,，挖一勺就能幾乎嘗到所有的物品,，各種原料的味道都匯到嘴里，骨酥肉爛,，滋味醇厚,，老少皆宜。正月里忙著走親戚,、拜年,，到飯點就盛點酥鍋和其它做好現(xiàn)成的菜吃,。

博山人十分好客，過年時家里來了不長走動的親戚,、多年沒見的朋友,、拜年的街坊同學，主人就會熱情地招呼,，嘗嘗俺家的酥鍋,！不用開火炒菜，上盤酥鍋,、盛幾個現(xiàn)成的小菜,，就可以端上小酒整二兩了。你要夸他酥鍋兩句,，主人會更加眉飛色舞地介紹他家今年做經(jīng)驗或遺憾,，也有本地的客人會急不可待，改天嘗嘗俺家的,。

酥鍋富含鈣,、碘，是不錯的美食,，魯中也有其它不少地方也開始吃酥鍋了,，現(xiàn)在也有真空包裝的產(chǎn)品了，但是用高壓鍋做的味就不那么醇美正宗了,。

制作方法

砂鍋（砂鍋以磁州窯砂鍋為宜）,，底層鋪以凈骨，然后分層排上雞,、魚,、肉、海帶,、藕塊,、豆腐等原料，撒上蔥,、姜,、精鹽、花椒面等調(diào)料,，再排再撒,。頂層用白菜幫包裹扎嚴，倒上酥鍋湯(醬油,、醋,、白糖、料酒和成)。用急火煮沸,、文火熄湯,，烹制8—12小時即成。這樣制成的酥魚鍋,，魚酥肉爛,、酸咸甜香、別具風味,，冷透裝盤,，形態(tài)晶瑩、色似琥珀,。

一,、把帶魚洗凈切成二寸段。

二,、壓力鍋底放點白菜葉或者竹片（防止糊鍋）,。

三、將魚輕微過油（即用油炸一下,，目的是去腥味）后，放入壓力鍋內(nèi),。

四,、加調(diào)料：鹽、白糖,、雞精（味精）,、醋、料酒,、醬油,、蔥段、姜片,、五香粉等適量,。鹽宜少，醬油宜多,。醋,，推薦使用“水塔牌”。醬油,，一定要用大廠名牌釀造醬油,，不要用南方的以頭發(fā)為原料用化學方法生產(chǎn)的醬油。還可根據(jù)自己的口味酌加其它調(diào)料,。

五,、加水，以剛漫過魚為宜。

六,、蓋鍋點火,，中火燒。燒開（排氣閥排氣）后,，再小火維持開鍋狀態(tài)二十分鐘,。經(jīng)過上述步驟，酥魚鍋就做好了,。這樣做出的魚,，魚骨全酥，是補鈣佳品,；既可熱食,，亦可冷食，但冷食一定要趁新鮮,，放置多日的不宜冷食,。如果多日吃不完，為了防止腐壞,，要加熱燒開以滅菌,。