基本介紹

大安區(qū)牛佛鎮(zhèn)“牛佛烘肘“走進(jìn)香港鳳凰衛(wèi)視,。這次由新華社牽頭，國家民政部,、中央電視臺聯(lián)合組成據(jù)介紹,，清康熙年間，牛佛古鎮(zhèn)的名廚在川味烘肉的基礎(chǔ)上,，吸取傳統(tǒng)烘肘長處,，試制成功獨(dú)具特色的牛佛“碗碗烘肘”，故名“牛佛烘肘”,?！芭７鸷嬷狻闭纬苫使跔睿珴甚r嫩,，味美香甜,，食之而不爛，肥而不膩,，名震巴蜀,，后經(jīng)官府傳入宮中，成為康熙年間宮廷的上等菜肴,。牛佛烘肘被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄加以保護(hù),。上世紀(jì)九十年初，牛佛鎮(zhèn)的富順食品廠研制出聽裝牛佛烘肘,，以其色澤棕紅,，色香味鮮的風(fēng)味成為自貢傳統(tǒng)名特食品，自貢旅游紀(jì)念佳品,。

牛佛烘肘曾獲“首屆巴蜀食品金獎”,、“四川省消費(fèi)者喜愛食品”、“四川省食品衛(wèi)生質(zhì)量信得過產(chǎn)品,、“四川省九四年名優(yōu)特新產(chǎn)品博覽會金獎”等殊榮,，并多次榮獲國家輕工業(yè)部金獎，深受消費(fèi)者青睞,。的《中國地名故事》攝制組,，以委托的方式由香港鳳凰衛(wèi)視攝制各地美食,，制作成介紹地方傳統(tǒng)飲食文化的專題紀(jì)錄片,，因此得以進(jìn)入《中國地名故事》的鏡頭也是需要實(shí)力的,。在當(dāng)日的拍攝過程中，攝制組一行到牛佛鎮(zhèn)的“烘肘名店”三江飯店進(jìn)行了實(shí)地拍攝,，將這道名小吃的制作工藝的各個流程進(jìn)行了全景記錄,。

制作方法

杞憂烘皮肘材料：豬肘750克，銀耳（干）5克,，枸杞子10克,，黑豆25克，蓮子50克,，棗（干）100克,，蜂蜜30克，冰糖30克,，豬油（煉制）8克,。

特色：菜色似琥珀，皮酥肉爛,，香甜味醇,，滋補(bǔ)宜人。

做法：

1,、將肘子皮朝下放在鐵笊籬中,，在旺火上燎烤10分鐘左右，放涼水中將黑皮刮凈,；

2,、如此反復(fù)3次，去掉肉皮2/3厚,；

3,、將刮洗干凈的肘子放湯鍋內(nèi)，旺火煮至五成熟,；

4,、煮過的肘子撈出加工成圓形，用刀剞成象眼塊,，皮朝下放在碗內(nèi),；

5、將加工時(shí)掉落的碎肉放上面,；

6,、黑豆泡后煮五成熟；

7,、煮熟的黑豆和洗凈的枸杞同放碗內(nèi),，上籠蒸爛；

8.,、紅棗兩頭裁齊,，捅去棗核,；

9、將已去芯的蓮子兩頭裁齊放碗內(nèi),，加豬油上籠蒸20分鐘取出,，潷去水分；

10,、.蒸熟的蓮子鑲?cè)霔梼?nèi)，再上籠蒸20分鐘,；

11,、炒鍋內(nèi)放入鍋墊，把蒸過的肘子皮向下放鍋墊上,，添入清水兩勺,，放入冰糖、白糖,、蜂蜜,、紅棗放上面，用大盤扣住,，旺火燒開,；

12、移至小火上,，扒30分鐘,，呈琥珀色時(shí)，去盤揀出大棗,，用漏勺托住鍋墊,，扣在盤中；

13,、水發(fā)銀耳在開水中焯一下,，瀝去水分，圍在時(shí)子周圍,；

14,、將紅棗在銀耳外邊擺一圈,；

15,、黑豆、杞果放入鍋內(nèi)余汁中,，煮沸后,，均勻地裝入盤中即可。要訣：

①肘子剞刀不可將其切斷,，以保持其形態(tài)完整,。蒸肘子的時(shí)間要保證2小時(shí),，使之軟爛,；

②燜汁時(shí),，火不可太旺，因糖多易糊鍋,，在收汁過程中,，鍋邊可能有黑渣，要用潔布將其擦去,，防止掉入汁中,，影響菜肴質(zhì)量。

其他信息

發(fā)展

早期

中國是世界上最早馴養(yǎng)豬的國家之一,，至今（2008年）有7000年以上的歷史,。青銅器時(shí)代，大量肉食牲畜主要用于祭祀,、隨葬,。戰(zhàn)國時(shí)期，仍是大豬歸領(lǐng)主,，小豬歸農(nóng)民,。西漢時(shí)期，由于牛耕區(qū)域的擴(kuò)大,、耕作技術(shù)的改進(jìn),，水利事業(yè)的興盛，加上人們對土壤,、肥料也有了相當(dāng)?shù)难芯?，對豬糞肥的評價(jià)極高，因此養(yǎng)豬業(yè)受到極大重視,，人們探索出了舍飼與放牧相結(jié)合的養(yǎng)豬技術(shù),，漢代、唐代都有過大規(guī)模的養(yǎng)豬常據(jù)統(tǒng)計(jì),，清宣統(tǒng)二年（1910年）中國收豬稅仍達(dá)到190多萬元,。《本草求真》載,，豬肉“能潤腸胃,，生津液，豐肌體,，澤皮膚”,。豬肉營養(yǎng)豐富，500克瘦豬肉可產(chǎn)生1650千卡的熱量,。豬肉有馨香的美味,，是烹調(diào)的好材料,，不論炒、燉,、燒,、炸、爆,、烤,，還是溜、醬,、熏,、扒、燴,、氽、燜等,，都可制成美味佳肴,，豬肉可做出幾百種款式的菜肴，風(fēng)格各異,。川菜中,，以豬肉為原料的名菜相當(dāng)多，常見的如回鍋肉,、白片肉,、東坡肉、萸香肉絲,、肉丸子湯,、炒豬肝、燉豬蹄,、鹵豬頭,、老臘肉、黃肉粥,、等。

清康熙年間

自流井鹽業(yè)興飲食興,，沱江水碼頭富順縣牛佛鎮(zhèn)的廚師吸取傳統(tǒng)烘肘長處,，試制成功獨(dú)具特色的牛佛“碗碗烘肘”?！巴胪牒嬷狻痹煨兔烙^,，色澤鮮嫩，味美香甜,，食之火巴而不爛,，肥而不膩,，勝過當(dāng)時(shí)名氣最大的“東坡烘肘”,，受到沱江流域的富順,、隆昌,、自貢,、瀘州、宜賓,、資中,、資陽等市縣食客歡迎,，后經(jīng)官府傳入宮中,，成為康熙年間宮廷的上等菜肴。

精選經(jīng)檢疫的豬肘,，一般不低于1.25公斤，整形成皇冠狀,，配以十多種天然傳統(tǒng)香料和具有敗火、化食功能的中藥材,，加上料酒、冰糖,、精鹽、醬油,、甜醬等佐料，入鐵鍋烘制,。先武火后文火,，2個多小時(shí)后起鍋,。烘的時(shí)間短了不入味，時(shí)間長了又影響造型,。起鍋后裝聽，然后入殺菌釜消毒,。

上世紀(jì)九十年代初，富順食品廠研制出聽裝牛佛烘肘,，名震巴蜀,，也獲得了許多獎，成為老少喜食之物,，自貢旅游紀(jì)念佳品。九十年代末,，牛佛烘肘停產(chǎn)。自貢天花井食品公司在牛佛烘肘基礎(chǔ)上,，研制開發(fā)出了“長明”牌烘肘,。“長明”牌烘肘保留了原牛佛烘肘長處,，又吸收了南方淮揚(yáng)菜,，北方魯菜風(fēng)味，因此,，老少咸宜,，南北適口，實(shí)乃佐酒拌飯之美食,?！伴L明”牌烘肘包裝裝璜喜慶典雅，富麗堂皇,，不失民族風(fēng)格,，又具現(xiàn)代氣息，被評為自貢市首屆旅游名優(yōu)產(chǎn)品,，被國家內(nèi)貿(mào)部授予“中國放心食品信譽(yù)”名牌,。

所獲榮譽(yù)

2021年7月,，入選四川省省級天府旅游美食候選名單。