菜品特色

重慶的毛肚火鍋，用料,、用味獨(dú)具特色,。火鍋底料味重麻辣,，即是在數(shù)九寒冬,，食之也會(huì)渾身發(fā)熱。這種火鍋的另一特色是盛夏季節(jié)也同樣受歡迎,。號(hào)稱“火爐”的山城重慶,，盛夏酷暑季節(jié)，火鍋生意仍然長(zhǎng)盛不衰,。許多人吃得張嘴咋舌,，揮汗如雨，仍然吃了一次想二次,。一些聽(tīng)見(jiàn)“麻辣”二字就生畏的人,，偶然“冒險(xiǎn)”一試，也會(huì)頻頻舉箸,，大加贊賞,。難怪“火鍋”店在全川各地比比皆是。

毛肚火鍋用料可多可少,，但要葷素齊備,，調(diào)味可濃可淡，視食者口味而定,，但不能丟失麻辣風(fēng)格,。

南方各地火鍋名目繁多，諸如菊花火鍋,、什錦火鍋,、魚(yú)生鍋等等，皆堪稱冬令佳肴,。唯四川的“毛肚火鍋”與眾不同,，四季皆宜，冬夏不衰,。毛肚火鍋,，據(jù)說(shuō)早在清末民初就有,。最初都在食攤上經(jīng)營(yíng),，攤主用大的銅鍋放置于攤子上，里面煮滿腸肚,，邊煮,、邊售、邊吃，深受大眾歡迎,。因?yàn)樗且耘６牵ㄋ追Q毛肚）為主料,，所以調(diào)味考究，有麻辣鮮香的鹵汁,，食物多樣而嫩脆,，可煮可燙,，冬天邊煮邊吃滿頭大汗，津津有味,，三伏天汗流浹背也舒服，較之其他火鍋,，確實(shí)另有一番風(fēng)味。所以“毛肚火鍋”遠(yuǎn)近馳名,，四方受用,！

重慶的毛肚火鍋,，爐子在桌子下,，桌子中間有個(gè)大洞，上面安個(gè)大鍋,，里面分成若干格子,，一人一格，素不相識(shí)的食者可共鍋共食。除冬季上市供應(yīng)外，春秋,，特別是盛夏也應(yīng)市,。食者汗流脊背，別有一番趣情和風(fēng)味！

制作方法

做法一

食材準(zhǔn)備

牛毛肚250克,、牛肝,、牛脊髓、牛腰各100克,，黃牛背柳肉150克，味精1．5克,，蔥25克，青蒜苗250克,，鮮菜（芹菜,、卷心菜均可）1000克，麻油250克,，辣椒粉40克,，紹酒15克，姜末50克,，花椒5克,，精鹽10克，豆豉40克,，醪糟汁100克,，郫縣豆瓣醬125克，牛肉湯1250克,，熟牛油200克,。

制作步驟

1、將毛肚上的雜物抖盡,，攤在案板上,，把肚葉層層理伸，再用清水反復(fù)清洗至無(wú)黑膜和草味,，切去肚門(mén)的邊沿,，撕去底部無(wú)肚葉一面的油皮，以一張大葉和一張小葉為一聯(lián),，順紋路切斷,，再將每聯(lián)葉子理順攤平,，切成約1.5厘米寬的片，用涼水漂起,。肝,、腰、肉均分別片成又薄又大的片,。蔥和蒜苗均切成7厘米長(zhǎng)的段,。鮮菜清水洗凈,，撕成長(zhǎng)片,。

2、炒鍋上火,，下牛油50克燒至六成熱,，放入豆瓣醬炒酥，加入姜未,、辣椒粉,、花椒炒香，加入部分牛肉湯燒沸,，盛入火鍋內(nèi),，放旺火上，加精鹽,、紹酒,、豆豉、醪糟汁,，燒沸出味,，撇去浮沫。

3,、食用時(shí),，先將牛脊髓放入火鍋內(nèi)，燒沸湯汁,，上桌,。將其它葷素生菜片分別盛入盤(pán)內(nèi)，與精鹽,、牛油150克,、麻油和味精同時(shí)上桌，隨吃隨燙,，可隨時(shí)加湯加調(diào)味,。

做法二

食材準(zhǔn)備

黃牛毛肚,青蒜苗,蔥白各250克,牛肝,牛腰,牛脊髓,醪糟汁各100克,背柳肉150克,鮮菜500克,干辣椒,姜片,豆豉各40克,料酒15克,花椒,精鹽各10克,豆瓣125克,雞蛋清6個(gè),味精,香油各2克,牛肉湯2500克,牛肉200克。

制作步驟

1,、毛肚切3厘米寬片,，涼開(kāi)水漂洗,，牛肝、牛腰,、牛肉切成薄片,。蔥和蒜苗切成8厘米長(zhǎng)段，鮮菜撕成長(zhǎng)片,；

2,、牛油75克燒至六成熟，放豆瓣炒酥,，加姜末,、辣椒、花椒炒香,，加牛肉湯燒沸,，放料酒、豆豉,，醪糟汁燒沸成火鍋鹵汁,；

3、脊髓,、毛肚,、肝、腰,、牛肉及其青蒜苗,、蔥段、鮮菜,、精鹽,、牛肉分別盛入小盤(pán)，葷素原料隨吃隨燙,，根據(jù)湯味濃淡加入精鹽和牛油,；香油加味精調(diào)料供醮食用