基本介紹

全聚德烤鴨店,，原以經營掛爐烤鴨為主，后來圍繞烤鴨,，供應一些鴨菜的就餐方式,，即成為全鴨席的雛形。隨著全聚德業(yè)務的發(fā)展,，廚師們將烤鴨前從鴨身上取下的鴨翅、鴨掌,、鴨血,、鴨雜碎等制成全鴨菜。到20世紀50年代初,，全鴨菜品種已發(fā)展到幾十個,。在此基礎上，對鴨子類菜肴不斷進行研究,，改革和創(chuàng)新,，研制出以鴨子為主要原料，加上山珍海味,，精心烹制的全鴨席,。

全鴨席，顧名思義,，每道菜都以鴨為原材料,，全鴨宴是“全都有鴨”而非“全部是鴨”，以鴨為線索,，展示廚師對菜肴的把握,。水煮鴨心走的是川味路線，干鍋手撕鴨里的紅辣椒擺出正宗湘菜的架勢,，蘿卜絲餅是典型的維揚小點,，可夾上一點點鮮美的碎鴨丁，滾燙地進嘴,，鮮香無比,。

菜品特色

全鴨席的特點是宴席全部一北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成,，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主料烹制各種菜肴組成宴席是中國宴席的特點之一,。

食用須知

全鴨席菜譜

鹽水鴨

光鴨對剖,，再齊腰斬，一分為四,。2,、取帶腿的一片，用黃酒,、花椒,、鹽調成鹵汁，將鴨片浸漬2小時,。3,、撈起，隔水蒸到筷子戳下能穿透即可,。4,、冷卻后改刀裝盆。

糟溜鴨三白

取另一帶腿的鴨片,，剔除鴨骨備用,。將鴨肉放在水中煮熟（湯待用）。2,、將鴨掌也投入湯中煮熟,，取出，剔去骨頭,，留鴨掌備用,。3、將鴨肝投入湯中煮熟,，取出切片,。4、以上鴨肉,、鴨掌,、鴨肝均呈白色，一并投入炒鍋中,，加少量鴨湯,、糟油、鹽,、糖翻炒,。5、在鹵汁收干前,，淋水芡粉,，邊淋邊將炒鍋中的原料翻動,，到鹵汁收干，再淋上事前經蔥姜爆炒過的香油,，上面撒上蔥段數節(jié),。

宮保鴨翅

將剁下的鴨翅改刀成2厘米見方的小塊，用糖,、醋,、花椒粉、醬油,、辣椒粉浸漬半小時,，潷去鹵汁，用干生粉拌勻待用,。2,、花生仁10-20克用開水泡透、去衣留仁,，入油鍋中炸熟,。3、炒鍋中放精制油100克,，投入干辣椒,、姜片和蔥段，旺火煎炒片刻,，泛出辣香味后去渣，將鴨翅倒入快速翻炒,，起鍋前將炸好的花生米倒入拌和,，下蔥花后即可裝盆。

芋艿燴鴨湯

將鴨頭,、鴨頸及剔去肉的小鴨骨一起投入湯中,，燴到酥爛為止。將渣滓撈起,，去骨留肉,。將剔出的肉再放進湯內，另將鴨肫切成片,，也放進湯中,。2、芋艿100克,，去皮后投入鴨湯中煮爛,，加鹽、味精,、蔥花,。