基本介紹

紹興香糕是紹興名點(diǎn),，它的歷史十分悠久,。紹興香糕是清朝皇宮的八大貢品之一，早有“進(jìn)京香糕”之美譽(yù),。浙江紹興制作香糕始于清嘉慶初年,，至今已有170多年的歷史。創(chuàng)始人是孟憲正,，孟憲正所在的“王金四房”年糕店,，原來專營(yíng)年糕、印糕,。有一年，特多雨水,，這家店生意清淡,、店內(nèi)積壓了許多印糕。孟憲正眼看這批糕點(diǎn)有變質(zhì)的危險(xiǎn),，只好將印糕暫時(shí)用炭火烘焙,，以便多貯存幾日,。不料，焙制出的印糕顏色由白轉(zhuǎn)黃,，質(zhì)地由軟變硬,，而且還飄散出陣陣的米香味兒，一品嘗,，味道比原來的印糕還好,。孟憲正受到啟發(fā)，便以香糕為名,，獨(dú)家經(jīng)營(yíng),，并當(dāng)街掛出“孟大茂香糕店”的牌子。從此,，紹興香糕成了傳統(tǒng)特產(chǎn),。

紹興香糕用精白粳米磨成米粉，配上適量的中藥丁香,、砂仁,、白芷、豆蔻,、大茴和研成粉末的食用香料,，再拌以純白沙糖，和粉成型后,，放到白炭火上烘焙,，這樣焙制的香糕黃而不焦，硬而不堅(jiān),，上口松脆香甜,，并有解郁、和中,、開胃,、健脾之功能。紹興香糕品種多樣,，以精制桂花香糕最佳,，1984年被商業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和浙江省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

香糕的規(guī)格品種很多,，味道也有香甜,、椒鹽之分。黃色的有琴糕,、朝笏糕（其形似朝笏）,，白色的有雞骨糕和含有桂花香味的桂花糕等。其原料以精白米、糖為主,，輔以丁香,、白芷、豆蔻等中藥制成的香料,，因此,，兼有甜、香,、脆諸特點(diǎn),。清代曾列為紹興八大貢品之一。

解放前,，紹興城內(nèi)水澄巷有一家孟大茂香糕店,，以葫蘆為記，自辦工場(chǎng),，制作的各色香糕,，均屬上乘，遠(yuǎn)銷外地,。因生意興隆,，被人覬覦，結(jié)果不但紹興有“孟大茂”“孟泰茂”等香糕店出現(xiàn),，而且杭州,、上海等地也出現(xiàn)“孟大茂分設(shè)”等香糕店，急得真正的孟大茂只得在商標(biāo)上印上“本店只此一家,，并無分設(shè)”的聲明,。

菜品特色

香糕方方正正，白中透焦黃,；質(zhì)地細(xì)膩,，入口酥散，香甜,。

一是松,、脆、香,、甜,，它既不硬，卻也不易碎,，放入口個(gè)嚼,，則極為松脆，而且氣味香甜,，耐人尋味,。

二是質(zhì)地純粹,，食用安全。加工過程中,，經(jīng)過4次篩選，除去雜質(zhì),，二次高溫蒸烘滅菌,，符合食品衛(wèi)生要求。用香糕作下酒物,，與白酒一起食用,，還能祛風(fēng)寒、治腹瀉,、療胃病,。

三是甜度適宜，容易消化,。嬰幼兒及老年無齒者食用甚宜,，若佐以精茶，唇齒芬芳,，風(fēng)味尤佳,。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人民生活水平的提高,，紹興香糕堅(jiān)持繼承,、創(chuàng)新、發(fā)展,，邁出了新的步伐,，產(chǎn)品在原來的基礎(chǔ)上，注意營(yíng)養(yǎng),，利用蛋,、奶、鈣質(zhì)等,，生產(chǎn)鈣奶,、蛋黃、奶味香糕等新品種,，還利用氨基酸強(qiáng)化生產(chǎn)賴氨酸智兒香糕,，深受廣大消費(fèi)者歡迎。

紹興香糕品種甚多,，有桂花香糕,、砂仁琴糕、蛋黃香糕,、松花琴糕,、咸味雞骨糕,、薄片朝笏糕等。明,、清兩代,，薄片朝笏糕是貢品，為紹興八大貢品之一,。紹興香糕,，選料講究，要有上等粳米,，碾成精白米粉,，伴上優(yōu)質(zhì)白砂糖，加上各種輔料,，制成糕坯,，再放在烘箱中烘。在制糕坯,、上烘箱幾道工序上,，上等師傅能烘出香脆而不焦，酥松而不斷的上等香糕來,，如果師傅手藝不高,，烘成焦而硬的次品，就會(huì)無人問津,。

食用價(jià)值

粳米蛋白質(zhì)中,，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其它谷物,，氨基酸組成配比合理,，比較接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式，粳米蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV值）為77,，蛋白質(zhì)效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5,，玉米為1.1），蛋白質(zhì)的可消化性超過90%,，均高于其它谷物,，因此粳米蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

粳米可提供豐富B族維生素,；粳米具有補(bǔ)中益氣,、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志,、和五臟,、通血脈、聰耳明目,、止煩,、止渴,、止瀉的功效；米粥具有補(bǔ)脾,、和胃,、清肺功效。

制作方法

紹興香糕是紹興的獨(dú)特風(fēng)味,。這種香糕相傳已有200多年的歷史了,。解放前，香糕也普隨華僑傳至南洋一帶,。就是在紹興本地，人們也常以此糕作為親友間互相饋贈(zèng)的禮品,。

甲級(jí)白粳米75.4千克 白砂糖24.1千克 糖桂花300克 香料150克

制作方法：

1.先把米淘洗干凈,，用適量水(約3～5%)浸泡10～16小時(shí)，使米粒含水量達(dá)26.8%左右,，磨成細(xì)粉,，用529目羅過篩，粗粉重磨,。

2.將過篩的細(xì)米粉與砂糖拌和,，燜2～5小時(shí)，使糖溶化,，再用36目篩過細(xì),，以60～100℃的炭火烘烤。但不宜過干,，以免飛散損失,。

3.然后拌入香料，入模切成片,，蒸30～40分鐘,。

4.取出后用80～100℃的文火烘烤12～15分鐘，使水分蒸發(fā),，再以100～120℃的爐火烘烤6～8分鐘,，翻轉(zhuǎn)再烘烤5～7分鐘即為成品。