基本介紹

紹興腐乳的品種,，主要有醉方、太方,、丁方,、青方和棋方5種，而等一類中又可分成若干品種,。由于配料不同,，風味各異，其中以醉方為紹興腐乳的代表品種,。昔日邵力子先生在世時,，嗜食紹興腐乳，每餐必以腐乳佐餐,，遇設家宴,，也必端出紹興腐乳，作為風味上品，客人品嘗后,，無不嘖嘖稱贊,。

紹興腐乳具有色、香,、味都臻上乘的特色,，最宜于吃粥、水泡飯,、冷飯的佐餐菜肴,，如果拌上點麻辣油，其味更佳,。而吃剩后還可以沖上開水做成“腐乳湯”,，風味也不差。而紅方的汁燒肉,，肉色紅暈,，肉味香冽，是紹興名菜這一,。醉方的汁,，紹興人多用來蒸豆腐，放上點小蔥,，呈白底,，黃液，青蓋面的特殊色澤,，往往使人食欲陡增,，為紹興地方的家常菜之一。

醉方

醉方：是紹興腐乳中最常見并為家庭中最普遍食用的品種,。它色澤黃亮,，熟透時酥軟而不變形，因以酒作佐料,，所以不但咸鮮可口,，而且酒味濃郁；也正因為紹興酒是酒中珍品,，以紹興酒作佐料的醉方腐乳,，也只有紹興產(chǎn)的味最佳，外地雖有類似產(chǎn)品,，但質(zhì)量總不及紹興產(chǎn)的醉方,。市場上供應的有壇裝普通醉方，瓶裝花椒醉方,、麻油醉方,、火腿醉方等,。壇裝普通醉方，塊大,、價廉,，為本地人們最歡迎的品種。瓶裝麻油醉方,，為外地顧客最愛購買的腐乳,，也遠銷香港、東南亞,?；鹜茸矸较底钚庐a(chǎn)品，應市不久,，但已顯露出它“旺盛的生命力”,。

紅方

紅方：又稱“貢方”，因在明,、清兩代,，是紹興向朝庭納貢的八大貢品之一。它色澤紅潤,，咸中帶甜味,，特別鮮美。品種有“太方”,、“中方”,、“普方”等，有一種用瓷壇裝的古色古色的紅方腐乳,，由紹興釀造廠和咸亨食品廠精制,，專供外銷。過去納貢的則是太方,，塊張相當于普方的四倍,。據(jù)老年人回憶，納貢的太方用“錦囊”包壇,，外罩黃布。要由專人護送進京,，號稱“進京貢方”,。

青方

青方：又名“臭方”，是在白方基礎上,，加礬屑煞青而成,，為舊社會勞動人民所歡迎的“下飯”。所謂“臭青方過冷飯”,，特別開胃,。因沒有放酒、香料等佐料，價格最低廉,，隨著人民生活水平提高,，但已很少見了。

白方

白方：也是一種“平民食品”,，一般發(fā)酵后加咸料即成,，似乎有些取其自然。但也可加上花椒,、桂花等,，成為“花椒腐乳”，“桂花腐乳”,。由于制作方法比較簡單,，紹興人幾乎家家會釀造，自制自食,。已很少見了,，正逐漸淘汰。而炎夏季節(jié),，家釀的“桂花腐乳”,，仍為一般人們所喜食。

棋方

棋方：這種腐乳,，塊張小如棋子,，故稱棋方。制作工序復雜,，成熟時間長,，配料講究，味美現(xiàn)而醇,，是紹興腐乳中的“珍中”,，外銷極受歡迎，內(nèi)銷供不應求,，不但外地來紹的游客不易買到,，連紹興本地人也“千呼萬喚難相見”，可見產(chǎn)量不高,。

菜品特色

紹興腐乳塊塊正方見角,，酒醉醇香、細膩松酥,、色澤滋潤,、顆粒飽滿，其香略似老酒,，濃郁則過之,，味道咸鮮適口,，質(zhì)酥軟則入口即化。

食用價值

紹興腐乳含蛋白質(zhì),、糖,、鈣等成分，營養(yǎng)豐富,，健脾養(yǎng)胃,、增強食欲。腐乳因其由黃豆制成,，富含植物蛋白質(zhì),，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸,，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì),，故能增進食欲，幫助消化,。

制作方法

我國各地氣候不同,，人民的生活習慣也不同，釀造出來的腐乳品質(zhì)也必然不同,，但其生產(chǎn)程序都是利用微生物的相互協(xié)同作用而進行發(fā)酵的,，經(jīng)過微生物產(chǎn)生的酶類(如蛋白酶、肽酶,、淀粉酶及脂肪酶等),，把蛋白質(zhì)轉化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等,。

紹興腐乳的生產(chǎn)工藝是以傳統(tǒng)操作和科學技術相結合進行的,。紹興腐乳制作要經(jīng)過十多道工序，從精選純正黃豆洗凈,、軌碎,、磨漿、過濾,、壓板,、劃塊、發(fā)酵,、裝缸,、配料、封壇到成熟后裝瓶,，有一道工序出差錯,，就會影響質(zhì)量,。

紹興腐乳采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料,，經(jīng)嚴格篩選,、風選、除雜去殘,；再經(jīng)浸泡,、沖洗、磨煮,、濾渣,、點漿、壓坯,、劃坯成型(制成的半成品,，要求色澤潔白，厚薄均勻,，細軟而有彈性),。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種(其中棋方腐乳不經(jīng)毛霉發(fā)酵)；在20℃左右的氣溫下,，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵(隨著氣溫的改變,、發(fā)酵時間作相應調(diào)整)，毛霉生長較快,，逐漸由白色轉為黃褐色,，孢子明顯、菌絲粗壯,，經(jīng)顯微鏡檢查無其他雜菌污染毛坯(或稱酵坯)即可腌漬,，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層,，紅方用人缸腌漬,，醉方用竹籮腌漬、在室溫20℃左右的情況下,，經(jīng)10天腌漬即成腌坯(碎方腌漬時間可適當縮短),。正常腌坯色澤黃亮、堅硬,，四角方整,，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中,，進行后期發(fā)酵,。入壇時加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%,，醬籽11%及花椒等,，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下,，經(jīng)5～6個月即可成熟,。正常成品外觀紫紅色,，內(nèi)呈醬黃色，質(zhì)地細軟,，有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態(tài)氮,。

紹興腐乳在生產(chǎn)中對所用的毛霉菌都經(jīng)過嚴格檢驗，在無雜菌的情況下使用,。對選擇原輔料的優(yōu)質(zhì),，也都是很重視；腐乳裝壇時添加的黃酒,，是有名的紹興老酒,，能防止毛霉繼續(xù)生長和雜菌污染。當然醇還可以和有機酸結合成酯類,，增加腐乳的風味,。用的鹽是海鹽，這種鹽潔白,、鎂的含量少,、無澀味，較鮮美能促進食欲,，不過它還有一個重要的作用,，那就是浸提結合于毛霉菌絲上的蛋白酶。還有腐乳在生產(chǎn)過程中用的是鑒湖水,。據(jù)有關部門測定,，鑒湖水是軟水，淡水,，它含有鈣,、鉀等元素，還有微量的鋰,，這些化學成分也是提高腐乳質(zhì)量的一個因素,。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，紹興腐乳在生產(chǎn)過程中還自制優(yōu)質(zhì)紅曲和面醬,，加之以紹興老酒作輔料,，其色香味更佳，從而馳名中外,。

其他信息

歷史

早在五世紀魏代的古籍中,，就有對腐乳的記載：“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”。明代李時珍著的《本草綱目》記載：“腐乳又名菽乳,，以豆腐腌過加酒糟或醬制者,，味咸甘心。”任何名產(chǎn)往往伴隨有美麗的民間傳說,，紹興腐乳也不例外,，據(jù)傳從前有一人家，買了一塊豆腐,，放在櫥里，忘記了做菜,。過了幾天,，無意中發(fā)現(xiàn)了這塊豆腐，竟發(fā)酵得香氣撲鼻,。家里有的是酒,，于是灑上一些老酒，居然酥香異常,，這樣,，紹興腐乳就問世了。

早在明嘉靖年間,，紹興腐乳就已遠銷海外,，當年印度、緬甸,、新加坡等地,，都經(jīng)銷紹興腐乳，一些商號的門口還掛起“紹興南乳”的廣告牌,，生意十分興旺,。腐乳一向是紹興各大醬園的主要產(chǎn)品之一。清時紹興沈通美,、咸亨,、謙豫、同心,、老順泰,、正德等醬園，均生產(chǎn)腐乳,，就質(zhì)量而言,，則首推咸亨。咸亨醬園（今咸亨食品廠前身）創(chuàng)設于清乾隆年間,，因其選料講究,，做工精細，其質(zhì)量駕于同業(yè)之上,。

截至2009年,，紹興腐乳年產(chǎn)量約1400噸，不僅廣銷全國各地及港澳,、東南亞,、日本和西德,，還橫渡重洋，遠銷美國,。

榮譽

紹興腐乳歷史上曾多次獲獎,，1910年獲南洋勸業(yè)會獎，1915年在國內(nèi)獲西湖博覽會獎,，1983年,，釘方紅腐乳被評為國家輕工業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。清朝農(nóng)商部曾授予超級證書獎勵,，后在西湖博覽會上又獲得一枚金牌,。建國以后，這一傳統(tǒng)風味品被列入國家輕工業(yè)部的優(yōu)質(zhì)名冊,。