基本介紹

大理砂鍋魚選用祥云出產(chǎn)的好砂鍋，洱海中捕來的弓魚,、黃殼魚,、或鯉魚加豐富多彩的配料燉制而成。上席時以菜葉鋪墊的大盤襯墊,，鍋中沸滾,，飄紅映綠，色彩絢麗,，清香撲鼻,。趁熱食用，魚肉滋嫩,、味道鮮美,，營養(yǎng)豐富。

相傳于一則軼事：很久以前,，大理城有一家飯店名叫“山海酒家”,，生意十分興隆。店里有一個名叫張小三的窮堂相,，每天把有錢人吃剩的菜,，裝在砂鍋里帶回去煮給家人吃。一日,，一富商在店中大宴賓客,，剩下些海參、蹄筋,、魷魚,、火腿、冬菇,、玉蘭片等菜,，張小三將它們一攬包干,，統(tǒng)統(tǒng)倒進砂鍋，帶回家中,。正巧家人從洱海里捕到一條魚,，他便把魚剖洗干凈放進砂鍋同剩菜一同煮，全家人吃后都覺得味道格外鮮美可口,。張小三茅塞頓開,，自辦了專賣砂鍋魚的飯店，結(jié)果賣出了名,，砂鍋魚從此成為大理白族風味的佳肴,。當然，你在昆明或大理品嘗到的砂鍋魚,，其魚不僅從石缸或玻璃水池里活撈現(xiàn)制,，而且琳瑯滿目的配料：嫩雞片、鮮肉片,、火腿片,、玉蘭片、腰片,、肝片,、海參、魷魚,、蹄筋,、各菇、豆腐,。胡蘿卜,、白菜心、蛋餃等等,，都非殘羹冷炙,，而是新鮮精制的，這樣,，才確保了砂鍋魚的特質(zhì)——鮮,。由于砂鍋保溫好，上桌后鮮湯翻滾,，香氣彌漫,，真把個三月街、繞山靈和熱烈氣氛帶上了筵席,。

制作方法

〔原料〕

洱海弓魚..1000克

白菜心...100克

發(fā)魷魚....50克

水發(fā)玉蘭片..40克

發(fā)海參....30克

蔥......10克

發(fā)蹄筋....40克

姜......20克

發(fā)冬菇....40克

精鹽...20克

板豆腐....30克

胡椒面....3克

云腿片....30克

味精....2克

金鉤.....20克

上湯....1500克

紅胡蘿卜...40克

芝麻油....20克

〔烹制方法〕

1.活弓魚去鱗,、鰓、內(nèi)臟,，洗凈后斬為3段,，用精鹽7克抹遍魚身腌上,。板豆腐切成三厘米見方的小塊，放在沸水中燙一遍瀝去水分,。云腿,、海參、魷魚,、紅胡蘿卜、白菜心分別切為片,，蔥切為末,，姜切為絲。

2.取能盛兩公斤的空砂鍋一只,，置旺火上燒,，燒的熱度越高越好。

3.炒鍋內(nèi)注入上湯,，先放入腌過的弓魚煮熟,，再放入云腿片、海參片,、魷魚片,、蹄筋、冬菇,、玉蘭片,、金鉤、板豆腐,、紅胡蘿卜片,、菜心、姜絲,、蔥末稍煮,，撇去浮沫，加入精鹽13克,、胡椒面,、味精調(diào)好味，淋上芝麻油,。燒熱的砂鍋擺在墊碟上,，將炒鍋內(nèi)煮好的弓魚倒入砂鍋。由于砂鍋的熱度較高,，上桌時仍然沸騰,。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.若無弓魚，可用鯉魚代替,。

2.吊好上湯是保證本菜質(zhì)量的關(guān)鍵,。

3.砂鍋燒得越熱越好,，上桌后沸騰不止。既鮮且燙,，才是大理砂鍋魚的地道風味,。

〔風味特點〕

1.云南大理，是我國24個歷史文化名城之一,，有南詔國早期都城遺址,、點蒼山、洱海等名勝古跡,，洱海在縣城東約2公里,，因形狀似人耳，風浪大如海而得名,。所產(chǎn)弓魚,，體態(tài)狹長，銜尾躍水,，形如弓,，色如銀。此魚鱗細肉厚,，質(zhì)嫩味鮮,，營養(yǎng)豐富，為魚中珍品,。

2.“大理砂鍋魚”是大理地區(qū)特有的傳統(tǒng)佳肴,，流傳已有上百年的歷史，在云南一直享有盛名,。其特點是用具獨特,，配料講究，味道鮮美,，營養(yǎng)豐富,。烹制“大理砂鍋魚”的砂鍋是祥云村生產(chǎn)的祥云土鍋，用這種土鍋煨肉,，質(zhì)鮮肉美,，不腥不膩，隔夜不餿,，空鍋燒至滾燙,，不裂不壞。所用魚系洱海里特產(chǎn)的弓魚,。所用配料講究,，有時達15種之多，鮮臘珍品都有。加工好的砂鍋魚,，香氣濃郁純正,，別具風味。

3.此菜色澤絢麗,，魚肉滋嫩,，有多種配料，味更鮮醇,，是云南筵席名菜之一,。