基本介紹

打,，《說文新附》解釋是“擊也”，即撞擊,、敲擊,。至少在南朝宋齊時，“打”在口語中已取得“打擊”義的優(yōu)勢地位,，“打鼓”逐步取代了上古的“擊鼓”,。打，指稱的動作范圍極廣,，含有擊打或類似擊打的動作,。打邊爐的“打”，就是指“涮”的動作,。為什么叫“邊爐”呢,？據(jù)《廣州語本字》解釋，因置爐于人的左右,，即人的旁邊,。人守在爐邊，將食物邊涮邊吃,，所以叫打邊爐,。

《蘇軾文集》中也有類似的記載：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹,，坐客皆曰善,。詩人陸道士遂出一聯(lián)句云：‘投醪谷董羹鍋內(nèi)，掘窖盤游飯碗中’,。東坡大喜,，乃錄之……”這“谷董羹”是什么呢,？楊子靜在《粵語鉤沉》“好作谷董羹”，糸“惠州習(xí)俗”,，始見于宋,，當(dāng)為近代打邊爐之祖型?！肮榷笔鞘裁茨?？筆者贊同吳定球先生意見，是像聲詞,，相當(dāng)于“咕咚”,，是食物投放湯中發(fā)出的聲音，如同惠州方言 “凼凼 （tiam35或tiam31）沉”中的“凼凼”,，為物落水中的像聲詞,，如此說來，東坡所說的這種“食雜烹之”,，名“谷董羹”的東西,，就是后人說的“打邊爐”。

菜品特色

廣州人稱火鍋為“打甂爐”〔經(jīng)常有人寫錯為“邊”,，但是古漢語詞典上是“甂”讀bian 一聲〕,。雖然沒有重慶人那么嗜愛火鍋，但是在美食上相當(dāng)兼容并蓄的港人對于火鍋也是很中意的,，日式,、臺式、川式各種火鍋在這里都有一席之地,，當(dāng)然他們覺得還是自己的港式火鍋最耐吃,。港式火鍋有點類似我們這邊的砂鍋，注重湯底的鮮香,，有各色配好料的鍋底，從菜單上看起來就是色彩繽紛的,。在涮菜上跟豆撈的涮菜比較類似,，制作精細，除了海鮮和牛羊肉還有各色丸子,，很豐富,。

冬季嚴寒，圍爐而食,，廣州俗稱“打邊爐”,，“打邊爐”，是廣州人吃的藝術(shù)之一,，外省有類似的火鍋菜,，但“打邊爐”與一般的所謂“火鍋”不同,。火鍋是坐下來吃的,，而“打邊爐”是站著吃的,；火鍋用金屬器具，中間燒木炭,，“打邊爐”是用瓦罉,，“打邊爐”的筷子也是竹制的，而且特別長,，約比普通筷子長一倍,，便于站立涮食。另有一番情趣,。隨著社會文明的進步,，一些老的飲食特點也有所改變。現(xiàn)在在廣州地區(qū),，“打邊爐”已與普通的吃火鍋沒有什么差別了,。嚴冬季節(jié)，一家人圍爐而食,，充滿了暖意與溫情,。

制作方法

食材準備

生魚片200克、鯪魚球200克,、魷魚片200克,、生蝦片200克、生蠔200克,、雞腎100克,、牛百葉200克、豬肝片200克,、黃芽白200克,、豬腰片200克、菠菜200克,、生菜200克,、豆腐200克、茼蒿200克,、牛肉片200克,、鴨粉腸200克、雞片200克,、生抽250克,、雞皮100克、花生油100克

制作步驟

1.將鍋燒熱,，下花生油燒煉至六七成熱,，倒入生抽中,，調(diào)成味汁備用。

2.用特制的紅泥炭爐,，點燃木炭上放瓦解（即砂鍋）,，注入清水燒沸后，由食者隨其所好,，取生料涮熟,，蘸味汁而食，一般先葷后素,。

注意事項

1.邊爐里的湯用清水即可,，但可加上幾片蘿卜，以增加湯味的濃郁和除去蔬菜的澀味,。有人喜歡在湯里加上一小塊生石膏（中藥）,，據(jù)說可減輕打邊爐后口干舌燥之弊。放上幾塊豆腐,，也有類似功效,。

2.廣州也喜歡用魚骨蝦頭熬湯以代清水，增加湯味濃郁,。

3.生料可隨食客所好有所增減,，但必須選用“見火就熟”的方才合拍。