菜品特色

扣碗酥肉選材是在豬的上半身,，因為這里的肉比較嫩,，肥瘦相煎。將肉片成片以后,，然后加上花椒,、鹽、白酒,、姜末,、淀粉，根據(jù)淀粉的多少加雞蛋清調(diào)勻,，不可太清也不可太干,，腌制五分鐘后，記得不要用水調(diào),，因為淹好的肉是要放到油鍋里炸的,，如果有水，就很危險,，油遇到水就會炸開,。炸過后的肉不但很香，而且也可以將肉里的豬油炸一些出來,，吃起來就太會膩口,。肉只需炸到八成熟就可撈起來。然后再切成小片,，擺在碗底,。在肉上面放土豆或蓮耦都可，土豆蓮耦切成小塊,，然后用大火蒸熟,。一定要大火，最出效果的是蒸籠,。蒸好后用一個可以盛湯的盆將頭碗翻過來,，即土豆或蓮耦在盆底，上面是酥肉,。煮上一點青菜放其表面,，此時在熬一點汁,，汁里面加上醋、蔥花,、姜末,，然后淋在酥肉表面就可以了。醋,，是一個必不中少的調(diào)料,，放的多少依個人口味而言。

此道菜特點就是香酥,、嫩滑,、爽口、肥而不膩,，不喜歡吃辣椒的朋友一定會喜歡的,。

制作方法

將250克豬五花肋條肉去皮，切成肉片,，加鹽水,、醬油拌勻后加入雞蛋1個，面粉100克,，用粉芡拌勻,。

鍋內(nèi)加花生油1000克，燒至七成熱,，將調(diào)好的肉下鍋,，炸至柿黃色撈出，放在扣碗內(nèi),，放入大茴香,、花椒、蔥姜絲和高湯250克,，上屜蒸40分鐘,，去掉大茴香、花椒,、蔥姜,，扣在海碗內(nèi)

原料：豬五花肉350克、雞蛋2只,、濕淀粉30克,、料酒10克、精鹽2.5克,，味精2克,、鮮湯100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克,、蔥,、姜各20克,、醬油10克,、胡椒粉1克、醋2克,、香油10克

將五花肉去皮,，兩面剞上花刀，再改成2.5厘米長,，1.5厘米寬,，0.8厘米厚的塊。

將雞蛋,、濕淀粉調(diào)成糊,；把鹿角菜泡洗凈，切成絲,；蔥,、姜10克切絲，另10克切塊并拍松,。

炒勺上火,，加寬油燒七成熱，將肉塊掛勻蛋糊,，下入油中,，炸成金黃色時撈出，盛入湯碗內(nèi),，加醬油,、料酒、鮮湯,、蔥,、姜塊上屜蒸透，約20分鐘取出,。

揀出蔥,、姜，湯汁瀝入炒勺內(nèi),，將肉扣在湯盤內(nèi),。

炒勺上火，加入鹿角菜,、精鹽燒開,，撇去浮沫，再將香菜段、蔥絲姜絲撒在酥肉上,，炒勺內(nèi)湯汁加入味精,、醋、香油,、胡椒粉,，澆在酥肉上即成。

原料：豬瘦肉400g,。配料：雞蛋2只,，香菜少許，面粉150g,，淀粉150g,，發(fā)好的海帶絲適量，蔥段姜絲適量,。

豬肉切片,，放入碗中。

用蛋清1只,、面粉,、淀粉加適量鹽，打成糊,，給肉片上漿,。

熱鍋寬油，下肉片炸成金黃色,，撈出,。

剩下的一只蛋黃和全蛋，打成蛋液,，攤成雞蛋餅,，然后再切成絲。

把炸好的肉片放在一深碗中,，加高湯/水,，沒過肉片即可，加入蔥段,，姜絲,，大火猛蒸20分鐘，撿出蔥姜,。

把蒸肉碗里的湯泌入炒勺,，下海帶絲和雞蛋絲，中火略煮幾分鐘,，然后把肉片倒入鍋內(nèi),。鹽,，味精調(diào)味，點少許醋（這是點睛之筆）,。

出鍋,，裝深盆，表面撒香菜段,。酸辣味美,，酥爛鮮香。