菜品特色

吹肝是鶴慶的特色食品,。一到十月周（農(nóng)歷10月初10）過后,，大多數(shù)白族人家，就忙著殺年豬,。天還沒有亮,，就聽到從村子里傳來豬的叫聲。這叫聲里,，有的只是喜氣,。聽到叫聲，村里的很多人,，都可以去宰豬的人家里,，痛痛快快地搓上一頓，這時你可以盡情地一飽口福,，胃福和肚福,。

可最好吃的，是鶴慶人自己做的吹肝,。

宰好了豬,，將豬開膛破肚，趁著還有些熱乎氣,，就將豬肝從豬的胸膛里取出來,，然后除去豬膽,。婦女們已經(jīng)將前一天準(zhǔn)備的作料擺好了：有自家園子里種出來，紅彤彤香脆脆,，手工沖出來的新辣椒面,；有純天然本地產(chǎn)的小香蔥；有鶴慶東山特產(chǎn)紅花椒面,，還有本地傳統(tǒng)醋廠生產(chǎn)的老陳醋,。更值得一提的是，鶴慶人自己釀造的酒,，據(jù)說是用明清時候的老土配方釀就的,，是乾隆下江南時封的名酒———鶴慶乾酒，就連沖洗豬肝的水,，也是用從玉龍雪山上淌下來的純自然雪水,。

性急的宰豬匠，已經(jīng)用打氣筒對著那副豬肝的氣管,，趁著豬肝的熱氣,，將那豬肝打得鼓鼓的，把事先準(zhǔn)備好了的辣子面,、花椒面,、切細(xì)的香蔥和著乾酒，往豬肝氣孔通道里填塞,，直到填塞得差不多后,，在外面涂上一些精鹽，用根細(xì)麻繩子,將那個展翅欲飛,，有些像雄雞似的吹豬肝,，掛在屋檐下面,，經(jīng)過冬天風(fēng)霜的吹打,，到春節(jié)或者有親朋好友自遠(yuǎn)方來之時，只要在水里煮上幾分鐘,，做成拼盤涼拌,，那味道之純美，絕對是天下一絕,。

制作方法

吹肺用新鮮豬肺從喉頭吹氣,，邊吹邊用手拍打豬肺，使之?dāng)U張,，再將適量的食鹽,、草果粉、辣椒面和蒜泥用溫開水調(diào)成乳狀,，用湯匙從喉頭灌入肺內(nèi),，邊灌,、邊抖、邊吹氣,，邊拍打,，約需重復(fù)5-6次方能灌滿。

用麻線扎緊喉管,，掛在火塘高處干燥,，2-3月后即可食用。

吹肝將鮮豬肝上的膽管割開口,，除留1個大的外,，其余的全部用線扎緊，從大膽管口用人工吹氣,，邊吹邊用手拍打,，邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻,，灌入肝內(nèi),，其余的佐料涂抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開,，掛陰涼通風(fēng)處晾干,。經(jīng)1-1個半月左右，腌制即成,。

吹肝經(jīng)洗凈,、煮熟、切成薄片,，加上芫荽,、芝麻油（或熟菜油）、醬油,、醋,、蔥花和姜末等佐料，常被用作涼拌吃,。