基本介紹

四酸

四酸即酸菜,、蝦酸,、香酸、糟辣酸,。酸菜分綿甜和脆甜兩種,，均采用青菜作主要原料。綿甜的酸菜制作方法是：將青菜洗凈曬干,，放在搓衣板上搓揉成蔫葉,，洗凈曬至不再滴水,，切成寸余長(zhǎng)的葉片，然后拌和適量的蒜葉切片和甜酒,、辣椒面,、食鹽、高度白酒,，一起置入陶壇中,，蓋上壇蓋，圍上壇盤(pán)水,，腌制一周即可舀出作調(diào)菜食用,；脆甜的酸菜在加工青菜方面與前者一樣，不同之處是,，加工好的青菜切片僅拌和適量的蒜葉切片,、食鹽、高度白酒,，即置入壇中腌制,，直至酸菜可食用時(shí)才拌和甜酒和辣椒面。酸菜生食酸甜可口,、開(kāi)胃,，厭食者常吃可解除病灶；用于加工夏天的涼拌鮮黃瓜,，入口清爽,，可消暑解熱；用于加工扣肉,、五花肉的油汁被酸菜吸收后,，肉香而不膩，酸菜亦由酸甜葉變成食而不厭的酸香,。都勻酸菜歷史悠久,，質(zhì)量上乘，可與獨(dú)山鹽酸菜媲美,。

蝦酸

蝦酸是用洗凈河蝦發(fā)酵,，再將發(fā)過(guò)酵的河蝦與適當(dāng)?shù)奶鹁啤⒗苯访?、木姜籽拌和,，然后置入壇中，蓋上壇蓋,，圍上壇盤(pán)水存放,。蝦酸一般用于加工牛羊狗肉或豬雜火鍋。制作的方法是：舀出蝦酸，用菜油將其炒出香汁,，倒進(jìn)主菜或豬雜，炒熟后適當(dāng)減小火力,，撒上蔥蒜,、姜米、鹽辣等佐料便可食用,，其味鮮香,，用其他方法制作此類食品易出現(xiàn)的腥味怪味蕩然無(wú)存。

香酸

香酸是用淘米水浸泡指甲花葉,，制成“泡酸”倒入壇內(nèi),，熬好骨頭湯，連骨頭帶湯倒進(jìn)“泡酸”壇,，加進(jìn)適量的炒小麥,，蓋上壇蓋，圍上壇盤(pán)水存放,。香酸也用于加工牛羊狗肉或豬雜碎,。制作方法是：先用菜油炒好辣椒面，倒進(jìn)香酸,，待香汁撲鼻時(shí)倒進(jìn)主菜,，炒熟后不減火力，架上鍋板,，將用各種佐料和調(diào)味品制成的蘸水放在鍋板之上,，即可品嘗風(fēng)味獨(dú)特的火鍋香酸菜。香酸以香見(jiàn)長(zhǎng),，在宴席上,，只要端上一份香酸火鍋，整個(gè)宴席廳便會(huì)滿屋生香,，令人饞涎欲滴,。

制作方法

主要原料

糟辣酸以鮮辣椒為主要原料，選用都勻市的沙寨辣椒為最佳,。

制作方法

制作方法是：將鮮辣椒洗凈加工成辣醬,，拌和姜米、食鹽,、甜酒,，一起置入壇中，蓋上壇蓋,，圍上壇盤(pán)水,，腌制一段時(shí)間即可食用。糟辣酸炒菜不僅其色橙黃鮮亮誘人，而且酸香撲鼻味道鮮美,。獨(dú)具特色的都勻酸湯魚(yú)，其主要調(diào)料即是糟辣酸制作,。