基本介紹

珠茶─亦稱圓茶,，原產(chǎn)浙江省平水茶區(qū),，浙江平水產(chǎn)茶，產(chǎn)地為中國茶葉之鄉(xiāng),，茶葉資源豐碩,，出產(chǎn)歷史悠長。 條索細圓緊結(jié)重實,，大小均勻一致,，色澤烏潤土特產(chǎn)光滑，香氣高純,，滋味濃醇,，湯色黃綠明亮。

地域產(chǎn)地

珠茶,，是“圓炒青”的一種,，又稱“平炒青”，因起源于浙江省紹興縣平水鎮(zhèn)而得名,，精制成出口茶稱珠茶或稱“平綠”,。珠茶主要產(chǎn)于紹興、余姚,、磐安,、嵊州、新昌,、鄞州,、上虞、奉化,、東陽等縣,。

品質(zhì)特點

外形圓緊，呈顆粒狀,，色澤綠潤,，身骨重實，如同珍珠,。香高味濃,，經(jīng)久耐泡，葉衣黃綠明亮，芽葉完整,。

珠茶，是“圓炒青”的一種,，又稱“平炒青”,，因起源于浙江省紹興縣平水鎮(zhèn)而得名，精制成出口茶稱珠茶或稱“平綠”,。

珠茶被譽為“綠色的珍珠”,，主銷西北非，美國,、法國也有一定的市場,。出口的“天壇牌珠茶”曾于1984年在西班牙馬德里第23屆世界優(yōu)質(zhì)食品評選會上榮獲金質(zhì)獎。

品種種類

天然珠茶采用一芽二,、三葉或一芽四,、五葉，芽葉均較長的茶鮮葉制作,。歷史已很悠久,，遠在一千多年前，平水茶區(qū)包括浙江省,、紹興,、嵊州、蕭山,、諸暨,、天臺、奉化等十余縣市,，境內(nèi)山嶺盤結(jié),，峰密起伏，云霧繚繞,，溪流縱橫,，氣候溫和，適于茶葉生產(chǎn),。 

珠茶是中國最早出口的商品之一,，18世紀(jì)珠茶以“貢熙茶”風(fēng)靡世界茶壇，且售價甚高,，茶價之高不亞于珠寶,，曾被譽為“綠色珍珠”。

生長環(huán)境

產(chǎn)區(qū)境內(nèi)山嶺盤結(jié),，林木益翠,，土壤肥沃，氣候溫濕，自然條件得天獨厚,。

價值功效

興奮作用：茶葉的咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng),，幫助人們振奮精神、增進思維,、消除疲勞,、提高工作效率。

利尿作用：茶葉中的咖啡堿和茶堿具有利尿作用,，用于治療水腫,、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒,、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎,。

強心解痙作用：咖啡堿具有強心、解痙,、松弛平滑肌的功效,，能解除支氣管痙攣，促進血液循環(huán),，是治療支氣管哮喘,、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物,。

抑制動脈硬化作用：茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動脈硬化的作用,。所以經(jīng)常飲茶的人當(dāng)中，高血壓和冠心病的發(fā)病率較低,。

抗菌,、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用于細菌，能凝固細菌的蛋白質(zhì),，將細菌殺死,。可用于治療腸道疾病,，如霍亂,、傷寒、痢疾,、腸炎等,。皮膚生瘡、潰爛流膿,，外傷破了皮,用濃茶沖洗患處,有消炎殺菌作用,。口腔發(fā)炎,、潰爛,、咽喉腫痛,用茶葉來治療,，也有一定療效。

減肥作用：茶中的咖啡堿,、肌醇,、葉酸、泛酸和芳香類物質(zhì)等多種化合物,能調(diào)節(jié)脂肪代謝,，特別是烏龍茶對蛋白質(zhì)和脂肪有很好的分解作用,。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲茶能減肥,。

防齲齒作用：茶中含有氟，氟離子與牙齒的鈣質(zhì)有很大的親和力,，能變成一種較為難溶于酸的“氟磷灰石”,就象給牙齒加上一個保護層,提高了牙齒防酸抗齲能力,。

抑制癌細胞作用：據(jù)報道，茶葉中的黃酮類物質(zhì)有不同程度的體外抗癌作用,，作用較強的有牡荊堿,、桑色素和兒茶素。

制作方法

殺青

珠茶初制殺青技術(shù)基本上與眉茶初制相同,。在具體操作上,，主要不同點在于珠茶采用先悶后拋的方法。鮮葉下鍋后,，使用84型殺青機先悶炒3～4分鐘,，64型殺青機2.5～3分鐘。待大量水蒸氣從蓋縫上沖出時,，揭蓋拋炒,，直到葉色變?yōu)榘稻G、莖梗析而不斷時起鍋,。

殺青葉含水量60～64%,，失重約35～40%。殺青程度：葉熟不黃,、色翠不生,，葉質(zhì)柔軟不焦。

殺青的作用有三,，一是徹底破壞酶的活性,，保持葉綠素。茶葉中有一種多酚氧化酶,，如不及時破壞這種酶的活性,，茶葉就會發(fā)紅，所以,，所有綠茶第一道工序都是殺青,。第二個作用是散發(fā)水份和青草氣,，三是促進內(nèi)含物的形成，含水量減少,，茶葉變軟,，便于揉捻和做形。

目前,，珠茶產(chǎn)區(qū)采用的殺青機械主要是“鍋式”殺青機,。殺青的具體方法是，用煤,、柴等燃料將鍋子燒熱后投入適量鮮葉,，經(jīng)過拋炒和加蓋悶炒，達到適度殺青,，時間約七八分鐘,，殺青時溫度掌握很重要，應(yīng)“高溫殺青,，先高后低”,，即先以高溫快速破壞多酚氧化酶的活性，再降低鍋溫,，繼續(xù)殺青至結(jié)束,。但溫度亦不能太高。過高的溫度會使葉綠素破壞較多,，甚至炒焦茶葉,，影響品質(zhì)。

殺青還須注意拋悶結(jié)合,。拋炒能迅速散發(fā)水分,，有利于成茶的香氣和色澤翠綠，悶炒能迅速升高葉溫,，破壞酶活性,，并使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成條,；但如果只是悶炒或悶炒時間過長,，又會降低茶葉香氣，甚至造成葉色“悶黃”,。由于珠茶做形要比其它綠茶難度大一些,，故殺青葉含水量要高些，悶炒時間適當(dāng)較長,。

殺青時,，原料老嫩不同，又要加以區(qū)別對待,，原料嫩度高,，含水量多,，原料較粗老，含水量低,，故殺青時須“嫩葉老殺,，老葉嫩殺”，即嫩葉可多蒸發(fā)掉一部分不分,，老葉要少散失水分,。

也有的茶區(qū)應(yīng)用滾筒殺青機，這種殺青機為連 續(xù)作業(yè)方式,，在滾筒的一端連續(xù)送葉,，另一端連續(xù)出葉，工效較高,，操作也簡便,。此外，有的茶區(qū)亦曾使用槽式殺青機,。

殺青適度的感官要求是，色澤暗綠,，無紅梗紅葉和暗黃色,，無斑爆點，芽葉完整不斷碎,，無青草氣,，無煙焦氣，無水悶黃熟味,，手折嫩梗不斷,，手捏能成團，松開時又能散開,。

揉捻

珠茶揉捻所用機械,、方法基本上與眉茶相同。不同點在于珠茶揉捻的時間比眉茶稍短,，壓力比眉茶輕,，為了保持葉質(zhì)柔軟，殺青葉不經(jīng)攤晾立即揉捻,。一般嫩葉約揉10～15分鐘,，老葉15～20分鐘。揉捻程度為,，細胞破壞率45～60%,，嫩葉成條率90%左右，4～5級成條率85%左右即可,。揉捻時間過短,，成條率差,，不利于炒制成盤花形的珠茶顆粒。

揉捻葉應(yīng)適當(dāng)解塊,，及時干燥,，以防葉色悶黃。

干燥

珠茶干燥過程包括炒二青,、小鍋,、對鍋與大鍋四個程序。

炒二青：炒二青主要目的是蒸發(fā)一部分水分,。春茶一般二青葉含水量在40%左右,。夏茶氣溫高，炒干時葉子失水較快,，二青葉含水量較春茶高,，約為45%。

炒小鍋,、對鍋和大鍋：炒小鍋鍋溫120～160℃,，投葉量每鍋12.5～15千克二青葉，時間45分鐘左右,，炒到含水量30～35%為適度,。炒對鍋是珠茶成圓的關(guān)鍵。鍋溫要求勻火長炒以利于做圓,。鍋溫60℃左右,，投葉量由二鍋小鍋葉量合并，時間3小時左右,，炒到含水量15～20%為適度,。炒大鍋鍋溫應(yīng)掌握由低到高，一般在60～80℃,，投葉量由二鍋炒對鍋的葉量合并,，時間2.5～3小時，炒到含水量6～7%為適度,。炒大鍋時,，在鍋上采用加蓋措施，但時間不能過長,，否則出現(xiàn)葉色黃熟,，香氣低悶，葉底泛黃現(xiàn)象,。

珠茶炒制時間長,，僅干燥工序就需5小時以上，為縮短炒制時間,，嵊州市石璜,、雅璜等地,，總結(jié)出溫高、火勻,、時短,、少蓋的勻火炒法。即小鍋,、對鍋,、大鍋溫度均較高，且溫差較小,，炒干時間縮短,。

這種制法產(chǎn)品外型圓緊結(jié)實，色澤綠翠,，湯清香高,，葉底明亮。

但這一炒制方法適用于高山茶區(qū)或土質(zhì)肥沃茶區(qū)葉質(zhì)肥壯的鮮葉,，是提高這種茶葉品質(zhì)的好方法,；如是葉質(zhì)瘦薄的鮮葉，則往往葉片水分蒸發(fā)過快,，顆粒松散,，不能適應(yīng)，所以應(yīng)該因茶制宜采用此法,。

此外，70年末期起,，新昌縣利用小水電資源豐富的有利條件,，推行“電熱制茶”，節(jié)約燃料,，改善廠區(qū)環(huán)境條件,，且溫度易控，茶葉質(zhì)量提高,。

榮譽認證

珠茶是紹興創(chuàng)制的綠茶產(chǎn)品,，揉成葉丸，渾圓緊實,，落杯有聲,，色澤綠潤，香味濃郁,，被譽為“綠色珍珠”,。清初進貢康熙，以“貢熙”茶名,，后又銷往國外,，曾風(fēng)靡歐美,。民國時因摻假摻雜，信譽受毀,。中華人民共和國成立后,，重視珠茶品質(zhì)，改進傳統(tǒng)工藝,，信譽直線上升,。1984年，在西班牙馬德里舉行的第二十三屆世界優(yōu)質(zhì)食品評選會上,，天壇牌3505特級珠茶榮獲金質(zhì)獎,。

1986年，又獲法國巴黎國際美食和旅游學(xué)會金質(zhì)獎,。

1999年,，在中國農(nóng)業(yè)博覽會上，三界牌平綠珠茶被認定為中國名牌產(chǎn)品,。世界優(yōu)質(zhì)食品評選會由國際優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評選協(xié)會主辦,。該協(xié)會由美、英,、法,、比等10個歐美國家的一些有名望的人士組成。評選活動始于1961年,，后來每年在歐洲國家舉辦一屆,。評選產(chǎn)品的質(zhì)量鑒定，由中立的富有權(quán)威性的機構(gòu)通過化學(xué)分析,、感官審評及市場商品的一致性檢查等手段實施,。浙江省天壇牌特級珠茶能在這樣的國際會議上入選，并獲得金牌,，不僅是浙江省茶葉工作者的驕傲,，也是浙江省人民的光榮。