基本介紹

潼川豆豉是四川省三臺縣最具盛名的傳統調味品，四川客家人300多年原汁原味地保留了這個傳統的手工藝,。潼川豆豉顆粒松散,，色黝黑而有光澤，清香鮮美,，滋潤化渣,，后味回甜。 潼川豆豉是高蛋白質原料大豆釀造,，營養(yǎng)價值極高,。

豆豉起源

豆豉生產工藝是客家人的拿手，它沒在發(fā)源地江西出彩,，被帶到四川后,，卻在2008年國家文化部國家級非物質文化遺產申請成功。原因簡單,，四川地處偏遠,，免受戰(zhàn)亂等影響，四川客家人300多年原汁原味地保留了這個傳統的手工藝,。

豆豉（音chǐ ）是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟,，發(fā)酵制成的食品。豆豉,，是中國傳統發(fā)酵豆制品,。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”,。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,，譽豆豉為“五味調和，需之而成”,。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載,。古人不但把豆豉用于調味,，而且用于入藥，對它極為看重,?！稘h書》、《史記》,、《齊民要術》,、《本草綱目》等，都有此記載,。我國臺灣人稱豆豉為“蔭豉”,，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉,。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種,。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口,、咸淡適中、回甜化渣,、具豆豉特有豉香氣者為佳,。

發(fā)展歷史

潼川豆豉技藝是隨歷史上有名的“湖廣填四川”移民大潮而來到四川的。

三臺縣東臨鹽亭,、南延射洪,、西連中江、北達綿陽,，是古往今來重要的水陸碼頭,。據1930年的《三臺縣志》記載：清康熙九年（公元1670年）左右，邱正順的前五輩祖先,，從江西遷徙來潼川府（今三臺縣）,，在南門生產水豆豉做零賣生意。

他根據三臺的氣候和水質,，不斷改進技術,，采用毛霉制曲生產工藝，釀造出色鮮味美的豆豉,，因三臺古為潼川府,，故習慣稱為潼川豆豉。清康熙十七年（1676年）潼川知府以此作貢品敬獻皇帝,，得到贊賞而名噪京都,，列為宮廷御用珍品，進而逐步為全國知曉,。傳至邱正順時,，便在城區(qū)東街開辦“正順”號醬園,，年產20多萬斤，盈利甚多,，人稱“邱百萬”,。

潼川豆豉從邱正順開“正順”號醬園已有200多年的規(guī)模化生產歷史,。清道光11年（公元1831年）城內盧富順,、馮樸齋兩家，先后從邱家聘出技師在東街開“德裕豐”醬園（現紅星小區(qū)）,，老西街開“長發(fā)洪”醬園（現釀造廠家屬樓）,，與邱家競爭生產，使得潼川豆豉的工藝水平得到了很大的提高,。

《三臺縣志》記載：“城中以大資本開設醬園者數10家,，每年造豆豉極為殷盛，挑販絡繹不絕”,。早有“潼川豆豉保寧醋,，榮隆二昌出夏布……”，“出門三五里,，忽聞異香飄,。借問是何物？豆豉一大包”等民間歌謠傳唱,。到1945年城中生產潼川豆豉者已達45家,。解放后（1951年）實行公私合營，各家醬園聯合成立公私合營公司,，從此潼川豆豉走上了規(guī)范的發(fā)展道路,。

食品特點

蛋白質是生命的基礎，氨基酸是蛋白質的重要組成部份,。據分析：每100克含蛋白質31.2g,，脂肪19.9g，碳水化合物22.8g,，鈣331毫克,，磷503毫克，鐵13.7毫克,。此外尚有一定數量的維生素B和C,。

潼川豆豉經微生物作用后，產生出多種具有特殊香味的有機酸,、醇脂,、氨基酸而更易消化吸收，同時還增加了促進人體造血功能的維生素B12,，因此潼川豆豉是最天然的營養(yǎng)和保健品,。

食品制作

制作器具

黃桶：用作浸泡黃豆使用,；甑：蒸煮時盛黃豆的容器，分前甑和后甑,；壇子：經制曲后的黃豆發(fā)酵時的容器,；簸箕：制曲時的用具；籮筐：黃豆出甑和下曲的容器,；漏斗：制曲后的黃豆裝壇時的輔助工具,；翻板：黃豆制曲時進行翻料的工具。

制作方法

原料選擇：釀制的原料多取自涪江流域的黃豆,，這種大豆顆粒大小如花生仁,，釀出的豆豉質量最佳。

生產時間：選擇在冬,、春兩季,，溫度低，發(fā)酵效果好,，尤以冬季生產貯存到次年六月的成品質量最佳,。

工藝嚴格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的溫度在40～50℃,。蒸料使用木甑（蒸桶）,，火力要猛，蒸制時間可隨季節(jié)氣溫不同靈活掌握,，一般在2.5小時左右,。蒸料當中要上下翻動一次,。蒸料上架后保持適當溫,、濕度，任其自然發(fā)酵,。大約經過15～21天,，菌絲茸毛長穩(wěn)，有香味散出即可下架,。下架后,，加鹽、白酒,、水,，拌勻后入壇封存。壇用泡菜壇,，密封水槽不能缺水,。后熟期約需9～12個月。

貯存：潼川豆豉只要注意密封,，一般可存放5～6年,。此豆豉經長時間貯存后,，質量愈變愈好。

重要價值

歷史價值

“潼川豆豉”已有300多年的生產歷史,，據《三臺縣志》1930年記載,，“潼川豆豉”的創(chuàng)始人是“湖廣填四川”時從江西遷徙而到潼川府的。該產品列為宮廷御用珍品,，先后獲得首屆中國食品博覽會,、全國食品大賽、巴蜀食品節(jié)金獎,?！颁ǘ刽钡陌l(fā)展史就是一部地方文化發(fā)展史的縮影

營養(yǎng)藥用

“潼川豆豉”因其自然發(fā)酵，后期不添加任何防腐劑而出名,，是少見的純天然食品,。我國明朝的藥物學家李時珍著《本草綱目》中記載：常吃豆豉有助消化，減緩老化,，增強腦力,，提高肝臟解毒功能，防治高血壓等妙處,。

工藝價值

全國僅有“潼川豆豉”一家保存和使用毛霉制曲工藝做豆豉的工藝技術,。繼續(xù)保存、使用,、完善這一工藝技術,，對中國調味品的制作工藝研究和發(fā)展有著重要的科學價值。

保護和發(fā)展

潼川豆豉的釀造和發(fā)酵工藝是民族傳統釀造工藝中具有明顯地域特色的重要組成部份,。

黨和國家非常重視非物質文化遺產的保護,，“潼川豆豉釀制技藝”先后被三臺縣、綿陽市,、四川省,，公布為第一批非物質文化遺產，2008年6月7日,，國務院公布“潼川豆豉釀制技藝”被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄,。