曹家熏肘介紹

山西特產(chǎn)熏肘子以曹家熏肘最為著名,，曹家熏肘是與平遙牛肉一樣齊名的山西省地方傳統(tǒng)名吃，因曾選人宮廷而譽(yù)滿三晉、名震華夏,、香飄天下,。清代無為山人有《熏肘》詩(shī)記載“色誘太后步履斜，味醉群臣?jí)粢部?。譽(yù)滿皇城誰為最,，人間珍品出曹家”。曹家熏肘選料考究,，工藝獨(dú)特,，以其色、香,、味,、形于一體。

曹家熏肘的熏制特點(diǎn)

在肉食品加工中,，熏制是一種獨(dú)特的傳統(tǒng)制作方法,，它利用藥料、木屑等不燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱煙,，使其適當(dāng)干燥和吸收熏煙,。中的酚、醛,、醇類等成份,，可防止食品腐蝕和脂肪氧化，傳統(tǒng)加工化,，享受精彩人生,。曹家熏肘是喜慶宴席中的吉祥食品，是饋贈(zèng)親朋的富華食品,，是觀光旅游的紀(jì)念食品,。

曹家熏肘的正宗做法

熏肘食材及配料

主料：去骨豬前肘1個(gè)。

腌肘調(diào)料：花椒20粒,、八角2個(gè),、香葉2片、小茴20粒,、生姜2片,、蔥段2截、冷水適量,。

蒸肘調(diào)料：花椒20粒,、八角2個(gè)、香葉2片,、小茴20粒,、生姜2片,、大蔥段2截、老湯1碗,、冷水適量,、鹽1茶匙、冰糖1塊,。

熏肘調(diào)料：紅糖50克,、橙子皮適量、蜂蜜1湯匙,。

豬肘處理與腌制

1,、準(zhǔn)備去骨豬前肘一個(gè)。

2,、用刀刮掉豬皮表面的油膩和污漬,。

3、用夾毛鉗把豬皮表面殘留細(xì)毛除掉,。

4,、用清水把豬肘洗干凈。

5,、用刀在豬肘肉厚的地方割幾刀,，不要切到皮，保證肉皮完整,。

6,、準(zhǔn)備腌肘調(diào)料備用。

7,、備好的香料放在鍋中,，加入足量冷水，大火燒開,，煮至出香味水的顏色變成棕紅色,，關(guān)火，讓水溫冷卻至涼,。

8,、把洗干凈的豬肘放在涼香料水中，浸泡腌制1小時(shí),，以去除血水并入底味,。

豬肘卷制與蒸制

1、腌過的豬肘豬皮朝外,，肉朝里卷起成筒狀，卷的時(shí)候盡量卷緊一點(diǎn),，最后做好的豬肘切片后更漂亮,。

2,、用棉布把豬肘包起來，并用麻繩扎進(jìn),。

3,、平時(shí)鹵肉留下來的老湯，沒有可以不用,。

4,、鍋里放入蒸肘調(diào)料，加入足量冷水燒開,。

5,、鍋上面支好蒸架，把捆好的豬肘放在蒸架上,，蓋上鍋蓋,，中火蒸制約2小時(shí)。

6,、蒸到豬肘熟,，也可把捆好的豬肘放鍋內(nèi)直接煮制，蒸出來豬肘水分不易流失,，汁多肉嫩,。

豬肘熏制

1、準(zhǔn)備紅糖50克,。

2,、準(zhǔn)備橙子一個(gè)，削下橙皮備用,。

3,、鐵鍋底部鋪一塊錫紙，上面放好紅糖和橙子皮,。

4,、支好蒸架，放上蒸熟的豬肘,，蓋好鍋蓋,，小火熏制。

5,、熏制期間注意翻面,，熏到肉皮上色，表面均勻的刷一層蜂蜜即可,。

吃的時(shí)候取出肘子,，用刀切成薄片，蘸上秘制紅油香醋汁即可食用,。

秘制紅油香醋汁的調(diào)制

1,、鍋內(nèi)放入適量食用油燒至三四成熱,。

2、放入紅辣椒末1湯匙,。

3,、烹入3湯匙山西老陳醋。

4,、加入少量冷水,，稍煮幾秒鐘即可。

香醋汁,，香而不辣,，濃濃的醋香味，跟平遙特產(chǎn)熏肘子那是絕配,。

曹家熏肘的歷史由來

光緒二十六年(1900),，慈禧太后、光緒皇帝西巡路經(jīng)平遙,，時(shí)任知縣沈士燥設(shè)宴迎駕,，曹家熏肘為當(dāng)時(shí)迎駕貢品之一。曹家熏肘以其色,、香,、味、形博得慈禧一行贊賞,。眾所周知,，宮廷御膳在選料上注意采集各種原料中的精細(xì)名貴部位，而且在博天下之萬物中,，選取稀中之珍為烹調(diào)原料,，正因如此，曹家熏肘在慈禧太后西巡之后,，李蓮英命平遙知縣將曹家熏肘送人宮中,，以賞王公大臣品嘗。曹家熏肘選料的考究,，工藝的獨(dú)特加之王公大臣的滿意使其成為皇家膳食,、帝王食品。清代無為山人有《熏肘》詩(shī)記載“色誘太后步履斜,，味醉群臣?jí)粢部?。譽(yù)滿皇城誰為最，人間珍品出曹家”,。

曹家熏肘配方傳人

作為曹家熏肘傳人的曹延虎先生,，力求發(fā)掘平遙飲食文化內(nèi)涵，依據(jù)沿襲傳承的獨(dú)特熏肘配方和成為宮廷貢品后的改進(jìn)配方，進(jìn)行深層次開發(fā)研究,，推出了集傳統(tǒng)配方與現(xiàn)代工藝于一體的更加上乘的曹家熏肘,。原山西省書法家協(xié)會(huì)主席趙望進(jìn)先生書聯(lián)稱道：“奇香撲鼻原為宮廷佳品，殊味襲人今系古陶珍饈”,。