長江三鮮基本介紹

長江三鮮是指在中國長江下游水域中出產(chǎn)的三種肉質(zhì)鮮美的魚類——河豚,、鰣魚和刀魚。自六朝以來,，由于士大夫階層和文人墨客的極力推崇,，撰寫大量有關(guān)的詩詞文章，長江下游城市形成歷史悠久的品嘗江鮮的狂熱嗜好,，例如蘇東坡拼死吃河豚,。

長江三鮮制作方法

鰣魚

一、清蒸鰣魚

1,、原料：鰣魚,、黃酒、味精,、精鹽,、蔥段、姜絲,，豬網(wǎng)油,、玉蘭片、水發(fā)香菰,、火腿片,、高湯。

2,、做法：魚宰殺洗凈,，將其置入器皿中，在魚身上擺好各種配料,，用網(wǎng)油裹起,；各種佐料與高湯適量倒入其中，上火蒸約15分鐘即可,；蘸姜末,、醋吃；剩下的骨架可加高湯,、醋,、胡椒粉做成酸辣湯。

二、紅燒鰣魚

1,、原料：鰣魚,、醬油、黃酒,、味精,、白糖、蔥段,、姜片,、濕淀粉、植物油,。

3、做法：將魚宰殺洗凈,，放入鍋內(nèi)熱油煎一下,；放入蔥、姜黃酒,，加蓋略燜后,，加入醬油、白糖,、味精,、水，燒沸后轉(zhuǎn)小火燒15分鐘,，用濕淀粉勾芡,，出鍋裝盤。

刀魚

一,、蜜汁刀魚

1,、原料：刀魚、料酒,、蒸魚豉,、蜜汁烤肉醬、姜絲,、腌料汁,。

2、做法：刀魚去腮去內(nèi)臟,，沖洗干凈,，瀝干水分，先用料酒和蒸魚豉油抹遍全身里外,，再用蜜汁烤肉醬涂滿里外腌制半小時以上：烤箱預(yù)熱220度,，將魚置于錫紙上，用姜絲撒在魚肚里及外面，并將腌料汁澆在魚身上：可將錫紙包起,，放在烤盤上入烤箱上層烤制,，約25分鐘即可出爐，也可以烤至中途時將錫紙打開,，烤至魚皮表面焦黃,，一干一濕風味皆有不同。

二,、香酥小刀魚

1,、原料：小刀魚、生粉,、吉士粉,、青紅椒粒、蒜米,、料酒,、蔥、姜,、椒鹽,。

2、做法：新鮮的小刀魚用手擠去內(nèi)臟和魚鰓,，清洗干凈,，放入加了鹽和料酒的蔥姜水中浸泡1小時；把生粉和吉士粉混合,，把小刀魚撈出瀝干水分放入粉中撲粉,，入油鍋炸至發(fā)黃酥脆撈出；鍋中加少許油,，放入青紅椒粒和蒜米煸香,，放入小刀魚，撒入椒鹽翻炒出鍋,。

河豚

一,、炸河豚塊

1、原料：河豚,、圓白菜,、西紅柿、雞蛋黃,、面粉,、生抽、胡椒粉,、料酒,、干淀粉,、番茄醬。

2,、做法：把河豚解凍,，分解成3部分，切成小塊,，用酒,、生抽、胡椒粉腌制30分鐘以上,，再用干淀粉輕裹備用,；在腌制河豚魚塊時，用面粉+雞蛋黃+鹽攪拌成粘糊狀,；油鍋放滿油加熱,，用一點面糊放在鍋里，如果立刻飄浮起來就證明油溫已經(jīng)達到,，把腌好的河豚魚塊裹上面糊,，下油鍋炸直到浮起，顏色變成金黃就可以撈起,，控干油裝盤。

二,、秘制紅燒河豚

1,、原料：河豚、豬油,、特制醬料,、啤酒、姜,、蔥,、蒜子、鮮湯,、米醋,、鹽。

2,、做法：河豚剖割處理,；起熱鍋下豬油、蔥蒜子,、肝臟爆出香味,；放入河豚煎制下，煎至魚肉變白,；接著加入啤酒,，特制紅燒河豚醬料,，米醋，鮮湯,，鹽,、大火煲約10分鐘，加入生姜改用中火煲約10分鐘,，然后加入河豚皮用小火煲10分鐘收汁,，出鍋裝盤。