基本介紹

黑胡椒,，胡椒科胡椒屬的多年生木質(zhì)藤本植物。

黑胡椒的莖呈藤狀,，多節(jié),，節(jié)處較膨大；葉互生,，革質(zhì),，闊卵形，先端尖,，葉邊緣全緣,；葉面深綠色,，底面綠色；莖節(jié)上側(cè)生穗狀花序,，無(wú)花被,、花絲短；結(jié)漿果球狀成穗且稠密,，果幼時(shí)綠色,，熟時(shí)紅綠色；黑胡椒花期4-10月,；果期10月至次年4月,。

黑胡椒原產(chǎn)于印度，現(xiàn)世界各熱帶地區(qū)均有栽培,，在中國(guó)分布于海南,，臺(tái)灣及廣西等地，常生于蔭蔽處的樹(shù)林中,。

黑胡椒喜溫暖,，喜光，適宜在溫暖及土層深厚肥沃的壤土或沙壤土上生長(zhǎng),，忌在黏土及過(guò)濕之地栽種。黑胡椒的繁殖方式一般是扦插繁殖,。

《唐本草》記載黑胡椒：“主下氣,，溫中，去痰,，除臟中風(fēng)冷,。” 黑胡椒溫補(bǔ)脾胃腎作用明顯,，有利尿功效,，有助于消腫，主治痛風(fēng),、猩紅熱,、痢疾及斑疹傷寒等疾病，對(duì)于止血亦很有效,，將少量的黑胡椒涂敷于傷口上即能殺菌,。

黑胡椒還可放于室內(nèi)用于觀賞。黑胡椒是繼辣椒之后第二大廣泛交易的香料,，既可以用作調(diào)味料,，也可以用作食材，其中含有較為豐富的胡椒堿,，胡椒堿被廣泛用于醫(yī)藥,、輕化工業(yè)和食品工業(yè),，有著較高的藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

形態(tài)特征

花

花雜性,，通常雌雄同株,；花序與葉對(duì)生，短于葉或與葉等長(zhǎng),；總花梗與葉柄近等長(zhǎng),，無(wú)毛；苞片匙狀長(zhǎng)圓形,，長(zhǎng)3-3.5厘米,，中部寬約0.8毫米，頂端闊而圓,，與花序軸分離,，呈淺杯狀，狹長(zhǎng)處與花序軸合生,，僅邊緣分離,；雄蕊2枚，花藥腎形,，花絲粗短,；子房球形，柱頭3-4,，稀有5,。

果

漿果球形，無(wú)柄,，直徑3-4毫米,，成熟時(shí)紅色，未成熟時(shí)干后變黑色,。

莖

莖,、枝無(wú)毛，節(jié)顯著膨大,，常生小根,。

葉

葉厚，近革質(zhì),，闊卵形至卵狀長(zhǎng)圓形,，稀有近圓形，長(zhǎng)10-15厘米,，寬5-9厘米,，頂端短尖，基部圓，常稍偏斜,，兩面均無(wú)毛,；葉脈5-7條，稀有9條,，最上1對(duì)互生,，離基1.5-3.5厘米從中脈發(fā)出，余者均自基出,，最外1對(duì)極柔弱,，網(wǎng)狀脈明顯; 葉柄長(zhǎng)1-2厘米，無(wú)毛,；葉鞘延長(zhǎng),，長(zhǎng)常為葉柄之半。

生長(zhǎng)環(huán)境

為陽(yáng)性樹(shù)種,，喜光照,，也稍耐陰濕，抗寒力強(qiáng),，以濕潤(rùn)肥沃的微酸性砂質(zhì)土壤生長(zhǎng)最為良好,。

分布范圍

原產(chǎn)東南亞，現(xiàn)廣植于熱帶地區(qū),。

中國(guó)廣西,、廣東、云南,、海南,、臺(tái)灣等地都有栽培。秋季至次年春季當(dāng)果穗基部的果實(shí)開(kāi)始變紅時(shí),，剪下果穗，曬干或烘干,，取下果實(shí),，因呈黑褐色，稱為黑胡椒,，氣芳香,，味辛辣。

繁殖方法

黑胡椒的繁殖方式一般是扦插繁殖

主要價(jià)值

《唐本草》記載黑胡椒：“主下氣,，溫中,，去痰，除臟中風(fēng)冷,?！?/span>

黑胡椒溫補(bǔ)脾胃腎作用明顯，有利尿功效，有助于消腫,，主治痛風(fēng),、猩紅熱、痢疾及斑疹傷寒等疾病,，對(duì)于止血亦很有效,，將少量的黑胡椒涂敷于傷口上即能殺菌。

黑胡椒還可放于室內(nèi)用于觀賞,。

黑胡椒是繼辣椒之后第二大廣泛交易的香料,，既可以用作調(diào)味料，也可以用作食材,，其中含有較為豐富的胡椒堿,，胡椒堿被廣泛用于醫(yī)藥、輕化工業(yè)和食品工業(yè),，有著較高的藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值,。

藥用胡椒及其主效成分胡椒堿和胡椒油樹(shù)脂具有比較廣泛的藥理作用， 廣泛應(yīng)用于阿育吠陀,、尤那尼,、中藥中， 在醫(yī)學(xué)上可治療消化不良,、神經(jīng)衰弱,、寒痰、咳嗽,、腸胃氣脹,、腸炎、支氣管炎,、感冒和風(fēng)濕等,。

在印度的草藥學(xué)體系中， 胡椒果實(shí)已被開(kāi)發(fā)出驅(qū)蟲(chóng)劑,、驅(qū)風(fēng)劑,、利尿劑、消化劑,、興奮劑,、健胃劑等。抑菌作用胡椒具有廣譜抑菌性,， 胡椒果,、胡椒葉的提取物對(duì)某些植物病原菌和食品中常見(jiàn)微生物均具有較強(qiáng)的抑菌作用。

據(jù)報(bào)道,， 黑胡椒精油對(duì)梨黑斑病菌,、小麥赤霉病菌、番茄灰霉病菌、辣椒枯萎病菌和西瓜枯萎病菌5種病原菌菌絲的生長(zhǎng)具有抑制作用,， 胡椒葉的丙酮提取物對(duì)薯蕷炭疽菌菌絲生長(zhǎng)的抑制率可達(dá)83.64%,；胡椒提取物對(duì)大腸桿菌、枯草芽孢桿菌,、金黃色葡萄球菌,、沙門(mén)氏菌、酵母菌和黑曲霉均具有抑制作用,；胡椒的乙醇提取物對(duì)來(lái)自口腔中的12種不同屬的176個(gè)細(xì)菌菌株也具有較強(qiáng)的抑制作用,。抗氧化作用胡椒果與胡椒葉具有抗氧化活性,。

黑,、白胡椒精油均具有清除超氧陰離子自由基、清除羥基自由基及抗亞油酸脂質(zhì)過(guò)氧化能力,， 在一定濃度范圍內(nèi),， 黑、白胡椒精油清除超氧陰離子自由基的能力強(qiáng)于BHT,、PG和VC,， 其中黑胡椒精油的抗氧化性強(qiáng)于白胡椒精油；黑,、白胡椒油樹(shù)脂對(duì)DPPH·的清除率可達(dá)到80%,， 對(duì)豬油和芝麻油具有較好的抗氧化作用。胡椒葉的提取物中具有較強(qiáng)的DPPH·清除能力,， 不同成熟度的胡椒葉中,， 老葉和嫩葉抗氧化能力較高， 可能還有較多的水溶性和醇溶性的抗氧化物質(zhì),；利用O2-清除能力 (ORAC) 方法評(píng)價(jià)胡椒葉的抗氧化活性,， 結(jié)果表明， 胡椒葉的清除能力高于胡椒果 (胡椒鮮果,、白胡椒和黑胡椒) ,， 胡椒葉的高抗氧化活性使其具有較高的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

抗腫瘤活性胡椒的抗腫瘤活性主要?dú)w功于含哌啶的生物堿成分,， 胡椒堿具有抑制人胃癌SGC-7901細(xì)胞,、人He PG2肝癌細(xì)胞增殖和誘導(dǎo)凋亡的抗腫瘤活性,， 對(duì)人肝癌SMMC-7721細(xì)胞具有明顯誘導(dǎo)凋亡作用,；當(dāng)胡椒堿濃度高于100μmol/L時(shí)， 能夠有效地抑制結(jié)腸腺癌細(xì)胞的增殖作用,；胡椒堿顯著提高順鉑對(duì)肺腺癌A549細(xì)胞的生長(zhǎng)抑制和促進(jìn)凋亡效應(yīng),， 降低MMP-2， VEGF的表達(dá)， 從而可能抑制肺癌細(xì)胞的遷移,。其他生理活性胡椒還具有抗驚厥,、抗肥胖、抗抑郁等多種生理活性,。

胡椒堿屬臨床中常見(jiàn)的廣譜抗驚厥藥物之一,， 白胡椒醇提取物能抗MES驚厥， 最大抗驚厥率為50%,， 當(dāng)白胡椒提取物劑量為76 g/kg時(shí),， 在0.75 h時(shí)產(chǎn)生作用， 1 h時(shí)達(dá)到峰時(shí)間,， 可以持續(xù)5 h,；胡椒堿不僅可以顯著減少模型小鼠 (高脂誘導(dǎo)的小鼠模型) 的體重和血液中甘油三脂、總膽固醇,、LDL,、VLDL的含量和脂肪量， 而且增加了高密度脂蛋白的水平,， 在肥胖治療中具有積極作用,。另外， 胡椒水提物對(duì)消化系統(tǒng)功能紊亂有積極作用,， 胡椒果實(shí)的甲醇提取物具有抗焦慮和抗抑郁的作用,。

食用食品初加工領(lǐng)域市場(chǎng)上的黑、白胡椒粒和黑,、白胡椒粉是最常見(jiàn)的胡椒初加工產(chǎn)品,， 在食品領(lǐng)域中主要扮演著調(diào)味料的角色， 無(wú)論烹雞,、煎魚(yú),、鹵鴨、制湯,， 還是炒菜,、煮蘿卜、燜蓮藕等,， 在菜肴中放入適量胡椒可去腥,、提香、抑制異味和解膩,。胡椒在西餐中特別是西式肉制品加工中則是非常重要的一種原料,， 創(chuàng)造了黑胡椒系列產(chǎn)品包括“黑辣牛雙肱”“黑辣陳皮鴨”“黑辣金錢(qián)肚”“黑胡椒鴨胸肉調(diào)理產(chǎn)品”及“黑胡椒牛排”等多種產(chǎn)品， 其中“黑胡椒牛排”在西餐中是人們最熟悉和最受歡迎的產(chǎn)品之一,。

國(guó)外很重視對(duì)胡椒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā),， 印度是胡椒主產(chǎn)國(guó)之一,， 開(kāi)發(fā)了包括罐裝或瓶裝鹽水青胡椒、脫水青胡椒,、胡椒油樹(shù)脂和青胡椒腌制品等產(chǎn)品,， 馬來(lái)西亞開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品包括鹽水胡椒、醋浸青胡椒,、脫水青胡椒,、干燥冷凍青胡椒、速凍青胡椒,、青胡椒面等,。

食品深加工領(lǐng)域胡椒堿在胡椒的深加工產(chǎn)品中， 胡椒堿,、白胡椒油,、黑胡椒油、白胡椒油樹(shù)脂,、黑胡椒油樹(shù)脂及黑胡椒提取物已被列入食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn) (GB 2760—2104) ,。

在胡椒油樹(shù)脂中， 幾乎包含了胡椒中全部的香氣和辣味物質(zhì),， 其風(fēng)味和香氣相當(dāng)于50倍質(zhì)量的純胡椒原粉,， 可直接代替胡椒用于食品， 市場(chǎng)上最為常見(jiàn)的是品牌為“雪麥龍”的黑,、白胡椒油樹(shù)脂,， 該產(chǎn)品可用于復(fù)合調(diào)味料、食品香精,、風(fēng)味調(diào)料包,、調(diào)理肉餅、風(fēng)味醬類和黑椒牛排等,。

國(guó)內(nèi)開(kāi)發(fā)的胡椒產(chǎn)品中已面市的還包括黑胡椒牛排醬和黑胡椒汁,， 其他產(chǎn)品包括胡椒鮮果調(diào)味醬、油炸胡椒鮮果等還處于實(shí)驗(yàn)室階段,。

國(guó)外對(duì)胡椒的深加工產(chǎn)品中,，馬來(lái)西亞研制出了胡椒糖果、胡椒醬,、胡椒餅,、胡椒豆腐、胡椒蛋黃醬,、胡椒冰激凌等,；柬埔寨的貢布胡椒茶走俏國(guó)際市場(chǎng)，受到消費(fèi)者的歡迎,，Confirel公司推出的貢布胡椒茶包括純種的貢布胡椒茶,、配有茉莉花的貢布胡椒茶、配有香草的貢布胡椒茶,、配有天然果實(shí)的貢布胡椒茶和配有姜料的貢布胡椒茶,；在我國(guó)市場(chǎng)上已能見(jiàn)到的國(guó)外胡椒產(chǎn)品包括來(lái)自美國(guó)的檸檬胡椒調(diào)味料和來(lái)自新加坡的白胡椒肉骨茶香料、黑胡椒螃蟹香料,、肉骨茶湯料等,。

根據(jù)胡椒的生理功能，胡椒可開(kāi)發(fā)出針對(duì)抗胃病,、胃潰瘍,、動(dòng)脈粥樣硬化、癲癇,、驚厥,、腫瘤、慢性鼻竇炎,、抑郁癥的功能食品,，以及調(diào)節(jié)血脂、腦功能和免疫的系列功能食品,。利用胡椒 (堿/油樹(shù)脂) 可制成針對(duì)風(fēng)濕,、腹瀉、疼痛,、輻射,、應(yīng)急影響、肥胖,、氧化活性,，以及調(diào)節(jié)更年期、血糖,、男性性功能障礙等10余類功能食品,。

食品保鮮領(lǐng)域香辛料除了賦予食品在感官上的特殊風(fēng)味外， 還具有抑菌防腐的功能,。利用0.2 g/100m L的白胡椒的水提液處理冷卻豬通脊肉有良好的保鮮效果,，白胡椒與肉桂的醇溶提取液對(duì)冰鮮雞有保鮮效果。將胡椒開(kāi)發(fā)為保鮮劑,，是提高胡椒經(jīng)濟(jì)價(jià)值的又一途徑,。

其他胡椒除了應(yīng)用于食品和醫(yī)藥領(lǐng)域外，在化妝品領(lǐng)域也應(yīng)用廣泛,，德國(guó)生產(chǎn)的Oshadhi黑胡椒精油能凈化肌膚,、緩解肌肉疲勞，希臘生產(chǎn)的玫瑰胡椒緊致塑身按摩油具有提拉緊致和塑身的功效,。

市場(chǎng)上常見(jiàn)的還有胡椒薄荷精油,、黑胡椒精油皂等,。胡椒堿具有230~400 nm紫外吸收帶，具有較高的摩爾吸光率,，可開(kāi)發(fā)出具有防曬功能的化妝品,。

食物營(yíng)養(yǎng)成分

食物名稱	黑胡椒
含量參考	約每100克食物中的含量
能量	251 千卡
蛋白質(zhì)	10.4 g
脂肪	3.3 g
飽和脂肪酸	1.4 g
多不飽和脂肪酸	0.7 g
單不飽和脂肪酸	1 g
碳水化合物	64 g
糖	0.6 g
膳食纖維	25.3 g
葉酸	17 μg
鈉	20 mg
鎂	171 mg
磷	158 mg
鉀	1329 mg
鈣	443 mg
鐵	9.7 mg
鋅	1.19 mg
維生素A	27 μg
維生素B1（硫胺素）	0.11 mg
維生素B2（核黃素）	0.18 mg
煙酸（煙酰胺）	1.14 mg
維生素B6	0.29 mg
維生素E	1.04 mg
維生素K	163.7 μg