基本介紹

龍蝦球是由龍蝦為主要食材做成的一道菜品，是山東省傳統(tǒng)的地方名菜,，屬于魯菜系,。

一種海鮮風味特濃的煉制品，原料是魚漿,、龍蝦萃取物,，經(jīng)過力度適宜的捶打壓拍成魚漿，再擂漬攪拌,，加上蝦蟹風味的調(diào)理,，再以成型機作業(yè)，制成一粒粒龍蝦球,。

用龍蝦肉,、姜、蔥,、酒,、精鹽、味精,、胡椒粉,、雞蛋清等制作而成。

制作方法

1,、取90克左右的大龍蝦,，把龍蝦肉切成相等的十塊，用姜,、蔥,、酒、精鹽,、味精,、胡椒粉,、雞蛋清拌均勻，略腌10分鐘,；

2、豬朥網(wǎng)切小方 塊,，上面放一小塊火腿和芫荽葉,，擺成花紋，再放上龍蝦肉,，包成塊狀,，把龍蝦肉、龍蝦頭,、尾擺成龍蝦狀,，上蒸籠用旺火炊6-7分鐘，用原汁勾薄糊淋上即成,。

龍蝦做法指導(dǎo)

1,、龍蝦炒、蒸味皆美,；

2,、 色發(fā)紅、身軟,、掉拖的蝦不新鮮盡量不吃,，腐敗變質(zhì)蝦不可食；

3,、 蝦背上的蝦線應(yīng)挑去不吃,；

4、 蝦的頭部有一根長刺,，把它減掉,，挑出蝦包，去掉蝦包和蝦線,，吃蝦時就不會覺得牙磣了,；

5、 烹制龍蝦有一點必須注意,，剔除其屎腸（或稱沙線）,，此時藏污納垢部位，隱藏很多致病微生物,，還要注意放尿,，蝦腹朝下，扳起尾部,， 用一只筷子從近尾葉的底端插入其體內(nèi),，再抽出筷子,，會隨著排出一道有異味的液體，如不去除,，會影響其味,。

雞蛋清做法指導(dǎo)

需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎1個孔,，蛋白會從孔流出來,，而蛋黃仍留在蛋殼里；也可用紙卷成1個漏斗,，漏斗口下放1只杯子或碗,，把蛋打開倒進紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內(nèi),，而蛋黃則整個留在漏斗里,；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器,，把蛋黃在兩瓣蛋殼里互相倒2,、3次，蛋白,、蛋黃即可分開,。

火腿做法指導(dǎo)

1、火腿肉是堅硬的干制品,，要燉爛很不容易,，如果在燉之前在火腿上涂些白糖，然后再放入鍋中,，就比較容易燉爛,，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒,，能讓火腿更鮮香,，且能降低咸度；

2,、 整只火腿用刀切開很不容易,，若以鋸代刀，便可獲得理想效果,；

火腿貯存：火腿存放時,，應(yīng)在封口處涂上植物油，以隔絕空氣,，防止脂肪氧化,；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入,； 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍,，置于罐內(nèi),，上蓋咸干菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包扎密封,，放冷藏室中即可,，不宜放冷凍室。

香菜做法指導(dǎo)

1,、 香菜是重要的香辛菜,，爽口開胃，做湯可以添加,。

2、 腐爛,、發(fā)黃的香菜不要食用,，因為這樣的香菜已經(jīng)沒有了香氣，根本沒有上述作用,，而且可能會產(chǎn)生毒素,。

烹調(diào)用途：為食用香料。鮮葉初碎,，為增加香味及美觀的調(diào)料,，為中國菜常用，亦可作涼菜,、面和湯和調(diào)料及矯魚腥味,。種子粉末為歐洲人常用之調(diào)料，是“咖喱粉”的原料之一,。

食用須知

龍蝦

從蛋白質(zhì)成分來看,，龍蝦的蛋白質(zhì)含量高于大多數(shù)的淡水和海水魚蝦，其氨基酸組成優(yōu)于肉類,，含有人體所必需的而體內(nèi)又不能合成或合成量不足的8種必需氨基酸,，還含有脊椎動物體內(nèi)含量很少的精氨酸，另外,，龍蝦還含有對幼兒而言也是必需的組氨酸,；

龍蝦的脂肪含量不但比畜禽肉低得多，比青蝦,、對蝦還低許多,，而且其脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化和吸收,，并且具有防止膽固醇在體內(nèi)蓄積的作用,；龍蝦和其他水產(chǎn)品一樣，含有人體所必需的礦物成分,，其中含量較多的有鈣,、鈉,、鉀、鎂,、磷,，含量比較重要的有鐵、硫,、銅等,。

龍蝦中礦物質(zhì)總量約為1.6%，其中鈣,、磷,、鈉及鐵的含量都比一般畜禽肉高，也比對蝦高,。因此,，經(jīng)常食用龍蝦肉可保持神經(jīng)、肌肉的興奮性,。從維生素成分來看,，龍蝦也是脂溶性維生素的重要來源之一，龍蝦富含維生素A,、C,、D，大大超過陸生動物的含量,。

雞蛋清

雞蛋清不但可以使皮膚變白,，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質(zhì)和少量醋酸,，蛋白質(zhì)可以增強皮膚的潤滑作用,，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染,。此外,，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

火腿

火腿色澤鮮艷,，紅白分明,，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩,，美味可口,；火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸,、多種維生素和礦物質(zhì),；火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解,，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收,，具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽、固骨髓,、健足力,、愈創(chuàng)口等作用。

芫荽

香菜中含有許多揮發(fā)油,，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的,。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜,，即能起到祛腥膻,、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發(fā)汗清熱透疹的功能,，其特殊香味能刺激汗腺分泌,，促使機體發(fā)汗，透疹,。另具和胃調(diào)中的功效,，是因香菜辛香升散,，能促進胃腸蠕動,，具有開胃醒脾的作用。

適合人群

1,、老少皆宜,；中老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用,。適宜腎虛陽痿,、男性不育癥、腰腳無力之人食用,；適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用,；宿疾者、正值上火之時不宜食蝦,；患過敏性鼻炎,、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦,；蝦為動風發(fā)物,，患有皮膚疥癬者忌食。

2,、患高熱,、腹瀉、肝炎,、腎炎,、膽囊炎及膽結(jié)石的人應(yīng)忌食或少食為好,；嬰兒不宜吃雞蛋清。

3,、適宜氣血不足者食用,；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用,；適宜體質(zhì)虛弱,、虛勞怔忡、腰腳無力者食用,。脾胃虛寒的泄瀉下利之人,，不宜多食；老年人,、胃腸潰瘍患者禁食,；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫,、水腫,、腹水者忌食；感冒未愈,、濕熱泄痢積滯未盡,、腹脹痞滿者忌食。

4,、患風寒外感者,、脫肛及食欲不振者，小兒出麻疹者尤其適合,；但患口臭,、狐臭、嚴重齲齒,、胃潰瘍,、生瘡者少吃香菜；另外香菜性溫,，麻疹已透或雖未透出而熱毒壅滯者不宜食用,。

所需食材

主料

900克左右的大龍蝦。

調(diào)料

姜,，蔥,，酒，精鹽,，味精,，胡椒粉，雞蛋清，豬朥,，火腿,，芫荽葉。

食物相克

蝦忌與某些水果同吃,。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì),。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄,、石榴,、山楂、柿子等同食,，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適,，出現(xiàn)嘔吐,、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀,。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時,。

雞蛋清不能與糖精、豆?jié){,、兔肉同食,。

服用補藥和中藥白術(shù)、丹皮時,，不宜服用香菜,，以免降低補藥的療效,。