基本介紹

魚餅是一道中華傳統(tǒng)名食，歷來以浙江溫州魚餅,、江西贛州魚餅和廣東順德魚餅最為有名,。肉質(zhì)鮮嫩、鮮而不腥,、低脂肪,，營養(yǎng)極為豐富。

魚餅色澤金黃,，具有香,、滑、爽,、嫩,、鮮的特色，是下酒下飯之佳肴,，令人“食過番（再）尋味”,。

制作方法

青椒炒魚餅

材料：魚餅、青椒,、蔥,、醬油、雞精,、鹽,、油、糖,。

做法：

1,、先將青椒切塊，蔥切絲,，魚餅切條,。

2、再將鍋中加油,，放蔥絲青椒下去爆炒,，炒出香味，加入魚餅,。

3,、最后快出鍋時(shí)加入調(diào)料即可。

由來典故

魚餅有上千年的歷史,，長(zhǎng)期以來只在皇宮貴族的御宴中流行,。相傳在上古時(shí)期，舜帝南巡，深得他寵幸的瀟湘二妃陪伴左右,。由于旅途勞累,，二妃茶飯不思，日漸消瘦,。無奈中舜帝便尋名方,，仍不能緩解。后來一個(gè)名叫伯的漁夫,，奉上他精心制作的魚餅,，瀟湘二妃吃后，頓覺精神倍增,，旅途勞累一掃而除,。愛民如子的舜帝，見魚餅如此神奇,，遂令伯將制作方法傳與眾人,，自此魚餅廣為流行。

清朝光緒年間,，光緒帝的愛妃——珍妃,，從小對(duì)魚糕情有獨(dú)鐘，每餐必食,。而她愛吃的魚餅自傳入宮中有,，在宮中盛極一時(shí)。為彰顯皇宮氣派,，御膳房的御廚們，根據(jù)珍妃所授的配方,，經(jīng)過精心改進(jìn)和提升,，成了宮廷中的一道名菜，這就是著名的珍妃魚餅,。但是,，隨著珍妃因追隨光緒支持戊戌變法，而被慈禧賜死后,，珍妃魚餅也隨珍妃一起在宮中消失,。

制作技巧

1、淀粉不能多,，因加熱后,，會(huì)成粘糊狀，使空氣在魚茸內(nèi)減少,，直接影響魚餅加熱后的漲發(fā),；加鹽不能少，少了魚茸不能吃夠水，而影響魚餅脹發(fā),，加水應(yīng)3至4次,，否則魚茸水。加蛋后,，要用勁攪打,，并發(fā)澎澎的響聲，使蛋液充分溶入,，而使魚茸含氣泡,，油炸時(shí)，魚茸內(nèi)的氣泡遇熱膨脹,。

2,、魚肉適宜用青魚、草魚,、桂魚,，重量在1000克以上，吸水充分,。

3,、炸魚餅掌握好火候、油溫,，魚茸不能過早下鍋,，早了表面蛋白質(zhì)不能及時(shí)凝固，但過了六成會(huì)凝固硬殼,，影響膨脹,。

4、因有過油炸制過程,，需準(zhǔn)備菜油1000克,。

均安魚餅

清代同治年間，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長(zhǎng)的廚藝發(fā)揚(yáng)光大,，創(chuàng)制了煎魚餅,。當(dāng)?shù)厝罕娫缇蜕朴趯ⅥN魚起肉剁爛來做魚青，或蒸或打邊爐,，味道鮮美,。歐陽禮志加以改進(jìn)，將鯪魚青壓成薄餅形,，用慢火煎至金黃,，使之成為佐酒下飯妙品。禮志最初在均安圩中心街（今華安直街）設(shè)檔,，后來他的兒子壽超繼承父業(yè),，掛出了“壽超魚餅”的招牌。由于香氣撲鼻，爽滑甘美,，這種魚餅很受歡迎,，逐漸成為遠(yuǎn)近聞名的美食，并傳至中山海洲,、新會(huì)等地,，還登上“南航”的飛機(jī)餐。時(shí)至今日,，港澳仍有“順德禮志魚餅”出售,。

1997年5月，在加拿大多倫多舉行的順德美食節(jié)上,，由梁兆榮師傅主理的均安煎魚餅獲優(yōu)異獎(jiǎng),。同年12月，在杭州舉辦的全國小吃評(píng)比賽上,，均安煎魚餅被中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華名小吃”,。在1998年順德美食大賽中，均安鎮(zhèn)翠湖山莊制作的“均安煎魚餅”被評(píng)為金牌名菜,。均安煎魚餅還有一種兄弟小吃——油炸魚餅,。據(jù)《順德均安志》介紹，該品“始于清代光緒年間”,，“制法是魚青內(nèi)加入適量蜂蜜拌練壓成魚餅,，投入油鍋炸至金黃色，隨炸隨食”,。其妙處是“以菜膽加湯煨松,，魚餅則分兩層而含湯”，譽(yù)滿港澳及鄰近各區(qū),。

歷史背景

據(jù)《順德均安志》介紹,，均安魚餅“始于清代光緒年間”。清代同治年間,，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長(zhǎng)的廚藝發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)制了煎魚餅,。當(dāng)?shù)厝罕娫缇蜕朴趯ⅥN魚起肉剁爛來做魚青,，或蒸或打邊爐，味道鮮美,。歐陽禮志加以改進(jìn),，將鯪魚青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃,，使之成為佐酒下飯妙品,。

禮志最初在均安圩中心街設(shè)檔，后來他的兒子壽超繼承父業(yè)，掛出了“壽超魚餅”的招牌,。由于香氣撲鼻,，爽滑甘美，而且“以菜膽加湯煨松,，魚餅則分兩層而含湯”,，這種魚餅很受歡迎，逐漸成為遠(yuǎn)近聞名的美食,，并傳至中山海洲,、新會(huì)等地，還登上“南航”的飛機(jī)餐,。時(shí)至今日,，港澳仍有“順德禮志魚餅”出售。

制作方法

原料：鮮鯪魚肉,、蔥粒,、香芹、臘腸,、豆豉,、清水、糖,、生粉,、味精、鹽,、蜜糖,。

制作過程：

1、挑選鮮活鯪魚,，去鱗,、內(nèi)臟和骨頭成肉片后剁成肉泥，加味精,、鹽,、蜜糖及少許生粉撻成白里透青的肉膠（俗稱魚青），然后加入適量清水拌均成膠糊,，再用模壓成薄餅狀,。

2、慢火燒鍋下油,，放下魚餅,，慢火煎至兩面起金黃色即成。特色：魚餅色澤金黃,，具有香,、滑,、爽、嫩,、鮮的特色,，是下酒下飯之佳肴，令人“食過番尋味”,。

溫州魚餅

溫州魚餅是溫州傳統(tǒng)民間特產(chǎn),，它均以東海的鮸魚（米魚）、馬鮫魚等新鮮海水魚為主原料,，配以獨(dú)特的調(diào)味品,，采用傳統(tǒng)配方及先進(jìn)工藝精制而成，不添加任何色素及防腐劑,肉質(zhì)鮮嫩,、鮮而不腥,、低脂肪，營養(yǎng)極為豐富,，——含有人體所需的氨基酸鈣,，維生素A、E,、C及鉀,、鎂、磷,、鉬,、碘、硒及大量的蛋白質(zhì),。是家庭,、酒店、旅游及饋贈(zèng)親友的天然魚肉食品,。

據(jù)說溫州魚餅早在漢朝時(shí)期就有了制作的記載,，而到了民國十年（1921）就已很出名。當(dāng)時(shí),，永強(qiáng)沙村人周阿實(shí)專賣魚餅,。主要原料是豆腐、山粉,、魚肉或者肥肉,，打成長(zhǎng)條，放在蒸籠里蒸熟,，而后再放在油鍋里去炸，人們稱他為“魚餅實(shí)”,。

現(xiàn)在魚餅制作法又有了進(jìn)一步的改進(jìn),，做時(shí)先刮取黃魚,、帶魚等少刺多肉的魚肉剁成肉泥，加入酒料,，拌入豆腐,、菜泥、蔥,、姜等和番薯粉揉成粉團(tuán),，然后作餅形，或上蒸籠,，或下油鍋炸至焦黃再入鍋燉熟,，可單獨(dú)食用，也可以切成片塊煮,，或切絲加佐料翻炒,。這樣做出的魚餅味道鮮美，即可以享受魚肉的鮮美,，又省去剔骨的麻煩,，尤其適合老人和孩子食用。

如今在秉承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上我們引進(jìn)新鮮工藝和設(shè)備,，采用機(jī)械采肉,、漂洗、脫水同時(shí)進(jìn)行的技術(shù),，生產(chǎn)除了更具營養(yǎng),、細(xì)膩、彈性和光澤的現(xiàn)代魚餅,。大大提高了附加值,、延長(zhǎng)了保質(zhì)期，隨著各方面條件的成熟我市魚餅也徹底改變了“深藏閨閣無人識(shí)”的局面闊步走向了國際,。

目前溫州各縣市均有魚餅加工企業(yè),，其中瑞安、蒼南較為集中且上規(guī)模,。其中蒼南榜峰水產(chǎn)品加工廠所生產(chǎn)的“湯記碼頭”牌魚餅曾獲得2004年浙江省農(nóng)博會(huì)金獎(jiǎng),。另外，宜山魚餅的品牌也早已深入人心,。正宗宜山魚餅出自繆克均師傅之手,，師從其宜山有名廚師。他所加工制作的魚餅,，主要原料取自馬鮫魚肉,，配以蛋清、食鹽,、白糖和味精,，經(jīng)精心加工,，制作成圓形短棍狀，有人稱之為魚棍,，現(xiàn)沿用習(xí)慣稱呼為魚餅,。

幾十年來，經(jīng)其兩代人的不斷精研,，不斷改斷改進(jìn)加工工藝,，現(xiàn)在的宜山魚餅，外形圓滑白潔,，食之香口滑軟,、味鮮，韌脆適度,，已成為人們酒桌,、飯桌上不可或缺的下酒、佐餐之佳品,。

贛州魚餅

魚餅是贛州久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴,，贛州魚餅以金錢魚餅和響鈴魚餅最為有名。

制作方法

做法是將草魚去皮剔骨,，剁成肉茸,，加入薯粉和適量的鹽水，用手不斷的攪拌,，使之產(chǎn)生韌性,，然后用小勺舀入滾油鍋內(nèi)炸成乒乓球大小即成魚餅。

用魚餅做菜時(shí),，將魚餅和湯汁一起煮沸一段時(shí)間即可,，魚餅的特點(diǎn)是色澤金黃，既有魚肉炸后的香味,，又有大量的湯汁包在魚餅之中,，鮮嫩味美，久食不膩,。