基本介紹

蘋果罐頭是原料蘋果經(jīng)過預(yù)處理、裝罐及加罐液,、排氣,、密封、殺菌和冷卻等工序加工制成的產(chǎn)品,。罐頭生產(chǎn)原料質(zhì)量好壞是決定成品質(zhì)量的主要因素,。

原料要求

用于罐頭生產(chǎn)的果品原料要求新鮮飽滿，成熟度適中,，具有一定的色,、香、味,，沒有蟲蛀及各種機械損傷等缺陷,。蘋果沒有罐藏的專一品種，一般以果肉致密,、果型整齊,、果個小、風(fēng)味濃,、果肉白色,、耐煮制、不發(fā)綿為宜,。果肉綿軟,、煮制后肉色淡紅色或黃色的品種不宜罐藏。

蘋果醬是打漿后的果肉加糖煮制成中等甜度的,，具凝膠態(tài)的,，帶有小塊果肉的醬裝制品（包括果泥、果凍等）,。制作蘋果醬的原料要選擇肉厚,、可食部分多,、富含果膠物質(zhì)和有機酸，且色,、香,、味優(yōu)的品種，要求果實充分成熟,，肉質(zhì)較軟,，易于加工處理。最終產(chǎn)品的質(zhì)量要求呈現(xiàn)醬紅色或琥珀色,；黏膠狀,，不流散,，不流汁,；無糖結(jié)晶、無雜質(zhì),，無異味,；可溶性固形物不低于65%（外銷）或55%（內(nèi)銷）。

工藝流程

原料選擇→分級→清洗→去皮→護色→切分,、去心→脫氣→漂燙→裝罐→注糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻

工藝要點

原料預(yù)處理

（1）原料選擇

選擇組織緊密,、風(fēng)味好、酸度教高,、果肉為白色的蘋果,。要求果實新鮮飽滿，成熟度在八成左右,，風(fēng)味正常,，無畸形、霉爛,、凍傷,、病蟲害和機械傷等。按果實大小和成熟度分級,，果實橫徑要求60毫米以上,。果實經(jīng)洗滌后機械去皮或用脫皮劑去皮，然后縱切成瓣,，挖去籽巢及蒂梗,；挖面要完整、光滑,；修去斑疤及殘留果皮,，用清水洗滌1~2次，立即浸入2%檸檬酸溶液或2%鹽溶液內(nèi)護色,。

（2）分級

蘋果按橫徑分為60~70mm,、67~75mm,、75mm以上三級。個別品種可能在50mm以下,。果蔬原料的分級包括按原料的大小,、質(zhì)量和品質(zhì)分級。按大小分級的目的是便于隨后的 工藝處理,，能夠達到均勻一致的加工品,，提高產(chǎn)品質(zhì)量。例如同一大小,、形狀的果實才能采用機械去皮,，同一成熟度的果蔬才能采用同樣的熱燙時間。原料按品質(zhì)分級,，可使成品質(zhì)量統(tǒng)一,，保證能夠達到規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量要求。供罐藏用的蔬菜原料,，要特別注意分級處理,。果實的分級主要運用篩分法。根據(jù)果實大小,，而選用孔徑不等的分級篩,、分級盤、分級帶以及分級輥等機具進行,。

（3）清洗

用清水清洗,。洗滌可除去果品表面黏附的塵埃、泥沙及大量微生物,。保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生,，特別是噴過農(nóng)藥的原料，更要注意洗滌干凈,，清除藥害,。洗滌用水，除制蜜餞,、果脯原料用硬水外,，其他加工原料用軟水。水溫一般為常溫,，有時為了增加洗滌效果,，可以用熱水，但不能適于柔軟多汁,、成熟度高的果品,。洗滌前用水浸泡，則污物更易洗去，必要時可用熱水浸泡,。果皮上殘留有藥毒劑的原料,，還必須用化學(xué)藥品洗滌。常用的化學(xué)藥品有0.5%~1.5%的鹽酸溶液或0.1%的高錳酸鉀溶液或600×10-6的漂白粉等,。在常溫下浸泡數(shù)分鐘,，再用清水洗去化學(xué)藥品。清洗時,，必須使水流動或使果品振動及摩擦,，以提高洗滌效果。

根據(jù)各果品被污染的程度,，耐壓耐摩擦的能力以及表面狀態(tài)的不同,，洗滌方法也不同。常用的洗滌機械有：洗滌水槽,，設(shè)備較簡易,，適合各種果蔬洗滌，但不能連續(xù)化,，功效低,，耗水量大,。滾筒式洗滌機,，適用于質(zhì)地較硬和表面不怕受機械損傷的原料。噴淋式和氣壓式洗地機,，對果品損傷小,，效果好，適用于柔軟多汁的果品洗滌用,。

（4）去皮

用手工或旋皮機去皮,，削去的果皮厚一般在2毫米以內(nèi)，以減少原料的消耗,。由于蘋果的果肉極易變色,，因此去皮后應(yīng)立即進行護色處理。

(5)護色

去皮后的蘋果,，應(yīng)投入1%~2%的鹽水或0.1%~0.2%的檸檬酸溶液中,，防止蘋果褐變。

(6)切塊,、去心

用不銹鋼水果刀縱切對半,，大型果實可切四塊，切面光滑,。切好的果塊立即浸入1%~2%的鹽水中護色,。原料切分和破碎的方法，依原料的性質(zhì),、形狀和加工要求等不同而異,，少量用手工,，大量用機械。用刀挖去果心,、國柄和花萼,，削去殘留果皮，及時浸入1%~2%的鹽水中護色,。

(7)脫氣和漂燙

蘋果的組織內(nèi)含有約25%的氣體,，脫氣后可使產(chǎn)品的容重提高，并在漂燙和滲糖時,，蒸汽和糖液容易進入果實組織,。脫氣可在94.6~98.6kPa的真空度下進行，脫氣時間10min左右,。脫氣后可將蒸汽直接引入真空罐,，一方面破除真空，同時進行漂燙,，蒸汽的溫度在1160C時,，漂燙時間約為14~45s。漂燙后冷凝蒸汽充入果實組織內(nèi),，果片呈半透明狀,。在此過程中，果片的損失很少,，一般其質(zhì)量損失在1.4%左右,。其中糖和酸的損失大約占1%。

裝罐

（1）空罐的準備

空罐在使用前要進行清洗和消毒,，以除污物,、微生物及油脂等。馬口鐵空罐可先在熱水中沖洗,，然后放入清潔的沸水中消毒30~60s,，倒置瀝水備用。罐蓋也進行同樣處理,。清洗消毒后的空罐應(yīng)及時使用,，不宜長期擱置以免生銹和重新污染。玻璃罐容器常采用帶毛刷的洗瓶機刷洗,，然后用清水或高壓水噴洗數(shù)次,，倒置瀝水備用。

（2）罐液的配置

糖液的濃度,，依水果種類,、品種、成熟度、果肉裝量及產(chǎn)品質(zhì)量標準而定,。我國生產(chǎn)的糖水果品罐頭,，一般要求開罐糖度為14%~18%。裝罐時罐液的濃度計算方法如下：

Y=(W3Z-W1X)/W2×100%

式中：Y—需配置的糖液濃度,，%,；

W1—每罐裝入果肉重量，g,；

W2—每罐注入糖液重量,，g；

W3—每罐凈重,，g,；

X—裝罐時果肉可溶性固形物的含量，%,；

Z—要求開罐時的糖液濃度,，%。

糖液的濃度可按計算的結(jié)果配制,，這樣可以直接使用,。但是常常是配制成濃度高的糖液，在使用時在進行稀釋,。糖液配制好以后要煮沸,、過濾后才能使用，煮制時,，先把溫度保持在60℃左右,，把液面漂起的雜質(zhì)撇去然后將其煮沸,。

（3）注糖液

即將處理好的原料先裝入消好毒的空罐內(nèi),，然后注入適量罐液，罐液溫度要求保持在800C左右,，以便提高罐頭初溫,。裝罐時要求及時、量夠,、形均,、留頂隙。及時裝罐,，可避免微生物數(shù)量增加,。量夠指罐頭的凈重符合要求，固形物重量為凈重的55%~60%,。形均指同一罐頭內(nèi)果塊大小,、形狀、色澤應(yīng)基本一致，排列有形對于整形罐頭尤其如此,。留頂隙是指裝罐后罐內(nèi)食品表面與罐蓋之間要保留一定的距離,，一般為4~8厘米。若頂隙過大,，會造成排氣不充分,，殘留空氣多，造成罐的腐蝕,，引起表層食品變色變質(zhì),；若頂隙過小，則殺菌時受熱膨脹,，造成底蓋外凸,，密封不良，冷卻后形成物理性膨脹,。

排氣封口

蘋果裝罐和注液后要進行排氣,，然后再封罐。排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排出來,，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài),，以防罐頭的敗壞和延長貯藏期限。排氣的主要方法有熱力排氣法,、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法,。

殺菌

罐頭封口要進行殺菌，水果罐頭為酸性食品,，其PH較低,，一般沸水殺菌。殺菌時間與物料的原始溫度和罐頭的大小有關(guān),，罐頭的中心溫度應(yīng)達到82~850C,。

最簡單的方法是用夾層鍋沸水殺菌。也可使用常壓連續(xù)殺菌設(shè)備,。

冷卻

殺菌后要立即將罐頭冷卻,，一般使內(nèi)容物冷卻至36~420C，若溫度過高,，會使內(nèi)容物過軟,，顏色變差，糖液渾濁,。若冷卻至30C以下,，罐頭表面的水分不易蒸發(fā)、干燥,。冷卻所用的水質(zhì)要符合國家標準,，不能使產(chǎn)品受到污染或容器造成腐蝕,。

冷卻方式，按冷卻的位置,，可分為鍋外冷卻和鍋內(nèi)冷卻,，常壓殺菌常采用鍋外冷卻，采用臥式殺菌器加壓殺菌常采用鍋內(nèi)冷卻,。按冷卻介質(zhì)有空氣冷卻和水冷卻,，以水冷卻效果最好。水冷卻時為加快冷卻速度,，一般采用流水浸冷卻法最為常見,。

感官鑒定

鑒定原理

當(dāng)食品的感官性狀發(fā)生輕微的異常變化時，常會使人體感覺器官也產(chǎn)生相應(yīng)的異常感覺,。因此,，不論是評價還是選購食品時，感官鑒別方法都具有特別重要的實踐性和應(yīng)用性,。食品質(zhì)量感官鑒別指標主要是指色澤,、氣味、滋味和外觀形態(tài),。應(yīng)該幾者并重,，同時又有側(cè)重，才能做出正確的鑒別結(jié)論,。

開罐前

第一,、眼看鑒別法。主要檢查罐頭封口是否嚴密,，外表是否清潔,，有無磨損及銹蝕情況，如外表污穢,、變暗,、起斑、邊緣生銹等,。如玻璃瓶罐頭,，可以放置明亮處直接觀察其內(nèi)部質(zhì)量情況，輕輕搖動后看內(nèi)容物是否塊形整齊,，湯汁是否混濁，有無雜質(zhì)異物等,。

第二,、手捏鑒別法。主要檢查罐頭有無胖聽現(xiàn)象,?？捎檬种赴磯厚R口鐵罐頭的底和蓋,，玻璃瓶罐頭按壓瓶蓋即可，仔細觀察有無脹罐,。

第三,、敲聽鑒別法。主要用以檢查罐頭內(nèi)容物質(zhì)量情況,，可用小木棍或手指敲擊罐頭的底蓋中心,，聽其聲響鑒別罐頭的質(zhì)量。良質(zhì)罐頭的聲音清脆,，發(fā)實音,；第四、漏氣鑒別法,。罐頭是否漏氣,，對于罐頭的保存非常重要。進行漏氣檢查時,，一般是將罐頭沉入水中用手擠壓其底部,，如有漏氣的地方就會發(fā)現(xiàn)小氣泡。但檢查時罐頭淹沒在水中不要移動,，以免小氣泡看不清楚,。

開罐后

開罐后的感官鑒別指標主要是色澤、氣味,、滋味和湯汁,。首先應(yīng)在開罐后目測罐頭內(nèi)容物的色澤是否正常，這里既包括了內(nèi)容物又包括了湯汁,，對于后者還應(yīng)注意澄清程度,，雜質(zhì)情況等。其次是嗅其氣味,，看是否為該品種罐頭所特有,，然后品嘗滋味，由于各類罐頭的正常滋味人們都很熟悉和習(xí)慣,，而且這項指標不受環(huán)境條件和工藝過程的過多影響,，因此品嘗一種罐頭是否具有本固有的滋味，在感官鑒別時具有特別重要的意義,。

家庭自制

原料

主料：蘋果

輔料：冰糖

做法

1.蘋果洗凈,，瓶子洗凈控干；

2.鍋里添上水,，加入冰糖,，定10分鐘熬；

3.蘋果去核去種,，切丫塊,，加入鍋里,，定15分鐘；

4.待冷卻以后分別裝入容器瓶子里放入冰箱,，待冷卻食用吧,！