【榨菜怎么腌制】榨菜的腌制方法 榨菜怎么脫水腌制

榨菜的腌制方法

1,、收購(gòu)青菜頭：選擇體型小,，呈團(tuán)圓形，整齊美觀的新鮮原料,。

2,、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)ィ豢蓳p傷突起瘤及菜耳朵,。

3,、第一次腌制榨菜：按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克；撒鹽時(shí)邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4%,，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面,；鋪上竹隔板，加放石塊,；石條塊須分次加入,，先使較松菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩(wěn)定,，菜塊上水,；第一次腌制脫水時(shí)間為36～48小時(shí)，腌制脫水時(shí)間一到,，馬上起池上囤,；起池時(shí)，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤,；囤基先墊上竹隔板,，囤用葦席圍周正，上囤時(shí)層層踩緊,，上囤24小時(shí)。

4,、第二次腌制：將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi),，按經(jīng)第一次腌制后的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽,，壓緊菜塊,，每層留蓋面鹽1%；在面上鋪上一層塑料蓋嚴(yán)蓋實(shí)菜塊,，塑料上加沙15厘米左右厚,，經(jīng)常檢查，在沙上踩壓,，使菜水完全淹沒(méi)菜頭,；腌制20天左右后，即可起池,。

5,、淘洗上榨：將菜塊在已澄清過(guò)濾的咸囪水淘洗干凈，然后上榨以榨干菜塊上的明水及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分,；上榨時(shí),，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂,；上榨時(shí),，應(yīng)準(zhǔn)確掌握出折率，一般62%～64%。

6,、拌料裝壇：將上榨后的菜塊拌和食鹽,、辣椒粉、混合香料,、花椒及苯甲酸鈉防腐劑,，然后再裝入壇內(nèi)。拌料標(biāo)準(zhǔn)：每100千克上述上榨后的菜塊加鹽4.1千克,，辣椒粉1.25千克,，混合香料0.15千克，花椒0.05千克,，苯甲酸鈉0.05千克,，花椒不要碾細(xì)；裝滿裝緊至距壇口2厘米為止,；壇口加放面鹽50克,，再塞好干菜葉，或蓋塑料,，塞口應(yīng)扎緊封嚴(yán),。

7、覆口封口：裝壇后15～20天內(nèi)多次覆口檢查,，將塞口菜取出,；若壇面菜塊下落變松，用木擂棒擂緊,，并添加新菜塊擂緊,，使其裝緊仍至距壇口2厘米處為止；壇口塞好后,，用干凈抹布揩凈壇口,，然后用水泥封口，水泥要封平不高于壇口,。

榨菜怎么脫水腌制

腌制榨菜的潛在問(wèn)題以及解決辦法

在腌制榨菜整個(gè)腌制中,，容易出現(xiàn)棉花包、燒池,、翻水,、霉口、爆壇,、酸敗等現(xiàn)象,，若不嚴(yán)格腌制的各個(gè)環(huán)節(jié)，并及時(shí)妥善處理,，將直接影響腌制榨菜的色澤,、口味及加工成敗,。

解決方法

1、棉花包

一種情況是,，在原料的選擇及收購(gòu)中,，隨著收獲期的后延,菜頭膨大加快. 含水量增多，干物質(zhì)的百分率相應(yīng)減少,，組織逐漸疏松,，肉質(zhì)衰老，并開(kāi)始抽苔,，消耗大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),；或因內(nèi)外細(xì)胞組織膨大率不一致而形成空心；或因局部細(xì)胞失水而形成白色海綿狀組織,，導(dǎo)致成品品質(zhì)下降,，特別是尾期菜。防止這種情況發(fā)生,，應(yīng)根據(jù)不同品種特性,，掌握適宜的收獲期及時(shí)采收加工。早,、中,、晚熟品種搭配種植，先后收割,，以利延長(zhǎng)加工期,，避免加工生產(chǎn)上太集中、忙亂,，使新鮮原料及時(shí)加工。

另一種情況是,，采用風(fēng)脫水的方法制作的,，在下架時(shí)因久雨無(wú)風(fēng)或久睛無(wú)風(fēng)，菜塊在菜架上晾久了表面變硬,，組織呈現(xiàn)棉絮狀棉花包或發(fā)生腐爛,。出現(xiàn)這種情況時(shí). 應(yīng)作特殊處理,不能等到40% 標(biāo)準(zhǔn)下架率時(shí)才下架。為挽救損失,，多在50%-60% 下架率時(shí),，立即下架人池腌制，進(jìn)行食鹽脫水補(bǔ)救,?？砂疵?/span>50公斤菜塊加鹽l公斤逐層撤鹽，適當(dāng)壓緊,，防止因菜塊生硬增大破碎率,。腌制24 小時(shí)后. 即池上囤,，囤壓12小時(shí)以內(nèi)，再按第一二次腌制辦法加鹽腌制,?？紤]當(dāng)?shù)貧夂蛞蛩?/span>. 有條件的可采用機(jī)械烘干,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)下架率后下架，以保證質(zhì)盆

2,、燒池現(xiàn)象

在第一次腌制時(shí)因所加食鹽比例少在氣溫逐漸上升的后,，在氣溫逐漸上升的后期最易發(fā)生燒池現(xiàn)象。為避免這種現(xiàn)應(yīng),，入池腌制的菜塊,應(yīng)經(jīng)常注意檢檢查,，切實(shí)掌握腌制時(shí)限，務(wù)必按時(shí)起池,，以防菜塊變質(zhì)發(fā)酸,。若發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或氣泡放出特別旺盛時(shí)，應(yīng)立即起池上囤,，壓干明水,。轉(zhuǎn)人第二次加鹽腌制,即可補(bǔ)救。若修剪看筋工序來(lái)不及,，可適當(dāng)延長(zhǎng)第二次腌制留池時(shí)間,，不過(guò)早晚均要追踩，并加少量面鹽以防萬(wàn)一,。

3,、翻水現(xiàn)象

在存放后熟期，由于裝壇后氣溫逐漸上升,，壇內(nèi)各種發(fā)酵生物分解財(cái)會(huì)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，產(chǎn)生的氣體越來(lái)越多，壇口菜葉逐漸被翻上來(lái)的鹽水浸濕,，有黃褐色鹽水由壇口溢出壇外,，氣體也由此逸出，稱為翻水,。這是一種正?，F(xiàn)象，可利用菜壇是否翻水,，判斷壇內(nèi)菜塊是否裝得緊實(shí),。凡菜塊裝得緊實(shí)必有翻水現(xiàn)象，裝壇后1個(gè)月之內(nèi)尚無(wú)翻水現(xiàn)象的菜壇,，應(yīng)開(kāi)壇檢查,，找出原因，及時(shí)補(bǔ)救,。翻水多在4-6 月,，且要進(jìn)行2-3 次,。翻水結(jié)束后，壇內(nèi)允許殘留鹽水為750克. 多于750克為裝壇時(shí)菜塊過(guò)濕,，腌制榨菜質(zhì)量差,。因此，在拌料裝壇前,，應(yīng)盡量瀝干淘洗后菜塊上附著的水分,，不可過(guò)濕。裝壇時(shí)盡量把菜塊壓緊壓實(shí),，少留空隙,。

4、霉口現(xiàn)象

翻水之后,，壇內(nèi)內(nèi)容物減少,，壇內(nèi)腌制榨菜自然下沉，致使壇口采葉松馳,，并與壇沿離開(kāi),，露出縫隙。若翻水后長(zhǎng)時(shí)間不清口檢查,，壇口由于空氣役人,，壇口榨菜表面先有水濕狀涎狀物產(chǎn)生，繼而發(fā)展成各種顏色的母菌群,，稱霉口,。霉口會(huì)產(chǎn)生惡劣氣味，使成品變質(zhì),，由壇口逐漸蔓延到壇口以下榨菜,，嚴(yán)重時(shí)使整壇榨菜發(fā)生霉敗壞。解決辦法是隔離空氣,，防止霉菌危害,。如果及時(shí)清口檢查，把壇口菜葉去掉,，觀察壇口榨菜是否下沉，添加少量新榨菜,，再用壇口菜扎緊壇頸和壇口,，并用干凈抹布揩干凈壇口。發(fā)現(xiàn)生霉榨菜,，應(yīng)將霉榨菜取出另行處理,，并添加新榨菜塞滿賽緊，扎實(shí)壇口,。

5,、爆壇現(xiàn)象

腌制榨菜在整個(gè)加工過(guò)程中,，未進(jìn)行殺菌處理，腌制榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來(lái)抑制部分有害徽生物活動(dòng),。但抗鹽性強(qiáng)的徽生物在裝壇時(shí)自然帶菌率高,，特別是醉母菌等產(chǎn)氣微生物的活動(dòng)，壇內(nèi)氣體含量不斷增加,。如果腌制榨菜裝得太多太緊,，氣溫升高時(shí)，壇內(nèi)氣體產(chǎn)生得又快又多,，一時(shí)無(wú)法從壇口逸出,，當(dāng)內(nèi)壓不斷超過(guò)菜壇抵抗力時(shí)，會(huì)使菜壇爆破,。特別是壇口過(guò)早用水泥封口或封口時(shí)又不留小孔,，更易發(fā)生爆壇現(xiàn)象。防止辦法是,裝壇時(shí),，每壇裝至距壇口2 厘米為止,且應(yīng)等壇內(nèi)發(fā)酵作用旺盛期已基本結(jié)束時(shí),，才開(kāi)始用水泥封口，并在封口中間留一小孔,。

6,、酸敗現(xiàn)象

后熟后的腌制榨菜，由于下架時(shí)菜塊太濕,，加鹽量不夠,，或者在第一二道菜池中停留時(shí)間過(guò)久，以致乳酸細(xì)菌大量繁殖,，使菜塊乳酸含量增多,，變成酸味?；蛴捎谄渌?xì)菌使氨基酸轉(zhuǎn)化為酸,，導(dǎo)致香氣也差，或由于腐敗性細(xì)菌危害產(chǎn)生惡臭而有異味物質(zhì),，使腌制榨菜完全腐爛不堪食用,，造成敗壞。防止辦法是,，應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)下架率下架,，或根據(jù)實(shí)際下架率，確定適宜的下鹽比例,，是解決腌制榨菜酸敗的主要途徑,。此外，在淘洗時(shí),，切忌使用普通水或變質(zhì)鹽水,，影響品質(zhì),。

榨菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

腌制榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸,、丙迄酸等17種游離氨基酸,。

1、腌制榨菜能健脾開(kāi)胃,、補(bǔ)氣添精,、增食助神。

2,、低鹽保健型腌制榨菜,，還有保肝減肥的作用。

3,、腌制榨菜有“天然暈海寧”之說(shuō),，暈車暈船者在口中放一片腌制榨菜咀嚼，會(huì)使煩悶情緒緩解,。

4,、飲酒不適或過(guò)量時(shí)，吃一點(diǎn)榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏,、胸悶和煩躁感,。