目前國內(nèi)螃蟹價格十分昂貴,，使得養(yǎng)殖螃蟹可牟取暴利,，許多村民將原本的水田改造成蟹場，只有陽澄湖大閘蟹是自然養(yǎng)殖的清水,。

水田的水流通很慢,，水質(zhì)也很差，這樣養(yǎng)殖出來的螃蟹受到了比較嚴(yán)重的污染,，身體內(nèi)自然會富集很多有害物質(zhì),，使得螃蟹的肉和蟹黃帶有苦味。

有苦味的蟹黃與我們常見的金黃金黃的蟹黃不同,，蟹黃顏色比較淡，比較稀,，結(jié)不成塊,，這是因?yàn)轶π愤€太嫩，時間還沒到,，這時的蟹肉也不厚實(shí),。這種蟹黃是可以吃的，但苦味的口感不佳,。

蟹黃發(fā)苦,，除了蟹還比較嫩外，還有一個原因,，那就是烹調(diào)前準(zhǔn)備工作沒做足,。

一般來說,，螃蟹在買回來后都需要放在干凈的水中進(jìn)行為期至少兩天的排泄凈養(yǎng),，這段時間里，螃蟹沒有進(jìn)食,，體內(nèi)的污漬就會全部排出干凈，可如果凈養(yǎng)的時間過短,，螃蟹沒有養(yǎng)凈,，食用時自然也會帶有一些苦味。

吃蟹要除去蟹腮,、蟹胃和蟹心等內(nèi)臟。蟹腮長在蟹體兩側(cè),，呈條狀排列,，形如眉毛,，是蟹的呼吸器官，其上有病菌和臟物; 蟹胃位于蟹體前半部,，內(nèi)有大量污泥和病菌;蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間,，味苦澀，也應(yīng)除去,，否則會感到苦,。

螃蟹,、泥鰍,、鱔魚、甲魚等養(yǎng)殖時使用藥物是目前水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)內(nèi)的公開秘密,，鱔魚,、泥鰍等生存能力比較前，主要使用生長激素和少量抗生素即可,，而螃蟹受水質(zhì)影響比較大,，還需要使用其他的藥物來控制其生長周期和死亡率，如果這些藥物沒有排干凈就被送到了餐桌上,，螃蟹自然帶有苦味,。

生病的螃蟹,，蟹黃就是苦澀的,，而且膏肓不會結(jié)實(shí)。這樣的螃蟹很容易死,，有的個頭很大,，卻分量不足。生病的大閘蟹蟹殼上有些灰褐色的斑點(diǎn),，或者說是花紋,，那就是俗語中的“球毛蟲病”——一種螃蟹的常見病，在購買時要注意鑒別,。

螃蟹屬于食腐動物,，其食物繁雜多樣,，大多數(shù)螃蟹體內(nèi)都存在毒素和寄生蟲，因此,，螃蟹在死亡之后的十幾分鐘內(nèi)就會被毒素和寄生蟲侵蝕,，這種螃蟹再蒸熟，就會出現(xiàn)蟹黃淤黑的現(xiàn)象,，不適合食用,。

還有部分人是吃母蟹才會出現(xiàn)蟹黃變黑的現(xiàn)象，這種有些是正常的,，螃蟹受精卵在母蟹體內(nèi)發(fā)育一段時間,，在即將排出體外時整個蟹黃都會出現(xiàn)變色，一般為黑色或灰色,，這種蟹黃可以食用,。

螃蟹的養(yǎng)殖對水的要求很高，很多養(yǎng)殖戶為了利益,，將螃蟹養(yǎng)在池塘,、稻田里等淤泥較多的地方，螃蟹自身受到嚴(yán)重的污染,，蟹黃是螃蟹體內(nèi)的臟器和分泌腺之一,，也會被輕微的感染，出現(xiàn)蟹黃顏色變黃,，這種螃蟹不適合食用,。

還有一些蟹友在吃蟹黃時候吃到一個黑色的東西，這種是蟹胃,，中間還包含有砂石,、昆蟲、水草等食物殘?jiān)?，很不干凈衛(wèi)生,，不建議食用;但這些物質(zhì)在胃內(nèi)，將蟹胃去掉,，并不影響蟹黃的食用。

螃蟹隨著生長發(fā)育，隔一段時間就要蛻一次殼,，在前一段時間,，在硬殼和蟹黃之間會形成一層黑色的膜狀物質(zhì)，這種內(nèi)膜在蒸熟之后就會覆蓋在蟹黃上,，給人一種蟹黃變黑的錯覺,，其實(shí)這種黑色的蟹黃還可以食用。