【吃魚時間表】吃魚也有時間表 什么季節(jié)吃什么魚

吃魚也有時間表

老時光里，江南人都會有一張“吃魚時間表”：正月菜花鱸,、二月刀魚,、三月鱖魚,、四月鰣魚、五月白魚,、六月鳊魚、七月鰻魚、八月鲃魚、九月鯽魚、十月草魚,、十一月鰱魚,、十二月青魚,。

江南玉蘭開花的時候,，也是一年中吃江鮮最好的時候,。這樣的時節(jié),，玉蘭花“早于辛夷,，花開九瓣,，色白微碧,，香味似蘭，一樹萬蕊,，不葉而花”,，舊歷二月間，風(fēng)雨溟濛,，云容黯淡,，花葉飄零，遠望樹下如殘雪,。是賞花的時令,，也是賞味的時令。林間坡上,，萬物生長,，嫩芽齊出；春江水暖,，暗流涌動,，魚兒們紛紛懷卵洄游，大大小小的各路江鮮都開始露頭了,。

蜆子

最早上市的,，是最為微型的江鮮，蜆子,。油菜花初綻金黃的時候,，便是吃蜆子的好季節(jié)了。過去，一到早春,，通著長江的小河里便會劃來許多撈蜆子的小船，船尾拖一張蜆網(wǎng),，貼河底拖行,，隔一段便收一下網(wǎng)。蜆子不是值錢物,，在那樣的小河道里隨處可得,。小船上的撈蜆人得手之后，會以極低的價格賣出,。村廚烹蜆,，大多按照炒螺螄的方法，加姜加蔥,，大火快炒,。這其中，料酒辣椒是不可少的,，因為要壓住蜆子的腥味,；用猛火迅速翻炒，這手法也是不能更改的,，因蜆肉遇熱會迅速縮緊,，炒的時間略長幾秒都會口感變硬變老。最保險的方法,，則是以鮮蜆煮湯,，濃白的一鍋湯，雖有一絲腥意,，大體上仍是鮮甜,。蜆子是江中俗物，是再土氣不過的食材,，卻最早帶來春天的氣息,，潤物細無聲。

菜花鱸

菜花盛時，便到了菜花鱸的時間,。身懷六甲的菜花鱸,，在這樣的季節(jié)“爭出薦網(wǎng)，味尤肥美”,。蔣元龍的詩《菜花鱸》說的便是這種魚：“菜花開后魚方上，竹筍香時信早通,。不識鄉(xiāng)音呼土捕,，何須歸計說秋風(fēng)。”菜花鱸的別名尤其多,，詩中的“土捕”二字便是別名之一,，也有人叫它“土步”、“竹姑”,、“吐哺”,。也因其在桃花開放之后脹滿了一肚子的魚子，看上去傻頭傻腦,，就連鄉(xiāng)下小孩子都能在河塘里順手撈起,，所以又有個別名叫“桃花癡子”。至于它的另一個比較威武的名字“虎頭鯊”,，反而倒讓人百思不得其解,。后來看袁枚在《隨園食單》中寫道：“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之,，目為虎頭蛇,，可發(fā)一笑?！笨赡苓@就是“虎頭鯊”名字的真正由來,。在杭州被奉為至味，到南京卻被人鄙視,，且起了個近似嘲諷的名字叫“虎頭蛇”,，可能是因為它腦殼大、身體圓,、尾巴則相對短小的原因吧,。

菜花鱸易捕，據(jù)說沿江居住的人都有類似的童年經(jīng)歷,，只要是江水暖了,，拿只舊膠鞋，拴根稻草繩,，浸到家附近的小河塘里,，一會兒就會有懶洋洋傻乎乎的菜花鱸游進鞋子里歇息。只需一拽一拉,，回家就可以做道菜花鱸燉蛋,。挑選幾條比拇指大點的新鮮肥嫩的菜花鱸里調(diào)進蛋液，簡單一蒸,，便是一道典型的蘇浙家常菜,。菜花鱸紅燒則很有講究,，首先是不能用個頭過大的菜花鱸做紅燒,，因為肉太結(jié)實,，不容易入味，中等偏小個頭的最好,；其次是紅燒之前,，先要過過油，味道才會更濃郁,，如果講究的話,，還可以加入一些切好的肥肉丁，一樣要先過過油,。身板壯實的菜花鱸，烹飪時加入些豬油為其潤潤色,，提提神,，去掉一些口感上的呆滯,，那是深諳魚鮮的民間高人想出來的妙法,。

菜花甲魚

菜花漫山遍野之時，也是“菜花甲魚”最為肥腴的時節(jié),。這“菜花甲魚”也是蘇南一帶的人以“不時不食”精神發(fā)展出來的名號,，春天的甲魚藏掖了一冬的脂肪，開始四處活動,，這時候的甲魚肉最肥瘦合宜,。但到了春夏之交，天氣一熱,，甲魚肉便開始老而柴了，這時候就叫作“蚊子甲魚”,。真正的“菜花鱸”和“菜花甲魚”，只存在于短暫的菜花季節(jié),，轉(zhuǎn)眼便過，只能說,，真正的美味如花事一般，轉(zhuǎn)瞬即逝,，就看你能否把握住時機了,。

江蘇揚中“匯豐河豚館”廚師蔣開合所做的河豚刺身，如層層花瓣在瓷盤中綻放江蘇揚中“匯豐河豚館”廚師蔣開合所做的河豚刺身,，如層層花瓣在瓷盤中綻放

“竹外桃花三兩枝”的時候,，總是跟“蔞蒿滿地蘆芽短”聯(lián)系在一起的,。蘇東坡的詩里，常常洋溢著一種因美好食物而起的簡單喜悅,。詩的最后一句“正是河豚欲上時”,，也刻畫出了詩人蠢蠢欲動想大啖河豚的心情。據(jù)說宋朝人大愛河豚,，《東京夢華錄》記載,，在開封吃不到河豚,，酒肆便出售一種讓人聊以過癮的“假河豚”,。當(dāng)時的文人雅士在嘆息假河豚不如真河豚美味之余，也唏噓每年都有貪食的饕客死于強烈的河豚毒液之下,。并且,，真正的好河豚不僅毒性強，而且宜食時段也極短,。別看蘇東坡那首膾炙人口的詩寫得簡略,，卻一語道破了河豚時節(jié)的短暫?！疤一ㄈ齼芍Α?，指的是桃花初綻，而不是桃花盛放時,；“蘆芽短”,，指的也是蘆芽初冒頭，而非蘆芽長出時,。陸容的《菽園雜記》中寫道：“而吾鄉(xiāng)俗語則云,，‘蘆青長一尺，莫與河豚做主客’,?！碧J青便是蘆芽，長出時,，河豚已不是最完美的狀態(tài),。

最好的河豚跟最好的刀魚一樣，都是在清明前為佳,。因為清明前的河豚,，其魚皮上的毛刺還非常柔軟，一過清明則會變硬,，難以下咽,。這跟刀魚體內(nèi)的密刺在清明前細軟，過了清明便會哽喉是一樣的道理,。明前的河豚,，最值得品嘗的莫過于傳說中的“西施乳”,，即日本人所說的河豚白子，也是雄魚的精巢,；其次是軟糯的魚皮,，雖有毛刺，卻可以向內(nèi)翻卷著吞下肚去,，脂膏香不亞于甲魚的裙邊,；最后才是河豚的魚肉，有人中肯地評價,，其肉的質(zhì)感介于鯉魚和鳊魚之間,。揚州、揚中一帶烹飪,，多是簡單的白燒,。很多年前讀一本小說，看到從未嘗過的河豚做法,，是將魚切塊，用豬油加河豚自身油脂爆炒之后,，與豆醬和豆腐同煮一大鍋,。這樣的吃法，村野氣息十足,，倒是很勾人胃口,。

鱖魚

舊歷三月，桃花水漲,，如古詩所說,，便是“鱖魚肥”的季節(jié)了。揚州八怪之一的李鱔畫鱖魚,，一根柳條穿過鱖魚的闊嘴,，旁邊放著大蒜和姜。題圖曰：“大官蔥,，嫩芽姜,，巨口細鱗時新嘗?！摈Z魚是討喜的家常魚,，無論清蒸、紅燒,，或是做成松鼠鱖魚,，都是讓人愜意的江南家味。比起那些名貴的江鮮,，鱖魚的價格平易近人,，吃起來又方便不多刺,。是以早年間，就有商人從長江邊收購了價廉物美的鱖魚,，每年冬天裝在木桶里運到山區(qū)去出售,。為了防止變質(zhì)，商人們把鱖魚一層層放在木桶中,，每一層都要噴上酒和鹽水,，并且在運送過程中不時上下翻動。鮮鱖魚經(jīng)歷了三五天的旅途之后,，運到目的地,，魚鰓看上去仍是紅的，魚身卻發(fā)出隱隱的臭味,。買下這鱖魚的客人不甘心,，以大火煎，用小火燒,，最后出來一盆似臭非臭,、咸鮮撲鼻的“臭鱖魚”。到今天,，已是徽州地區(qū)的特產(chǎn),，也是長江江鮮的一個特殊“變種”。

鰣魚

春季最后的江鮮是鰣魚,，這是長江中出了名的美魚,。古人將黃河鯉魚、伊洛魴魚,、松江鱸魚和長江鰣魚封為中國四種最美麗的江魚,。“清明掛刀,，端午品鰣”,，鰣魚最誘人的部分，不是魚肉,，而是深鎖了脂肪的鱗片,。扁身的鰣魚，其美態(tài)就在于那一身披掛著油脂的閃閃發(fā)光的魚鱗,，而烹飪的時候也不能去鱗,，因為蒸完帶鱗的鰣魚之后，鱗下的油脂一半會自動滲入魚肉里,，一半仍浮于鱗上,，芳香撲鼻，讓人一嘗難忘,。但鰣魚也是最嬌貴的江鮮,，離水即死,。明代時的“鰣貢”，從把魚打上岸到送至北京城,，限三日抵達,。為了一頓鰣魚宴，用盡了快馬和快船,。這樣奢侈的“鰣貢”持續(xù)了兩百多年,，直到康熙二十二年，才由于山東按察史張能麟的一封《代請停供鰣魚疏》而使康熙帝下決心“永免進貢”,，廢止了這“六月鰣魚帶雪寒,，三千江路到長安”的“鰣貢”。

鰣魚生于海,，到春末夏初的時候入長江產(chǎn)卵,，小滿至芒種間為旺汛。但在如今,，長江中野生的鰣魚已然是一個傳說,，在江上捕魚的漁民笑道：“刀魚是有的，那河豚在幾年前,，也是見過極少的幾條,，但野生的鰣魚，在我打魚的十幾年間,，那真是一條都沒見過?！毙r候參加親戚的婚宴,，能吃到蒸了半片的鰣魚，上桌的時候晶瑩剔透,，羊脂玉膏沃了一身的樣子,，不僅湯鮮，肉鮮,，那鱗片在口中一抿,，更是脂香四溢，讓人瞬間明白了什么叫作醍醐灌頂,。多年前,，準備自己的婚宴，定下的日子恰逢五月,，便跟廚師提能不能要一道清蒸鰣魚,。廚師滿口應(yīng)允，到那一日,，吃到那條鰣魚時,，卻依稀覺得跟過去的鰣魚比起來,，怎么現(xiàn)在的鰣魚個頭這么大，肉也肥得有些不真實,。廚師笑答：“這是緬甸來的鰣魚,。你以為這還是‘不時不食’的長江鰣魚嗎，現(xiàn)在的鰣魚就是一年四季都可以吃得到的食材,，猶如暖棚里種出的蔬菜,。”這讓人不禁嘆息,，過去的吃江鮮,，都是“嘗頭鮮”，這里面包含了兩層意思：一是據(jù)時而食,，二是淺嘗輒止,。如今的鮮，因不限時,，也不限量,，鮮味自然是淡薄了不少。老時光里,，江南人都會有一張“吃魚時間表”：正月菜花鱸,、二月刀魚、三月鱖魚,、四月鰣魚,、五月白魚、六月鳊魚,、七月鰻魚,、八月鲃魚、九月鯽魚,、十月草魚,、十一月鰱魚、十二月青魚,。如今則只能唏噓,，舊歷江鮮無限好，卻已很難找到那些我們記憶中的春日光景了,。