精武 鴨脖配方詳解

一、中藥包

1,、八角：25克可去除肉中臭腥味,，有強烈芳香氣味。

2,、山楂：8克可增進食欲,，味酸且甘甜，能輔助入味,。

3,、山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色,，味辛辣,，姜辣味濃。

4,、甘草：12克又名甜草,，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜,，可使產(chǎn)品回味悠長,。

5、紅蔻：8克氣味辛香微苦,，可去異味,，以飽滿鮮亮為上品。

6,、白蔻：6克氣味苦香,，可去異味,、增辛香。

7,、草果：3個有濃郁的辛香氣味,，能去腥除膩，香味濃郁,，品質以個大干爽,、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳,。

8,、玉果：3個有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味,，呈圓形或橢圓形,，表面呈灰棕色。陳皮：30克有桔香氣,，味略苦,，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味,。

9,、桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩,、增進食欲,。

10、枳殼：10克氣清香,，味苦微酸,。蓽撥：10克味辛，增進食欲,。

11,、白芷：30克氣芳香，微辣而苦,，可去除腥味。白芷片,、白芷根都可以,。

12、丁香：8克常用香辛料,，香味濃郁而強烈,，選料時選有花芯者為佳。良姜：20克有強烈辛辣味,，可去除腥氣,。

13,、砂仁：5克氣味香辛，開胃增進食欲,。

14,、木香：15克氣香特異，味苦有草藥味,。

15,、小茴香：25克顆粒均勻，質地飽滿,，色澤黃綠,，香氣濃郁，味道獨特,。

二,、配料

1、干辣椒：福建古田朝天椒,，椒果小,、辣度高，有特殊的辣椒味,。這種辣椒我們這里買不到,，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高,。

2,、花椒：梅花椒，香味濃郁,、雜質少,、不帶黑籽;青花椒，又名麻椒,，麻度高,。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅,，是花椒中較好的品種,，香氣濃。麻椒即干的青花椒,，顏色發(fā)黃,，麻度高，如果當?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點麻椒,，否則只用大紅袍即可。

3,、大廚四寶肉寶王：濃縮香精,，用于制作食品香味特別,，可增加回味、提高香味,。

4,、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化,、防腐的作用,，也有護色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變黑),。

5,、辣椒精(分為兩種)：水性——溶于水，可直接添加于老湯中;油溶——溶于油,，需和食用油一起加入,。辣椒精成本很高(50元一瓶，約1千克),，不清楚用法很容易造成浪費,。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫,，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出,，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精,，然后放入鴨脖浸泡,，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的,，這種辣椒精呈油狀,，溶于食用油，鴨脖鹵制時,，油分鹵到骨髓中,，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內(nèi)外均辣的效果,。

6,、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味;增香劑的主要成分為乙基麥芽酚,，可增加香氣,。

7、食用色素：這里用到兩種,，一種是食用胭脂紅,，顏色鮮艷(紅色)易上色,，可在鹵制時直接添加,；另一種是紅曲紅,，顏色自然(紫紅)，不易上色,，但也不易變色,，在腌制時添加。

(一般人只對胭脂紅色素比較熟悉,，但只放這種色素鹵出的鴨脖的顏色太紅,、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素,，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取,、提純制成的，使用的關鍵是要在腌制時放入,。雖然與紅曲米只有一字之差,，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑,。這種色素呈特別細的粉末狀,，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻,。)

三,、老湯制作

1，取45千克清水燒開,，加入雞架8只,，小火煮1小時(此過程中不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架,，再向鍋中加入中藥包3包,、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p,。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍),、肉寶王40克，大火燒開后開始計時,，燒約1.5小時后,，再加入食用油30斤、辣椒精500克,，大火煮1小時即可起鍋,，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯,，再加入鹽1250克,、味精1250克，至此老湯制作完畢,，熬好的老湯不少于35千克,。

(中藥料,、辣椒、花椒都需提前清洗一下,，跟泡茶的道理一樣,，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分,，其香氣才更易揮發(fā)出來,。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間,。)

精武鴨脖簡單做法

材料

袋裝冰鮮鴨頸子5000克,、干辣椒400克、姜塊100克,、蔥節(jié)120克,、八角20克、三奈10克,、桂皮8克,、小茴香10克、草果10克,、花椒10克,，丁香 5克、砂仁8克,、豆蔻12克,、排草5克、香葉3克,，精鹽260克,，味精15克．硝鹽1克，紅曲米,，50克,、料酒100克、鮮湯5000克,、精煉油2000 克,。

做法

1、鴨頸子解凍,，沖洗干凈后,，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克,、精鹽100克及料酒,，硝鹽拌和均勻淹; 碼味約12小時，取出，用清水洗凈,，然后放入沸水鍋里汆水,，撈出備用。

2,、干辣椒剪成節(jié)，八角,、三親,、桂皮．小茴香、蘋果．丁香,、砂仁,、花椒。豆蔻,，排草,，香葉等用清水稍泡，瀝水,；紅曲米入鍋,，加入清水1200克熬出色，然后去渣,，留門水待用． 凈鍋上火,，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié),、香辛料及剩余的姜塊,、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水,，調入精鹽,、味精，燒開后．改小火熟煮2小時．至聞出辣味,、香味后,，即成辣味鹵汁。

3,、把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里,，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,，隨后撈出晾涼即可斬塊食用,。

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