腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品,，有紅腐乳、青腐乳,、白腐乳,、醬腐乳、花色腐乳等品種,，它既可單獨(dú)食用,，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼,，若論起營(yíng)養(yǎng)成分來,，這些東西還真不簡(jiǎn)單。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣,，都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品,。它的原料——豆腐干本來就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%,，與肉類相當(dāng),，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì),。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高,，維生素含量更豐富,。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷?/span>鐵,、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收,。

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根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳,。

1,、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制,，裝壇加入輔料,，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇,，進(jìn)行后發(fā)酵,，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足,，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),，氨基酸含量低，色香味欠佳,，如四唐場(chǎng)腐乳,，湖南茲利無霉腐乳。

2,、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面,，形成堅(jiān)韌皮膜,，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件,。

腐乳肉是一道很家常的菜肴,，全國(guó)各地都很多不同種類和風(fēng)格的做法,。一般是把帶皮的五花肉切成長(zhǎng)長(zhǎng)的片狀,，以腐乳為調(diào)菜品特色

色澤紅亮，肥而不膩,，是春夏的時(shí)令菜肴,。

食材準(zhǔn)備

豬五花肉、生菜,、南乳汁,、味精,、精鹽、白糖,、醬油,、麻油、香醋,、紹酒,、濕淀粉、八角,、蔥結(jié),、姜塊、色拉油,。

制作步驟

1,、將五花肉洗凈去毛，焯水后切成方塊,。

2,、生菜洗凈待用。

3,、炒鍋上火,，倒入色拉油，待油溫升至八成時(shí)投入抹過醬油的五花肉炸至金黃色時(shí)撈起瀝油,。

4,、炒鍋上火，放色拉油少許,，入蔥結(jié),、姜塊煸出香味，再放入紹酒,、南乳汁,、醬油、精味精,、八角,，墊上竹墊，將五花肉皮朝下依次放入,，大火燒開,，小火燜熱2-3小時(shí)后，轉(zhuǎn)中火收稠滋汁,，待色澤紅亮裝盤,。用生菜墊底即可上桌。

腐乳通常分為青方,、紅方,、白方三大類,。其中，臭豆腐屬“青方”,；“大塊”,、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”,；“甜辣”,、“桂花”、“五香”等屬“白方”,。

白色腐乳在生產(chǎn)時(shí)不加紅曲色素,，使其保持本色；腐乳坯加紅曲色素即為紅腐乳,；青色腐乳是指臭腐乳,，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水,、鹽水,，故呈豆青色。臭腐乳的發(fā)酵過程比其他品種更徹底,，所以氨基酸含量更豐富,。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質(zhì)，使人吃臭豆腐乳時(shí)感覺到特殊的甜味和酯香味,。但是,，由于這類腐乳發(fā)酵徹底，致使發(fā)酵后一部分蛋白質(zhì)的硫氨基和氨基游離出來,，產(chǎn)生明顯的硫化氫臭味和氨臭味,，使人遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能嗅到一股臭腐乳獨(dú)特的臭氣味。

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腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1）蝦去皮去沙線,，用一點(diǎn)生抽，淀粉,，鹽腌上一會(huì)兒。白色的腐乳1塊在碗里碾碎,，雞蛋3個(gè)打進(jìn)去,，一起攪勻打散,。備好蔥花。

2）鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花,，一起炒熟即可。

腐乳五花肉

備料：五花肉，切小塊,，用孜然粉,、黃酒、鹽稍作處理。

腐乳汁，買了腐乳罐頭,，用了湯汁和一塊腐乳碾碎棉白糖,。

做法：

1,、把五花肉下油鍋小炒,，顏色變后加水燒（別放太多水）,，去浮油,。

2,、燒開后把腐乳汁帶碎腐乳倒進(jìn)鍋里,，蓋好小火燜。

3,、湯汁收干時(shí)加糖提味。起鍋裝盤。

腐乳按顏色和加工方法不同分為紅腐乳(簡(jiǎn)稱紅方)、白腐乳又名糟豆腐(簡(jiǎn)稱糟方)、青腐乳又名臭豆腐(簡(jiǎn)稱青方)3種。

(1)色澤鑒別?

進(jìn)行腐乳色澤的感官鑒別時(shí)，先取樣品打開包裝進(jìn)行觀察,，然后取出腐乳塊再仔細(xì)觀察，最后切開觀察其內(nèi)部,。

良質(zhì)腐乳——紅方表面呈紅色或棗紅色,，內(nèi)部呈杏黃色,，色澤鮮艷,，有光澤；糟方外表呈乳黃色,；青方外表呈豆青色,。

次質(zhì)腐乳——各種腐乳色澤不鮮艷,，變得暗淡。

劣質(zhì)腐乳——色調(diào)灰暗,，無光澤,，有黑色,、綠色斑點(diǎn),。

(2)組織狀態(tài)鑒別?

進(jìn)行腐乳組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí),，可先取整塊樣品在散射光線上直接觀察,，而后切開,，仔細(xì)觀察切面處性狀。

宜食

1． 腐乳是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)味品,，一般人均可食用,。

2． 腐乳能開胃消食，當(dāng)病后納食不香,、小兒食積或疳積腹脹時(shí),，吃點(diǎn)腐乳非常管用,。

3． 腐乳由微生物發(fā)酵而成,，含有一般植物性食品所沒有的維生素b12,，素食的人經(jīng)常吃些腐乳,，可以預(yù)防惡性貧血,。

忌食

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，普通人每周食用腐乳不要超過3次,，像北京腐乳（紅腐乳）,，每次吃小半塊就足夠了，如果有條件的話,，最好選擇那些低鹽的產(chǎn)品,；高血壓,、心血管病,、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者,，宜少吃或不吃,，以免加重病情。