北京的飲食習慣

老北京人稱冷飲為“冰食”。中國人吃冰食的傳統(tǒng)源遠流長,，已有3000多年的歷史。在古代,，貴族炎夏要享用冰食，先決的條件是要藏冰,。當時，皇室都建有藏冰室,。在周代，朝廷還設(shè)有掌管冰事的官員,，專管斬冰,、藏冰等事宜,。因為技術(shù)的限制，在中國古代,，藏冰很不容易，因此在隋唐以前,，能享用冰食的人極少，皇帝為了表示對大臣的恩寵,，在天氣炎熱時會將凍冰賜給大臣。到了唐代,，我國開始有了人造冰，在京城之中亦出現(xiàn)了賣冰的店鋪。但夏冰售價昂貴,，一般人是買不起的,，只能“望冰興嘆”,。

明清時期，由于藏冰業(yè)的高度發(fā)展,，冰價暴跌,，帝都北京城的“冰食”供給也很大的豐富了起來。北京老百姓也逐漸的開始用“冰食”消暑,。據(jù)《燕京歲時記》記載：清代的四大“冰食”佳品,，一是酸梅湯同,，二是西瓜汁,，三是杏仁豆腐,，四是什錦盤,。在《紅樓夢》中,，記載有玫瑰露、木樨露,、酸梅湯和涼茶等眾多冰食。而清末民國以來,，百姓家在伏天最盛行自制綠豆湯,、蓮子湯及用中草藥熬制的暑湯，以避暑防熱健身,。清代最大的冰食市場是什剎海,，什剎海會賢堂的“什錦冰盤”，遠近聞名,。

老北京的冰食花樣繁多,，而老百姓最喜歡的非酸梅湯莫數(shù)了。酸梅湯,，我國自古有之,。老北京人喝的酸梅湯是由清宮御膳房傳到民間的方子配制,，素有“清宮異寶,，御制烏梅湯”之說,，因此口味獨特。據(jù)說最為精制講究的酸梅湯,，不用水煮，而用沸水浸泡酸梅,。飲時也絕不往碗里加冰，而是在湯罐外用碎冰塊“鎮(zhèn)”,，所以酸而不烈,，甜而不釅,，冰而不鉆牙床,。清乾隆年間，詩人楊米人所著《都門竹枝詞》記載說：“銅碗聲聲街里喚,，一甌冰水和梅湯,?！崩媳本┦圪u酸梅湯的店鋪伙計和小販們掂打著“冰盞兒”——兩個小銅碗,，一上一下發(fā)出清脆的叮當聲，并吆喝著：“又解渴,，又帶涼，又加玫瑰又加糖,，不信您就鬧碗兒嘗——一個大一大碗兒勒!”孩子們聽到門外這個響聲,，便向家長要幾分錢,，飛跑到大門外,，去買自己喜歡的酸梅湯了。

老北京的一些藥鋪在炎熱的夏天,，還經(jīng)常在門前擺個長條桌，上面放著藥店免費提供的藥湯，這些藥湯既解渴又祛暑,。有一些藥鋪也常在供行人免費喝“暑湯”的同時，施舍一些藿香正氣丸等小藥包,，上面通常印著店鋪的字號以及“暑天防熱，保重身體”等字樣,，既是社會慈善活動，也是做生意的宣傳,，從而擴大自家店鋪的知名度。

在老北京,，還有一些專門給大宅門送冰塊的送冰人。這些冰塊是送冰人從冰窖里批發(fā)來的,，他們趕著小毛驢兒，每天將冰塊送到大宅門住戶的家中,。大宅門的住戶將這些冰放入“冰箱”——里面貼著鐵皮的木制箱子,，來冰鎮(zhèn)食物防止食物腐壞,。當送冰車來到時,，胡同里的孩子們非常歡樂，有的去摸涼冰,，有的去揀掉在地上的碎冰碴兒含在嘴里以此為樂,。

老北京的冰食還有雪花酪,、紅白玻璃粉,、果子干,、杏仁豆腐、大冰碗等等,。

現(xiàn)如今,，夏暑季節(jié)乃至冬天，“冷食”,、“冷飲”在市面上隨處可見，花樣也更豐富了,，但這都替代不了老北京冰食的獨特味道。

北京飲食文化知識

“北京菜”是由北京地方風味菜,，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜,，及做工精細、善烹海味的譚家菜,，還有其它省市的菜肴組成,。

山東菜對北京菜系的形成影響深遠，北京菜的基穿山東風味的菜館在北京四處林立,。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆,、炒、炸,、火靠,、熘,、蒸,、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味,，廣而影響齊魯,、松遼、三晉,、秦隴等北方風味的形成,，在烹飪園地中一枝獨秀。

清真菜在北京菜中占有重要的位置,，它以牛羊為主要原料,。如著名的"全羊席"用羊身上的各個部位，可烹制出百余種菜肴,，是北京菜的重要代表,。另外"烤肉"、"涮羊肉",、"煨羊肉",，歷史悠久，風味獨特,，深受北京群眾喜愛,。

宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴,，調(diào)味細膩,，菜名曲雅，富于詩情畫意?，F(xiàn)在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴,。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配,、脯雪黃魚等,。

譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味,，咸甜適中,，不惜用料，火候足到,，如選料精細的"黃燜魚翅"是譚家一等代表菜,，居各魚翅菜之首,。

綜上所述，京菜由地方菜,、清真菜,、宮廷菜、官府菜等融合而成,，口味濃厚清鱒,，質(zhì)感多樣，菜品繁多,，四季分明,，有完善、獨特的烹調(diào)技法,，以爆,、炒、熘,、烤,、涮、燜,、蒸,、氽,、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府,，特化天寶,，人杰地靈,。全國各風味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北,，山珍海味,、時令蔬菜應(yīng)有盡有。而以北京"填鴨"制成的烤鴨,，更是馳名中外,，還有以此為原料而制成的"全鴨席"更是名傳遐邇,，名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶",、"北京鴨卷",，常單菜應(yīng)席。

北京菜隨著社會的改革和發(fā)展,，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有新烹飪技術(shù)的飛躍,，京菜正以其古樸的文化，淳厚的風味,，精淇湛的技藝,，醇正的調(diào)味，絢麗多彩的特色為人們服務(wù),。

飲食文化的代表

北京烤鴨

北京烤鴨,，是北京全聚德烤鴨店的名食，它以色澤紅艷,，肉質(zhì)細嫩,，味道醇厚，肥而不膩的特色,，被譽為“天下美味”而馳名中外,。

相傳，烤鴨之美,，系源于名貴品種的北京鴨,，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說,，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng),，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵;偶獲此純白野鴨種,，后為游獵而養(yǎng);一直延續(xù)下來,，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種,。即用填喂方法育肥的一種白鴨,，故名“填鴨”。不僅如此,，北京鴨曾在百年以前傳至歐美,，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而,，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨,，成為世界名貴鴨種來源已久。

吃法三則

北京烤鴨第一種吃法：據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的,。她們既不吃蔥,，也不吃蒜,，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此后,，全聚德的跑堂一見到女客來了;便必然跟著烤鴨,，上一小碟白糖。

北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條,，可配黃瓜條,、蘿卜條;用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上,，放幾片烤鴨蓋在上面,，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條;將荷葉餅卷起,，真是美味無比,。

北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等,，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料,。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥,、甜面醬吃;在鮮香中更增添了一絲辣意,，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料,。

北京果脯

北京果脯采用宮廷傳統(tǒng)秘方,，由鮮果加工精制而成，口味酸甜適中,，爽口滑潤,，甜而不膩，果味濃郁,，主要有杏脯,、梨脯、秋海棠等上千個品種,、幾百個規(guī)格的各類產(chǎn)品,，均被農(nóng)業(yè)部認定為綠色食品。

【歷史】

北京的果脯蜜餞制作來源于皇宮御膳房,。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品,，廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果，分類泡在蜂蜜里,，好讓皇帝隨時食用。后來,，這種制作方法從皇宮里傳出來,，北京就有了專門生產(chǎn)果脯的作坊,。

【工藝】：

采摘講究，果實要成熟到果核與果肉能夠分離,，馬上摘下送到工廠加工,，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制,，或者浸糖液用抽空壓縮機抽去果內(nèi)水分,。

【特點】：

選料精、加工細,，所以產(chǎn)品色澤好,，味道正，柔軟爽口,。色澤由淺黃到桔黃,，呈橢圓形，不破不爛,，不反糖,，不粘手，吃起來柔軟,，酸甜適口,。

【營養(yǎng)】：

果脯的營養(yǎng)果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右,，從營養(yǎng)角度來看,，它容易被人吸收利用。另外,，還含有果酸,、礦物質(zhì)和維生素C，由此可見,，果脯蜜餞是營養(yǎng)價值很高的食品,。

良鄉(xiāng)板栗

良鄉(xiāng)板栗系因板栗的集散地在良鄉(xiāng)而得名，又因原產(chǎn)地在房山一帶,，故也叫房山板栗,。其粒大個圓，殼薄易剝,，含糖量高且營養(yǎng)豐富,，既可生食，也可做成糖炒栗子,、五香栗子,、栗羊羹、栗粉及做為糕點、佳肴的佐料?，F(xiàn)除房山外,，懷柔、密云,、昌平,、平谷等地也生產(chǎn)板栗。

茯苓餅

茯苓餅,，又名茯苓夾餅,，是北京的一種滋補性傳統(tǒng)名點，且此餅當推稻香村最佳,。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄餅,，中間夾有用蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的蜜餞松果碎仁,，其形如滿月,，薄如紙，白如雪,，珍美甘香,，風味獨特。

大磨盤柿

北京郊區(qū)盛產(chǎn)柿子,，品種也很多,。但最有名氣的要數(shù)大磨盤柿。這種柿子個頭大,，一般重250克左右,，大的一只就有500克。大磨盤柿味美適口,，營養(yǎng)豐富,。還具有降血壓、止血,、潤腸等功效,。