一,、什么是水果硬糖

水果硬糖是以白砂糖，淀粉糖漿,，檸檬酸,，水果香精，食用色素為原料,，調(diào)配而成的一種糖果,。

二、糖果分類

糖果可分為硬質(zhì)糖果,、硬質(zhì)夾心糖果,、乳脂糖果、凝膠糖果,、拋光糖果,、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等,。其中硬質(zhì)糖果是以白砂糖,、淀粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果,；硬質(zhì)夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質(zhì)糖果,；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖漿（或其它食糖）,、油脂和乳制品為主料制成的,，蛋白質(zhì)不低于1.5%，脂肪不低于3.0%,，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果,；凝膠糖果是以食用膠（或淀粉）,、白砂糖和淀粉糖漿（或其它食糖）為主料制成的質(zhì)地柔軟的糖果；拋光糖果是表面光亮堅實的糖果,；膠基糖果是用白砂糖（或甜味劑）和膠基物質(zhì)為主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果,；充氣糖果是糖體內(nèi)部有細密、均勻氣泡的糖果,；壓片糖果是經(jīng)過造粒,、黏合、壓制成型的糖果,。

三,、水果硬糖制作方法

原輔材料：白砂糖100公斤；淀粉糖漿25公斤,；檸檬酸0.8公斤 ,；水果香油0.14公斤；食用色素適量,； 水30公斤左右,。

工藝流程：白砂糖與淀粉糖漿加水→拌勻→加熱→沸騰→溶解→過濾→熬糖→調(diào)料→混合→冷卻→保溫→拉條→成型→包裝→成品

詳細步驟：

1、白砂糖要徹底溶解,，但水量又不能太多,，否則增加熬糖時間和能耗，提高成本,。溶解的糖液必須澄清,、透明，但溶解時間不能太長,。長了糖液中的還原糖會增加,。且色加深。

2,、過濾用100目的篩子,，把糖液中雜質(zhì)如麻線絲、紙屑等除去,。這是提高糖液外觀質(zhì)量的措施之一,。

3、糖液可采取常壓熬制,，溫度控制在165℃，而且還要把還原糖含量控制在9～15%之間,。因為還原糖多了,，糖果易吸水，發(fā)烊,，不利于保存。熬糖濃度達97.5%以上時即出鍋,。

4,、糖液溫度降到120～110℃之間時,，加入檸檬酸等調(diào)味料和色素等混和,，攪勻,，動作要快,。混拌溫度要控制好，因溫度太低,，難混拌,；過高，產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖多，糖色變深,，均影響產(chǎn)品質(zhì)量。

5,、糖冷卻到85℃左右時立即拉成條型,。因為糖膏在85℃時可塑性最好,。

6,、成型的糖果,，溫度仍然很高,，要進一步冷卻,，同時除去不合格的糖果。

7、包裝要及時，以免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。

四、水果硬糖選購技巧

消費者在選購糖果時,，應(yīng)注意以下幾點：

1,、包裝印刷質(zhì)量差,，字跡模糊不清,，標注內(nèi)容不全,，未標注生產(chǎn)日期的產(chǎn)品，不要購買,。

2,、糖果的色澤應(yīng)正常、均勻,、鮮明,，香氣純正，口味濃淡適中,，不得有其他異味,；糖果的外形應(yīng)端正，邊緣整齊,，無缺角裂縫,，表面光亮平滑、花紋清晰,，大小厚薄均勻,，無明顯變形；糖果應(yīng)無肉眼可見的雜質(zhì),。

3,、要選購不超過生產(chǎn)日期的、包裝完整的產(chǎn)品,。一些含乳制品的糖果如果超過保質(zhì)期容易發(fā)生變質(zhì),，外觀上會發(fā)黃，口感上會有異味,。